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龙舌兰酒(特其拉Tequila)的特殊酿制方法

 

栽种
野生的龙舌兰草与细长的花茎
与其他酒类经常使用的原料,例如谷物与水果等比较,龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分来源——蕴含在龙
舌兰草心(鳞茎)汁液里面的糖分。在几种龙舌兰酒里面,Tequila使用蓝色龙舌兰的汁液作为原料,根据土壤、气候与
耕种方式,这种植物拥有八到十四年的平均成长期,相比之下,Mezcal所使用的其他龙舌兰品种在成长期方面普遍较蓝
色龙舌兰短。
除了品种外,龙舌兰草的品质往往也取决于它的大小,长得越大的龙舌兰价格就越好。位于铁奇拉镇外死火山口边坡上
的龙舌兰田里面种植的作物,一般被认为是品质较优秀的龙舌兰草,而以这些高品质龙舌兰草为原料少量制造的产品,
评价普遍较集中在城镇附近的大型生产厂商高。根据法规,只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草,制造出来的
酒就有资格称为Tequila,其不足的原料是以添加其他种类的糖(通常是甘蔗提炼出的蔗糖)来代替,称为Mixto。有些
Mixto是以整桶的方式运输到不受墨西哥法律规范的外国包装后再出售,不过,法规规定唯有100%使用蓝色龙舌兰作为原
料的产品,才有资格在标签上标示“100% Blue Agave”的说明在墨西哥销售。
今天在墨西哥,用来制造Tequila的蓝色龙舌兰是被当作一种农作物般人工栽种的。[11]虽然龙舌兰原本是种利用蝙蝠来
传递种子的植物,但实作上都是利用从四到六年年纪的母株上取下的幼枝,用插枝法的方式于雨季前开始栽种,其平均
密度毎英亩土地上栽种介于1,0002,000株之间。
龙舌兰草一旦栽种下去后,需等待至少八年的光阴才能采收,在制酒的原料植物里面,其等待收成的时间可说是数一数
二的漫长。有些比较强调品质的酒厂甚至会进一步让龙舌兰长到12年的程度后才收成,因为植物长得越久,里面蕴含可
以用来发酵的糖分就越高。接近采收期的植物,其叶子部分会被预先砍除,以便激发植物的熟成效应。有些种植者会在
龙舌兰成长的过程中施肥与除虫,但龙舌兰田(Campos de agave)却是完全不需灌溉,这是因为实验发现人工灌溉虽然
会让龙舌兰长得更大,却不会增加其糖份含量,龙舌兰成长所需的水份,全都是来自每年雨季时的降水。
 
 
收割
栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺,有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识,称为Jimador。由于原本从地
底下开始生长,并且慢慢破土而出的龙舌兰“心”会在植物成年后长出高耸的花茎(Quixotl,其高度有时可以超过5
),大量消耗花心里面的糖分,因此及时将长出来的花茎砍除,也是Jimador必须执行的工作之一。
要采收时,Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除,然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上坎下。通常
这“心”的部分重量有80300磅不等(约合35135公斤),某些成长在高地上的稀有品种,甚至会重达500磅(200
斤)以上。一个技术优良的Jimador一天可以采收超过一吨重的龙舌兰心,原料到了酒厂里面后,通常会被十字剖成四瓣
方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一,采收工作一整年都可以持续进行,有些蒸馏厂会使用较年轻
的龙舌兰来造酒,但像是马蹄铁龙舌兰(Tequila Herradura)这种知名老厂,会严格要求只使用十年以上的龙舌兰来做
原料。
 
