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德国啤酒攻略

   

全世界有65大类啤酒,在德国如果细分的话,有上千种啤酒。更要命的是,我们耳熟能详的青岛、燕京、华润、百威、嘉士伯,都只能归于一个种类,皮尔森(pilsen):一种捷克人发明的通过下层发酵生产啤酒的工艺,可以大规模工业生产的啤酒。而且啤酒有着较短的保质期,酒圈网发现,想要网罗欧美最好的啤酒,比起葡萄酒要难上不止100倍。 学习德国啤酒的有关知识之前,先纠正如下几个概念
1、北上广酒吧街上,昂贵的百元一扎的美味啤酒大部分是从一种5升金属桶装啤酒中倒出,5升桶对啤酒风味保护,不亚于长途运输来到中国的那些笨重的巨大桶装啤酒。
2、不要试图去搞清楚啤酒的分类,实在是太复杂,只需弄清楚好啤酒是怎么回事就可以了。笔者认为啤酒应该按照发酵方式来区分,发酵方式只有两种,上发酵和下发酵。工业化大批量生产的啤酒都是下发酵方式生产,包括大名鼎鼎的皮尔森(pils、pilsen)啤酒和拉戈(lager)啤酒。皮尔森啤酒号称带来啤酒技术的革命,同时也杀死了传统啤酒。国内常见的啤酒,不管是燕京青岛,还是嘉士伯百威,实际上都是下发酵皮尔斯啤酒。
3、上发酵啤酒的代表有艾尔(ale)啤酒、黑啤或司陶特(stout)啤酒,不要以为上发酵啤酒都是苦涩的,德国小麦啤酒(Schwarzbier)很多都是上发酵的,当然要排除有pils、pilsen标志的小麦啤酒。
4、如果试图按照产地去找寻上等啤酒,那么记住德国啤酒这个产地标识:Kolsch,只允许科隆及其相邻的周边地区生产的啤酒才可以用kolsch这个原产地标识,该地有苛刻的酿酒制度和规定,该名称是受法律保护的原产地标识。    上发酵啤酒未必昂贵,5升桶装啤酒有小麦啤、黑啤等许多款式,酒圈网上售价在150-200元之间,两个人喝正好,物价昂贵的今天,200元消遣德国原装啤酒不算贵。
为什么德国啤酒在全世界最声名显赫呢,是因为啤酒也可以勾兑,而全世界只有德国通过立法禁止啤酒勾兑,原来如此啊!德国是啤酒的故乡,其啤酒的酿制传统而古老,几百年来一直还保持着淳朴的口味,而其中的秘诀就是:德国有一部监督啤酒加工的法律《纯净法》。德国啤酒至今闻名于世,在很大程度上归结于德国的啤酒《纯净法》。因为有了《纯净法》,德国啤酒的质量和稳定性都有了保障,所以才能经久不衰。
按照《纯净法》酿造的啤酒不允许有任何多余的添加剂。由于很少使用明矾等澄清剂,很多进口德国啤酒看上去甚至浑浊不堪。《纯净法》,指的是公元1516年巴伐利亚大公威廉四世颁布的法律,规定只许用大麦、啤酒花和水制作啤酒。这条法律成了当今世界上最古老的关于食品和饮料的法律,而且这条法律至今仍有效。
颁布《纯净法》真正的原因是因为过去酿啤酒时,添加许多乱七八糟的植物,包括香料、水果、杂草等等,有的甚至是有毒性的。加这些东西的原因有很多,有的是作为啤酒花的代用品,有的是因为其毒副作用,有的则是为了延长啤酒的保存期。那时啤酒的味道之杂由此可想而知。所以才会有这《纯净法》。这条法律后来为德国其他各州所采用。从1906年起,正式在整个德意志帝国生效。今天这条法律在德国依然是酿制所有底层发酵啤酒法规的基础,在酿制表层发酵的啤酒时,法定许可的原料还要加上小麦芽。在建立欧盟统一市场时,德国人还为此和欧盟吵了一场。因为别的国家并不在乎这条法律,因此使德国啤酒在竞争中处于不利地位。争吵的结果,是欧盟没有在所有国家施行这个标准。但德国人固执己见,继续在德国国内市场执行他们的《纯净法》。别的欧盟国家没按《纯净法》酿制的啤酒,在德国并不好卖。
