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资深啤酒客必读-啤酒分类
作家戴夫·巴里用两位音乐人比喻了今日啤酒的风格,并调侃了美国人“过时”的口味。也许戴夫·巴里只是在讲,美国人喜欢喝白啤酒,而其他国家的人正在喝黑啤;又或像在说,美国人更中意工业化的拉格(Lager)啤酒,而欧洲人更喜好传统的艾尔(Ale)啤酒;或者是,美国人偏爱啤酒中的抒情派,而真正的啤酒爱好者正在饮啤酒的灵魂……
多数啤酒师认为,若想要最大限度地品味啤酒,要调动所有的感官。从香气到味道、从平衡感到透明度、从色泽到口味、从饱和度到酒沫,一杯啤酒,单单是感官上的不同,便被人们分隔成不同的风格,更何况产地、气候、原料水质的影响。
“多样性是一种乐趣。”啤酒的风味常用以描述啤酒的类型与各种特质,这其中涵盖了啤酒的历史、酿造工艺、味蕾的感受等。不同的人,对待一款苦值过高的啤酒,总会显现出不同的表情,味蕾敏感的人懂得享受苦味,会舒展眉头;常食肉的人会微微皱眉,再一口咽下;女人会吐下舌头,然后放一片柠檬在瓶口。尽管反应不同,但是今天的品酒师,已经按照酒精度、苦值、浓度等,将其进行参数化分类。
德国人将喝酒视为每天的“必修课”
形成风格的理由多种多样,即便是身处同一地区的人,对于一款啤酒的评述已略有差异,特别是当酿酒师们一本正经地讲起啤酒的发源、原料的采集、气候的影响时,那些口感上的细微差别,更是令人一头雾水。从简单说,啤酒以苦、酸、甜3种味道为主,这3种味道的平衡正是人们对于不同啤酒的要求。在现在食评家看来,人们对于“以苦为主导”的饮料,与某个地区的乳糖摄入量有着密不可分的关系,在充斥着甜品、奶制品的欧洲等国家,饮酒者更喜欢用酸度来平衡食物;在北美,苦味是改善口腔味道的最佳;而在亚洲等国家,甜味的摄入仍主要依靠于饮品。
然而,在专业的啤酒师看来,啤酒的苦值只是形成风格的其中一项标准,谷物与啤酒花的平衡是一款啤酒风格的来源,而水质则限定了酒体。在任意一款本土啤酒中,人们所喝到的风味是一个“综合体”,它涵盖了当地的土质、气候;在某种意义上来说,它也是由人们的日常食物决定的。
至今,比利时人依旧酿造着古老的中世纪风格啤酒,它拥有奇怪的颜色与非常规的味道,由此可以看出当地酿酒师的随性与传统。现代啤酒的风味,大多被1516年的“纯粹法”所限定,水、啤酒花、麦芽,就此统一了世界的啤酒,于是,啤酒师们试图在这三者的配比与酿造工艺上,寻找着各式的性格、坚守各自的风味。犹如葡萄酒酿酒师一样,啤酒师也会崇拜“风土”,而他们所指的“风土”,便是当地的原料与水质。
啤酒也拥有如同葡萄酒一般的“新旧”世界之分。当饮酒者拿起餐厅的酒单时,皮尔森、黑啤、生啤,这些熟悉又陌生的字眼儿总会让点酒者跃跃欲试兼有困惑之嫌。事实上,以国际标准划分,啤酒常以发酵法为限分为两大类型,顶层发酵与上发酵法被统称为艾尔;低层发酵与下层发酵被称作拉格。温度是决定发酵法的基本分水岭,在上发酵时,所需温度为15~24摄氏度,酵母大多在水面进行发酵反应,由于温度较高,酿酒师把它称作“传统酿造方法”。而下发酵所需的温度为5~10摄氏度,由于密度的改变,酵母大多会沉淀到发酵槽底部才开始反应。下发酵方式的最大优点是不易变质,通过整个过程便可预知啤酒的口味,由于大规模的工业化啤酒排斥“意外惊喜”,偏好“统一口味”,因此,除英国风格的啤酒外,市场上的多数啤酒均由这种方式所酿造。人们常说的艾尔、波特(Porter)、塞多特(Stout)、阿尔特(Altbier)、特酿以及小麦啤酒等,均为上发酵啤酒;贮藏、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)啤酒、黑啤等,属下发酵型啤酒;除上下发酵型外,自然发酵啤酒亦形成一种特有的风格。在荷兰啤酒爱好者范霍夫(B.Verhoef)看来,以发酵法分类啤酒非常主观,虽然啤酒的风格大多由啤酒师制定,但它对于饮酒者味蕾的触感毫无影响。
