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解密葡萄酒中的氧化味和还原味

在盲品过程中,我们经常会听到这样的描述:这款酒具有氧化味,这款酒有些还原味。氧化味和还原味分别是种什么样的味道呢?今天,小编将带你一起揭开它们的面纱。

首先,先让我们了解一下“还原酿酒(ReductiveWinemaking)”和“氧化酿酒(OxidativeWinemaking)”。其实这两个词是用来描述葡萄酒酿酒风格的两个术语,而不是用来描述葡萄酒本身的。传统的酿酒都被称为是“氧化酿酒”,即葡萄酒能与空气接触(如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵)。还原酿酒是指酿酒是在相对无氧的条件下进行。这或许听起来会有些疯狂,因为空气无处不在。

但实际情况是,如果使用不锈钢罐和惰性气体,酿酒师能大大地减少葡萄酒与氧气的接触。使用还原酿酒法的目的是最大化程度地展现一款酒中的新鲜果味。

在盲品过程中,一般的人无法辨别出一款酒是采用何种酿酒方式酿制而成的,但或许你可以品尝出酒中的“氧化(Oxidized)”或“还原(Reduced)”味。(还原味通常是还原酿酒法的产物,而氧化味则不一定是由氧化酿酒法带来的。)

“还原”味的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或硫醇;这种味道包括臭鸡蛋味、橡胶味、点燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。有些葡萄酒它是一款佳酿,但它也可能藏有一些还原味,有时——当然并不是所有时候——醒酒或者用力摇杯能帮助这些味道散去。还原味通常与使用螺旋盖的葡萄酒联系在一起(螺旋盖能将葡萄酒与空气的接触降至最低)。

当一款酒与氧气过多接触后,酒中就会出现“氧化”味。这个时候,酒中新鲜的果味酒会褪去,取而代之的是坚果的味道;并且和被咬过的苹果一样,酒的颜色会开始发生变化,让你想起雪利酒(Sherry)。具有氧化味的葡萄酒尝起来会给人一种“无力疲惫(Tired)”的感觉,实际上,许多已过顶峰期的葡萄酒都会有氧化味。

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