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贵腐菌对干红葡萄酒的4大危害

 

贵腐菌是冰酒的恩客,或者说是上天的眷顾,然而事实并非都是这样,贵腐菌对非冰酒的酿造十分有害。在酿酒师眼中,葡萄感染上贵腐菌就意味着漆酶(laccase)的出现。这是一种氧化酶,能引起葡萄氧化脱水,不过在此过程中,也会带来一些别的代谢产物,如葡聚糖(glucans)和葡聚酸(gluconic acid)等,而这些物质却能降低或者危机葡萄酒的品质,并且在酵母或细菌的作用下,葡萄果实中所含的挥发性酸(VA)更多。那么,当面对贵腐菌感染的危险时,我们又需要知道一些什么基础知识呢?
1、第一种测试指标
由于葡萄腐烂程度不能完全由肉眼看到,因此仅凭视觉来判断葡萄贵腐菌感染程度是不准确的。不过人们发明了一种叫做贵腐菌单克隆抗体的药物,它能检测出那些受感染的葡萄所榨成的葡萄汁中的具体贵腐菌数量,并以百分数的形式表现出来。这一发明不仅有利于酒庄确定在何时进行葡萄收获、筛选以及压榨等过程,而且对葡萄园的管理也具有指导作用。
2、第二种测试指标
我们还可以通过测量葡聚酸的量来确定贵腐菌感染的程度。葡聚酸是贵腐菌的一种代谢产物,是贵腐菌在葡萄园中活性的一大标记。这是一种酸味物质,对葡萄酒品质有害无益。因此,葡聚酸广泛地被用于作为快速估测葡萄品质的工具,而这也评估葡萄园价值的一部分。
很多国家,如法国尤其是香槟区、西班牙、葡萄牙、阿根廷和智利,都已经采用这种办法来作为重要的葡萄感染贵腐菌的指标,以便来最终确定葡萄的价值。如果葡聚酸含量超过0.5g/L,那么说明葡萄酒的品质可能要受到影响,因此很多酒庄都不会采用这样的葡萄酿酒。一般来说,葡聚糖的极限含量为0.2-0.3g/L,而这也意味着葡萄该采收了表明可以进行葡萄采摘了。
另外,挥发性酸(Volatile Acidity)也是一种快速测量葡萄园中贵腐菌感染量的指示剂,其能反映葡萄园中到底有多少葡萄受到酵母和细菌的感染。
3、第三种测试指标:漆酶活力
由于漆酶产量存在很大不同,而且也不能完全体现贵腐菌感染水平,另外,由于对漆酶活性的测量涉及到强度和单位等不同因素的影响,每一桶葡萄汁的抗氧化能力和抗漆酶的能力也不同。虽如此,但测量漆酶的含量对葡萄酒的品质控制还是有利的。Enartis Vinquiry公司研发的漆酶活性检测剂既能估算出葡萄汁中的剩余漆酶量,因此这就允许我们对葡萄酒的氧化风险做出合理的评估。
4、澄清或过滤的问题?
贵腐菌会产生葡聚糖,这是一种粘性的多聚糖,在葡萄汁中广泛存在。葡聚糖会令葡萄汁浑浊,并能堵塞过滤孔阻止葡萄酒的过滤与澄清。因此,测量葡萄酒中的葡聚糖含量也是酿酒过程中的必备工作之一。葡聚糖筛选测试是一种半定量测试,在测试中,我们能够知道葡萄汁或者葡萄酒样品中最少 低至3mg/L的葡聚糖量。如果葡聚糖含量高于3mg/L时,将对葡萄酒的澄清和过滤造成不良影响。
 

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