酿酒完整保留葡萄营养

中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出，葡萄酒以其健康价值被人们追捧。葡萄酒保健的一个关键成分是白藜芦醇，这种物质具有极强的抗氧化、防癌、抗辐射、抗炎、抑菌等作用，但它主要存在于葡萄的皮和籽中，果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。另一种葡萄中的特殊保健成分叫做聚合型原花青素，有极高的抗氧化活性、抗癌、抗辐射和改善皮肤等作用。

光吃葡萄果肉无法获得聚合型原花青素，因为它只存在于籽中。同时，葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质，同样具有抗氧化作用。

因此有人提出，吃葡萄要连皮和籽一起吃下去。不过范志红对此并不认同，她指出，把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的结果，只能是感到舌头一阵阵发麻。因为其中含有大量单宁，它会产生强烈的涩味。

更令人沮丧的是，即使你忍受了口感上的不适，但这样也并没有获得有效成分。因为葡萄皮中所含的白藜芦醇、聚合型原花青素在水中都很难溶解，白藜芦醇易溶于乙醚、甲醇、乙醇等，而葡萄籽当中的聚合型原花青素则易溶于甲醇、丙酮、乙醇等。所以，将葡萄酿成葡萄酒反而能获得这些有效成分，因为酒类是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段时间，可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分。

自酿需把好卫生关

自酿葡萄酒因自购原料、无添加剂和防腐剂等优势，受到人们青睐。不过，自酿葡萄酒也有很多讲究，否则也容易带毒或菌群超标。

据实验室检测发现，大量自酿葡萄酒样品经分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。根据其酿制工艺和原料分析，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。甲醇又称工业酒精，有较强的毒性。

另外，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。而杂醇油是指高分子醇的混合物，如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，可引起头痛等症状。

专家提醒，自酿葡萄酒一定要把好卫生关，否则容易菌群超标。

酿制葡萄酒分步走

自己在家酿制葡萄酒无论选料还是方法，都要注意一些问题，否则就无法保证质量。

酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深越好，成熟度越高越好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。

葡萄买回家后，最好用剪刀把葡萄一个个剪下来，放在盆里，注入清水，清水盖过葡萄，然后在水里加点面粉，用手搅和几下，倒掉脏水，再用清水洗上两三遍，沥干水，晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都需要清水冲洗消毒。

葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减，通常是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分两次，第一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中铺一层葡萄撒一层糖，静放24小时，然后放酵母和剩余的糖，再静置24小时。

葡萄与糖配好并非就万事大吉了，而是每天需要搅拌一到两次，这样大约5到6天后，开始过滤。过滤时用漏勺按压，把滤出的原浆，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把纯度更高的原浆吸入新的器皿，如此反复三次。

过滤后就可以封存了。将过滤后的原浆放入不透明陶瓷缸，用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说，三个月是可以饮用期，六个月是最佳饮用期。