虽然“风格”并不是被某些官方统一划分执行的,不过全世界的啤酒风格却主要依赖于这种格局。也许只有在德国的科尔施(K?lsch)地区,才会有极其严苛的酿酒制度与明确规定,K?lsch不仅是一种啤酒的名称,更是受法律保护的原产地名称,它只允许在科隆以及直接与科隆相邻的周边地区用“K?lsch”这个名字生产。对于啤酒的科尔施风格,酒厂们则坚守着稻草黄色、5%酒精含量、较多二氧化碳以及少量的小麦含量。据酿酒师介绍,这种配方啤酒最突出的特点是养胃。目前,捷克人已经把皮尔森啤酒传播至世界各地,而全世界的皮尔森酿酒厂均使用下发酵方式酿造着稻草黄色的啤酒,而与源产地皮尔森相比较,各国的皮尔森啤酒也只是呈现出相似的颜色,口味却大相径庭。如同英国人只识艾尔一般,荷兰人也只对皮尔滋(Pils)情有独钟,所以说,即便拥有着同样的风格,各款啤酒仍旧坚守着自认为最佳的口味。当然,即便是风格上粗略的分类,也会引起饮酒者的万分兴趣,就像魔鬼(Duvel)啤酒总保持着浓烈的苦味,法罗(Faro)总会让人满口香甜。
除了酿制方式的分类,啤酒亦可以根据麦芽汁浓度分为低、中、高3种浓度型,在发酵成啤酒之前,酒液中溶解的麦芽糖和其他固体的数量决定了麦汁的浓度,以巴林糖度计5度至20度之间,啤酒的酒精浓度也由此变高。在欧美地区,饮酒者善于用颜色来辨识啤酒的风格,从浅稻草色一直到黑色,啤酒被分为40个等级(SRM),初级酒客几乎从颜色便可以判断出啤酒的口味,然而,酒体风格几乎很难由此界定。根据灭菌方式所生产的啤酒被分为生啤与熟啤,生啤酒不经过杀菌,具有独特的啤酒风味,但是不容易保存。纯生也只是过滤掉了微生物、杂质,存放几个月也不会变质,但是,酒中的活酵母菌在灌装后,甚至在人体内仍可以继续进行生化反应,因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。美国人喜欢健身,贪图“肌肉质感”的人大多选用熟啤酒——由于酒中的酵母已被加温杀死,因此不会令人发胖。
啤酒鉴赏指标——啤酒颜色指南
啤酒鉴赏指标——酒精浓度:美国和英国爱尔啤酒
啤酒鉴赏指标——酒精浓度:拉格和小麦啤酒
在世界各地的手工啤酒坊中,特种啤酒一直都被看做酿酒师的性格代表作。水果啤酒、蜂蜜啤酒、烟熏啤酒等的出现,一直在试图满足人们不断变化的口味需求。美国酿酒协会首席运营官鲍伯·皮斯认为,酸啤酒会成为未来的流行趋势。“啤酒在发酵过程时被装入用过的葡萄酒橡木桶中”,皮斯认为,微苦的时代即将过去,人们将追逐更新型的刺激于口感。
有这样一种说法,皮尔森啤酒杀死了传统啤酒。事实上,直到1840年以前,大多数啤酒均为上层发酵啤酒,身处捷克皮尔森的嗜酒者几乎习惯了暗淡浑浊的酒体,但是由于口感上的不稳定,酒客常常抱着啤酒跑到酒厂抱怨。1839年,皮尔森酒客集资建造的“市民酒厂”出现了,这些怀抱着“乌托邦”精神的“啤酒投资者”请来了巴伐利亚啤酒师约瑟夫·格洛尔来设计啤酒工艺,最终皮尔森的金黄色通过了市民们味蕾的检测。逐渐地,稳定而又可口的下层发酵法随着欧洲铁路的延伸传入世界各地。坚持手工酿造艾尔的啤酒师总是对于下层发酵投来质疑的目光,“那种一成不变的味道,有什么意思?”
