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卫生把关不严 自制葡萄酒易带毒

酿酒完整保留葡萄营养

中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出,葡萄酒以其健康价值被人们追捧。葡萄酒保健的一个关键成分是白藜芦醇,这种物质具有极强的抗氧化、防癌、抗辐射、抗炎、抑菌等作用,但它主要存在于葡萄的皮和籽中,果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。另一种葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素,有极高的抗氧化活性、抗癌、抗辐射和改善皮肤等作用。

光吃葡萄果肉无法获得聚合型原花青素,因为它只存在于籽中。同时,葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质,同样具有抗氧化作用。

因此有人提出,吃葡萄要连皮和籽一起吃下去。不过范志红对此并不认同,她指出,把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果,只能是感到舌头一阵阵发麻。因为其中含有大量单宁,它会产生强烈的涩味。

更令人沮丧的是,即使你忍受了口感上的不适,但这样也并没有获得有效成分。因为葡萄皮中所含的白藜芦醇、聚合型原花青素在水中都很难溶解,白藜芦醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等,而葡萄籽当中的聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以,将葡萄酿成葡萄酒反而能获得这些有效成分,因为酒类是乙醇和水的混合物,用酒浸泡一段时间,可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分。

自酿需把好卫生关

自酿葡萄酒因自购原料、无添加剂和防腐剂等优势,受到人们青睐。不过,自酿葡萄酒也有很多讲究,否则也容易带毒或菌群超标。

据实验室检测发现,大量自酿葡萄酒样品经分析后,显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。根据其酿制工艺和原料分析,甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下,分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。甲醇又称工业酒精,有较强的毒性。

另外,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。而杂醇油是指高分子醇的混合物,如果酒中杂醇油含量过高,则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢,可引起头痛等症状。

专家提醒,自酿葡萄酒一定要把好卫生关,否则容易菌群超标。

酿制葡萄酒分步走

自己在家酿制葡萄酒无论选料还是方法,都要注意一些问题,否则就无法保证质量。

酿红葡萄酒必须用红色葡萄,颜色越深越好,成熟度越高越好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。

葡萄买回家后,最好用剪刀把葡萄一个个剪下来,放在盆里,注入清水,清水盖过葡萄,然后在水里加点面粉,用手搅和几下,倒掉脏水,再用清水洗上两三遍,沥干水,晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都需要清水冲洗消毒。

葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减,通常是5公斤葡萄加0.80.9公斤糖。加糖分两次,第一次加糖,糖的比例占葡萄的10%,在器皿中铺一层葡萄撒一层糖,静放24小时,然后放酵母和剩余的糖,再静置24小时。

葡萄与糖配好并非就万事大吉了,而是每天需要搅拌一到两次,这样大约56天后,开始过滤。过滤时用漏勺按压,把滤出的原浆,用虹吸管吸到容器里,再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿,如此反复三次。

过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸,用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说,三个月是可以饮用期,六个月是最佳饮用期。

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