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爱恨交织话“贵腐”

手中拿着一杯晶莹通透金黄色的葡萄酒,酒香传来的是热情果、柠檬和香芒,入口明显是甜,但却夹杂了少许的果皮和云呢拿,这就是法国Sauternes苏代甜酒的Chateaud'Arche。很多人提及苏代甜酒只会把贵腐菌挂在口边,这种真菌BotrytisCinerea在内地也被译作贵族霉,但译作贵腐菌的人更聪明,因为“贵腐”与“贵妇”在发音上类似,令人不期然联想起注重仪表,言行大方得体的贵族妇人。

有些人欣赏这类甜酒之余,心里更欣赏那被称为贵腐的真菌,想来是被那神秘的名字吸引了,但实际上对它的认识并不深。唉,其实贵腐菌是葡萄的敌人,酿酒师对它恨之入骨。

在潮湿的天气下,贵腐菌容易滋生,它可以减低葡萄的产量,又可降低葡萄的质量,当葡萄生长密集,真菌的传播也更迅速。一旦葡萄园发现贵腐菌,如果置之不理的话,那一年的收成将会减少——可用作酿酒的葡萄少了,葡萄酒的产量也大受影响。

明白了这一点,你就会明白,贵腐菌其实是一种神憎鬼厌的东西。但贵腐酒却偏偏没有它酿不成,原因在上期的文章中已提过,当葡萄的花接触到真菌,在合适的环境之下,会分泌出Phytoalexins——一种植物的防御素,它能抵御真菌的侵袭,葡萄能继续生长,但葡萄的果香和糖度会增加,把这些葡萄采摘酿出的甜酒,就称为贵腐酒。

在苏代,有些酒庄在收成的季节,并非所有的葡萄都能分泌出那种植物的防御素,故此每天需要以人手选择合适的葡萄,成本比其他酒为高。

苏代的贵腐甜酒,有人会把它冰冻至5-6°C,我反而喜欢把它冰冻至11°C,这样香气不会收俭起来。贵腐甜酒佐配甜品如香杏饼十分合适,但最近在苏代,有一位出色的厨师Georges,在我眼前简单地烹煮了几道“非甜品的”菜式,与苏代的贵腐甜酒配合起来,简直就像是美女穿上高贵的婚纱一样地完美。

这些菜式令我印象深刻的是:

一、青豆奶油(mousse)但却混入了日本的wasabi

二、用咖哩、柠檬香茅煮泰国腊肠,再伴以美洲南瓜;

三、用新鲜鳕鱼肉、蕃茄、红胡椒和胡荽搅伴成球,焗熟后放在新鲜法包上;

四、新鲜露笋用芝士伴酱香煎;

五、鸡腿用中国酱油、麻油煎熟再洒上芝麻;

六、草苺,这道甜品最特别是那些伴汁,汁是用苏代甜酒、八角、醋和丁香煮成。

每道菜都没有加糖,但相对的味道却不过火地带出苏代甜酒的酒香,令我大开眼界!

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