德国啤酒据说有2000种,中国人刻意去弄清分类时徒劳的。我们购买时认准两个窍门就可以了,第一个是重口味的黑啤,喝得惯的人不多,黑啤的工艺复杂成本较高,能叫黑啤的都是好啤酒。第二请认准小麦啤,小麦啤比普通大麦啤酒要好喝很多。小麦啤酒是很受德国人,奥地利人以及比利时人欢迎的特色啤酒之一,由於小麦啤酒的酵母含有对人体有益的多种维他命,蛋白质和铁质等成份,对皮肤保养具有明显的效用。风味迷人,只要喝个500CC就能摄取人体一天所需的营养素。所以,对大多数喜欢小麦啤酒Weizen的人而言,从小麦啤酒得到的满足感是其他型式的啤酒无法企及的。
小麦啤酒认准weizen字样,weizen小麦啤口味清爽,容易被东方人接受,是在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。小麦啤酒的生产工艺要求较高,酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅,口感淡爽,苦味轻。选购超市的小麦啤酒不要刻意去看是否过了保质期,更要认准出厂日期,越近越好。啤酒的适饮期通常在出厂后90天内,要知道从德国到中国海运就要占去50天。购买某宝或某东网站上促销的进口啤酒尤其是小麦啤或别名为白啤、蓝啤等的小麦啤,一定要慎重。
 Weissbier及DunlessWeissbier都是属於小麦啤酒,尝起来口感较甜,经过过滤后的小麦啤酒色泽较为清澈,称为Kristalweizen,未经过滤色泽较为混浊的称为Hefeweizen,至於DunlessWeissbier则是由颜色较深的小麦酿制而成,是啤酒中的上品,喝起来别有一番风味。
Pilsen皮尔森啤酒是市面上最常见的啤酒,也是世界上最流行的啤酒,Pilsen是一种始于捷克的上发酵工艺,不是指原料,小麦啤酒也可以是皮尔森啤酒。皮尔森啤酒十分清爽,绝大部分工业化生产的啤酒都是皮尔森啤酒,夜场的进口啤酒都属于这个类型,包括百威、嘉士伯等大品牌。皮尔森有很多种语言的变体,包括plis,pelsen,中国市场上99.9%的啤酒都是皮尔森啤酒。
小麦啤酒分类
1.Pale Hefe-Weizen:其特徵是淡淡的橘色,具有碳酸(Phenol)和醋酯(Ester Fruity)的风味和香味,在巴伐利亚地区特别受到推崇。
2.Dunkel Weizen:黑色的小麦啤酒,和Pale Hefe-Weizen很像,黑色的麦汁,具果实香味,酒精浓度较低。
3.Weizen-Bock:属於比重较高的小麦啤酒,酒精度数在7%到8%之间,颜色较Pale Hefe-Weizen深,具有浓厚的麦香和啤酒花的香味。
4.Kristall Weizen:经过滤后呈现清澈的色彩,是一种淡味小麦啤酒,德国以外的地区,以奥地利生产的小白花Edelweiss小麦啤酒最具知名度。
5.Leichtes Weizen:属於热量和酒精度都较低,口味也较淡的小麦啤酒,苦味不强,整体感觉是清淡爽口的口感。
6.Berliner Weissbier:以德国首都柏林为中心生产出来的小麦啤酒,都挂上这个名号,轻微的乳酸发酵,有一点酸味,酒精度在2.5%到3.8%之间,在低温下可以长期保存。主要产地是柏林,饮用时常配著覆盆子糖浆,是解渴的最佳饮料。
 

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