尽管如此,稻草黄仍旧是捷克共和国的“酒桌主色调”,它逐渐形成了一种势力范围,使波希米亚的酒花与莫拉维亚的大麦不断地输向世界各地,用以酿造皮尔森啤酒。据说,捷克斯洛伐克时期,真正使该国成为“啤酒圣地”的最大原因是彼时的社会主义制度,政府就像防腐剂一样呵护着当地的酿酒传统,啤酒厂只需保证质量与产量,其余的,一概置之不理。柏林墙倒塌后,捷克扔保持着非现代的啤酒生产线,开放式发酵容器则需要缓慢的熟化过程,也正由此,没有了不锈钢的“干扰”,传统风格的烈性、高度啤酒,被人们概括为“焦煳芳香、余味苦甜”。
捷克啤酒业最著名的宣传语是:“凡是啤酒都是好的。”捷克前总理哈维尔曾鼓励市民喝啤酒,在他看来,啤酒的酒精度远比伏特加、威士忌等烈酒低得多,“当人们谈论政治时,也不会那么疯狂”。捷克人迷恋小酒馆,那些宛若《好兵帅克》中的“瓶记酒馆”散落在城市的各个角落,在酒馆里,浅色啤酒(Svetle)、深色啤酒(Tmave)总是最受欢迎的种类,在这些“体贴”的酒馆中,爱惜身材的人甚至可以找到含糖量与酒精度上都更低的“健怡啤酒”(Dia);尽管3%酒精度啤酒最为普及,但是人们仍旧可以尝试酒精度高达11%的坦克啤酒。捷克作家赫拉巴尔曾经说过,啤酒馆是消除偏见的最佳场所,在这里,最平凡的人也能即兴创作,啤酒可以激发起人们的热情与想象力。
人们总是把慕尼黑称作“阿尔卑斯山脚下的啤酒花园”,十月庆典则是这个“花园”最得意的日子,整个“躺在啤酒桶上的民族”会于此汇集并狂欢一周。这一传统自1810年起,几乎从未停止。据统计,这一盛会每年吸引约600万参与者,在官方活动的5天内,人们会消费600万升啤酒、50万只鸡和100头牛。事实上,德国的啤酒人均消费量已经开始逐年锐减,一成不变的啤酒风格、六大巴伐利亚啤酒生产商所生产的相似啤酒,以及推行长达500年之久的《纯粹法》规定,都限制了新口味啤酒的“出生率”。尽管如此,在德国的旧城区内,啤酒仍旧是最受欢迎的饮品,特别是爽脆苦味的阿尔特、浓郁麦芽焦香味的慕尼黑啤酒与口感醇厚的博克啤酒。古老的酒馆善于用当地文化特色拉拢顾客,一些酒馆甚至挂出“歌德于此大醉”、“哲学啤酒”等招牌。不过,地处慕尼黑的那个曾经发动了“啤酒馆暴动”的贝格勃劳凯勒啤酒馆,如今已经不复存在,人们在旧址上竖立了一块牌子,用以纪念乔安尼·约格·埃尔瑟。
在英国,走进一家英式酒吧,如若寻不到苦啤的踪迹,便可质疑这家酒吧的品质。苦啤在英国根深帝国,是因为它是英格兰啤酒最重要的风格之一。由于较高的啤酒花含量保证了啤酒的浓度与长期保存性,殖民时期,苦啤几乎是唯一通过航运输送至海外的啤酒。至今,在澳大利亚“苦味的维多利亚”仍旧是最热销的啤酒之一。由于澳大利亚曾经经历过反烈酒运动,政府曾一度鼓励啤酒酿造,甚至引进进口设备帮助私人建立啤酒厂,因此,澳大利亚的人均啤酒摄入量与不列颠几乎无差。只是,今天的澳大利亚年轻人仿佛越来越偏爱皮尔森风格,苦啤也只能跻身老城区以及老派酒客的酒桌。
