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啤酒原料(2)

      酵母
       酵母是用以进行啤发酵的微生物。啤酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤工厂为了确保酵母的纯度,进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染,必须严格啤工厂的清洗灭菌工作。

      玉米
      玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多,影响啤的泡持性和风味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤,口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。

      大米
      淀粉含量高,浸出率也高,含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤色泽浅,口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。

      糖类
     大都在产糖地区应用,一般使用量为原料的10~20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。

      小麦
      德国的白啤以小麦芽为主原料,比利时的兰比克啤是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤。小麦品种有硬质小麦和软质小麦,啤工业宜采用软质小麦。

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