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为什么葡萄酒会带有牛奶味

      葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒酿造时苹果酸-乳酸发酵过程。

      葡萄果实含有的葡萄糖发酵成为酒精,使葡萄原液成为葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次发酵,就是通过乳酸菌的作用,把葡萄原液中青涩的苹果酸变成柔和的乳酸,给葡萄酒带来一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵时(MLF)生成一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵,但不一定都要经过MLF。

      为了保持葡萄品种的原味-果味和酸度,如雷司令、琼瑶浆、长相思等白葡萄品种,通常不能有苹果酸-乳酸发酵,而很多的霞多丽葡萄酿成的葡萄酒,都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。

红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵,来去除青涩味,让酒更柔和,有奶味的红葡萄酒多于白葡萄酒。当然了,经过橡木桶陈放的葡萄酒,尤其是欧洲橡木桶,有很重的奶油余香。
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