随着上世纪六七十年代的欧洲旅行热,美国人发现了除葡萄酒以外更具“欧洲平民化”的酒精饮料,于是,在70年代末期起,美国手工啤酒逐渐浮出水面。消费者不再满足于市面上口味单一的拉格啤酒,而在本土市场内寻找口味更加丰富、口感更为纯正的啤酒。在美国,凡年产量低于47.5万加仑的微型啤酒坊,均被称为手工啤酒。事实上,手工啤酒并非纯手工制作,而是特指精酿啤酒,一般是指运用传统方法和原料酿造的全麦啤酒,它的灵感来自于传统风格,由小型、独立酿造商酿造的精酿啤酒在颜色、口味、强度和感觉方面有着不同于“下发酵”的“惊喜”表现。尽管如此,手工啤酒销售量只占所有美国啤酒的5%,工业化贮藏啤酒仍旧占领着美国80%以上的市场。
美国的“通用”口味是受到了荷兰人影响,酿酒亦是如此。30年中,美国的手工啤酒厂从5家发展到1400家,这些手工啤酒大多以制造艾尔啤酒为主,为了更加贴合欧洲的口味与风格,美国啤酒厂更趋向于德国、比利时及英国啤酒的传统元素,但是在选料中以当地谷物、啤酒花为主,以此迎合美国的本土市场。一度,为了追求丰富的口感,啤酒厂愿意酿造高含量啤酒花的啤酒,但浓郁的苦味,曾经让一些消费者一时无法接受。
10年前,美国啤酒业似乎从未真正关心过美国以外的啤酒市场,与葡萄酒相同,美国的啤酒市场也是“产耗平衡”。全世界的啤酒生产大国中,似乎只有美国、中国等少数国家达到了产量与消费的平衡,这个平衡一方面来自地区的品质或产能;另一方面则来自消费者对于啤酒的知识面。至少,在美国,你几乎可以买到任意一种风格的啤酒。
毋庸置疑,“容器决定了喝酒方式”。在美国,人们常用的是470毫升的“雪克”杯或是带把手的500毫升玻璃酒杯;法国人喜欢用360毫升的Jelly酒杯;在德国慕尼黑,人们习惯用1升的“扎啤”酒杯,然而在西部的科隆,人们则喜欢用200毫升的小杯喝啤酒。小容量的酒杯也许是为了让人们能多干几杯,但是它最大的用途则是保鲜。不同地区的啤酒在开瓶后的氧化速度均不一样,例如在比利时,人们喜欢用刚好装得下一瓶啤酒的酒杯,这便暗示了这种啤酒的“抗氧化”能力。在日本,人们装酒的容器不过170毫升,在某些地区,人们更喜欢使用低于100毫升的圆筒形酒杯,据说这是“清酒文化”所培养的慢饮习惯。在澳大利亚,啤酒爱好者会告诉你:我们只在正式场合用杯子,其余情况一律对瓶吹。
酒评家认为,啤酒的泡沫不仅表现啤酒的风格,对待泡沫的态度亦表现出当地人的“啤酒观”,而食评家们大多认为,泡沫才是保持美味的关键。啤酒泡沫可以防止二氧化碳的流失以及延缓酒体的氧化速度,啤酒的泡沫会在碳酸气体的周围吸附啤酒花中的苦味与麦芽蛋白质,当细腻的泡沫充斥口腔时,亦会冲淡酒中的口味与苦感。在日本,最常见的倒酒方法是先垂直倒酒,当啤酒液体在玻璃杯中砸出的泡沫约有1/3高度时,改为贴住杯壁倾倒,这样一来,酒液与泡沫的比例可以保持在7比3。在德国,饮酒者仿佛喜欢浓烈如奶油一般的泡沫,泡沫与酒的比例约为5比5左右,然而在英国、澳大利亚等地,人们更偏好只保留酒面上薄薄的一层泡沫。
 (参考书:《BeerCompleteEncyclopedia》,B.Verhoef著)
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