烹煮
使用炉子烘烤龙舌兰心
有些酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后,会先将其预煮过,以便去除草心外部的蜡质或残留没有砍干净的叶根,因为
这些物质在蒸煮的过程中会变成不受欢迎的苦味来源。使用现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。
传统上,蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉,慢慢地将切开的龙舌兰心煮软,需时长达50
72小时。在摄氏6085度的慢火烘烤之下,其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液,但又不会因为火力太强太快而
煮焦,让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖份。另外,使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是,比较有办法保持
植物原有的风味。不过,碍于大规模商业生产的需求,今日许多大型的蒸馏厂比较偏向使用高效率的蒸汽高压釜或压力
锅来蒸煮龙舌兰心,大幅缩短过程耗时到一日以内(814小时)。
蒸煮的过程除了可以软化纤维释放出更多的汁液外,也可以将结构复杂的碳水化合物转化成可以发酵的糖类。直接从火
炉里面取出的龙舌兰心尝起来非常像是番薯或是芋头,但多了一种龙舌兰特有的气味。传统作法的蒸馏厂会在龙舌兰心
煮好后让它冷却个2436小时,再进行磨碎除浆,不过也有一些传统酒场蓄意保留这些果浆,一同拿去发酵。
当龙舌兰心彻底软化且冷却后,工人会拿大榔头将它们打碎,并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨
磨内磨得更碎。现代的蒸馏厂除了可能会以机械的力量来取代兽力外,有些酒厂甚至会改用自动辗碎机来处理这些果浆
或碎渣,将杂质去除作为饲料或肥料使用。至于取出的龙舌兰汁液(称为Aquamiel,意指糖水)则在掺调一些纯水之后
,放入大桶中等待发酵。
发酵
接下来,工人会在称为Tepache的龙舌兰草汁上洒下酵母,虽然根据传统做法,制造龙舌兰酒使用的酵母采集自龙舌兰叶
上,但今日大部分的酒厂都是使用以野生菌株培育的人工酵母,或甚至商业上使用的啤酒酵母。有些传统的Mezcal或是
Pulque酒,是利用空气中飘散的野生酵母造成自然发酵,但在Tequila之中只有老牌的马蹄铁龙舌兰(Tequila
Herradura)一家酒厂是强调使用这样的发酵方式。不过,某些人认为依赖天然飘落的酵母,风险太大,为了抑制不想要
的微生物滋生,往往还得额外使用抗生素来控制产品稳定度,利与弊颇值得争议。
用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽,如果保持天然的发酵过程,其耗时往往需要712天之久,为
了加速发酵过程,许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产,把时间缩短到两三日内。较长的发
酵时间可以换得较厚实的酒体,酒厂通常会保留一些发酵完成后的初级酒汁,用来当作下一次发酵的引子。
 
蒸馏
一间制造龙舌兰酒的工厂
龙舌兰汁经过发酵过程后,制造出来的是酒精度约在5%7%之间、类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏
器进行两次蒸馏,现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器,初次的蒸馏耗时一个半到两个小时,制造出来的酒其酒精度
约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时,制造出的酒,拥有约55%的酒精度。
原则上每一批次的蒸馏都被分为头中尾三部分,初期蒸馏出来的产物酒精度较高但含有太多醋醛(Aldehydes),因此通
常会被丢弃。中间部分是品质最好的,也是收集起来作为产品的主要部分。至于蒸馏到末尾时产物里面的酒精与风味已
经开始减少,部分酒厂会将其收集起来加入下一批次的原料里再蒸馏,其他酒厂则是直接将其抛弃。有少数强调高品质
的酒厂,会费工地使用三次蒸馏来制造Tequila,但太多次的蒸馏往往会减弱产品的风味,因此其必要性常受到品酒专家
的质疑。相比之下,大部分的Mezcal都只进行一次的蒸馏,虽然少数高级品会采二次蒸馏。
从刚开始的龙舌兰采收到制造出成品,大约每7公斤的龙舌兰心,才制造得出1升的酒。
 
陈年
存放在橡木桶中的龙舌兰酒
刚蒸馏完成的龙舌兰新酒,是完全透明无色的,市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过,或是因为添
加酒用焦糖的缘故(只有Mixto才能添加焦糖)。陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广,最常见的还是美国输入的二手
波本威士忌酒桶,但也不乏有酒厂会使用些更少见的选择,例如西班牙雪莉酒、苏格兰威士忌、法国干邑白兰地或甚至
全新的橡木桶。龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求,但特定等级的酒则有特定的最低陈年时间。白色龙舌兰(Blanco
)是完全未经陈年的透明新酒,其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放,或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。
大部分的酒厂都会在装瓶前,以软化过的纯水将产品稀释到所需的酒精强度(大部分都是 38-40% 酒精浓度 / 7680
强度标准之间,虽然也有少数酒精度超过50%的产品[12]),并且经过最后的活性碳或植物性纤维过滤,完全将杂质去除
如同其他的酒类,每一瓶龙舌兰酒里面所含的酒液,都可能来自多桶年份相近的产品,利用调和的方式确保产品口味的
稳定。不过,也正由于这缘故,高级龙舌兰酒市场里偶尔也可以见到稀有的“Single Barrel”产品,感觉跟苏格兰威士
忌或法国干邑的原桶酒类似,特别强调整瓶酒都是来自特定一桶酒,并且附上详细的木桶编号、下桶年份与制作人名称
,限量发售。所有要装瓶销售的龙舌兰酒,都需要经过Tequila规范委员会(Consejo Regulador del TequilaCRT)派
来的人员检验确认后,才能正式出售,打破龙舌兰是一种制作方式随便、品质欠佳的酒类之既有印象。
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