味蕾本身包含在遍布舌头表面的类似于细胞结构的极小的乳突中。感觉穿过这些敏锐的极小的细胞表面上的微孔，经神经末梢传到大脑皮层。不奇怪，这些神经末梢与嗅觉神经末梢挨得很近。不难看出，品尝和嗅闻这两个过程是多么的密不可分。

　　有两种因素决定我们感受味道和气味的方式。第一点当然就是味道和气味本身的特点，第二点是我们个人对味道和气味的感受力。多年来，在葡萄酒界，人们一直对葡萄酒鉴赏家是天生的还是后天培养成的这个问题争论不休。答案应为两个都是。有些人嗅闻或品尝起什么确实比其他人更敏锐。然而，大多数情况下，鉴赏家是培养成的。这就像去学会欣赏艺术作品一样，如果你不熟悉现代艺术，第一次看到毕加索的画，你会奇怪为什么把眼睛放在这样不可思议的地方或者为什么这些滑稽的线条会穿过一个人的颧骨。你可能完全看不到那细腻的色彩和完美的构思。但是，你一旦学会如何鉴赏一幅画——如何真正地欣赏画布上的作品——那就仿佛拥有了一双新的眼睛（尽管可能还不会像毕加索那样独具慧眼）。

　　最近出版的一本有关葡萄酒的书描写了舌头的哪一部分可以辨别香味、酸味等等。这本书还提议，由于感受这些味道的味蕾有的位于舌的前端，有的位于后段，所以，你应该一步一步地依次感受这些多种多样的成分。这简直是一派胡言——当你品尝葡萄酒时，所有的味蕾都一起同时受到冲击——葡萄酒不会像火山熔岩一样慢慢地从你口中流过。你对葡萄酒的感受是一瞬间的事情，而你应该把注意力放在葡萄酒的特性上——色泽、气味和味道——再逐渐去鉴赏其他一切潜在的特性。

　　你很有可能已经注意到，你品尝嗅闻葡萄酒的能力并不总是一样的。影响你感受葡萄酒丰富味道的最明显的障碍就是感冒或过敏。另两个因素是情绪和精神状态。即使你稍微疲倦了一点，公文包或者小背兜之类日常用品拿起来会觉得沉重得多，双眼盯着书页或电脑屏幕而思想却不知云游至何处。品尝嗅闻葡萄酒也是相同情形，尽管有时你可能还意识不到。

　　我们大多数人喜欢使用一些反映情绪和味觉之间的关系的比喻，而对这些比喻往往不加多想。例如，感觉伤心或沮丧时，你会说：“饭吃起来都不香了。”这不仅仅是一种比喻——你的味蕾跟你身体其他部分的感觉是一样的。与你共饮的人也对你的鉴赏能力产生一定的影响。下次你可以到你不喜欢的亲戚家里做客，看一看你的品酒能力到底有没有变化。

　　我真心希望，一想到要品饮葡萄酒，你的心情就会好起来，你的味蕾也就会达到最佳工作状态，也希望你能喜欢与你同桌共饮的人。

　　为了充分品尝葡萄酒的滋味，你对品尝过程应该持豁达的态度。要记住，品味总是因人而异的。如果你读了三个品酒专家的鉴定，你还会以为他们三个人品尝的是三种不同的葡萄酒。只有色泽一致的——有时这一点也不尽相同。也许有人会晃动着酒杯冲着你赞叹：“啊！原野风味！这酒有嫩叶的气息、野花的芳香！”而你可能一丝美好的感觉也找不到，并不能因此就断定自己是平庸之辈，因为各人的感受是不同的。

　　另一方面，品尝葡萄酒并不是一个完全自由联想的过程，并且，原野的气息并不是每个品酒者的味蕾都能感受得到的。听一听有经验的品酒者如何评述你正在饮用的葡萄酒，有助于你更多地发掘自己鉴赏葡萄酒的潜力。

　　实际上，人们经常把葡萄酒和鲜嫩的树叶和各种野花联系在一起，还常常联想到紫莓、熟透的樱桃、桂皮、塞尔维亚干叶和玫瑰花的气味。如果酒香不是特别明显的话，你可以简单地说：“这酒尝起来有果味。”这个味道肯定存在，尽管有时并不浓烈。

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