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墨西哥龙舌兰酒

 

是一种墨西哥产、使用龙舌兰草的心(Piña,在植物学上,指的是这种植物的鳞茎部份)为原料所制造出的含酒精饮品,属蒸馏酒一类。
通常提到龙舌兰酒时,可能意指的是下列几种酒之中的一种,但如果没有特别说明,最有可能的还是指为人广知的Tequila,其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。
Pulque——是用龙舌兰草的心为原料,经过发酵而造出的发酵酒类,最早由古代印地安文明发现,在宗教上有不少用途,也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理,酒精度不高。目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。

 

Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料,所制造出的蒸馏酒之总称,简单说来Tequila可说是Mezcal的一种,但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。开始时,无论是制造地点、原料或作法上,Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨,但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范,以便能争取到较高的认同地位,与Tequila分庭抗礼。
Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰,只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草(Blue Agave)的植物做为原料所制造的此类产品,才有资格冠上Tequila之名。
还有一些其他种类,同样也是使用龙舌兰为原料所制造的酒类,例如奇瓦瓦州生产的Sotol就是。这类的酒通常都是比较区域性的产品而不是很出名,而当地制造厂商为了要打响知名度,常特别以行销手法或广告撰文强调其Sotol并非传统所称之龙舌兰酒,但依据国际知名且具中南美16国家政府相关组织联合成立的中南美洲龙舌兰产物学会认定,Sotol虽制造其原植物原料并非正统的蓝色龙舌兰草,但是其原料、一种调羹花属(Dasylirion)沙漠植物,因为与蓝色龙舌蓝同属天门冬科,所制酒类仍分类于龙舌兰酒。而每年定期举办之“年度最佳龙舌兰酒”之国际活动,该酒厂仍持续报名比赛,分别于2005、2007、2008年获得最佳龙舌兰酒(Best of the Best Tequila Prize)之殊荣。
在墨西哥本土,Tequila是所有酒类之中受到法规限制最严格的一种产品,而世界上大部分的市场(例如欧盟)也普遍遵循墨西哥的相关法令规范来制订这种酒类的界定基准。根据法规Tequila酒里面不允许放入蝶类幼虫这类额外的添加物,其原料也并非是仙人掌的汁液制造而成。这两点是一般对Tequila酒最容易产生误解的地方。
龙舌兰汁经过发酵过程后,制造出来的是酒精度约在5%到7%之间、类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏,现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器,初次的蒸馏耗时一个半到两个小时,制造出来的酒其酒精度约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时,制造出的酒,拥有约55%的酒精度。
原则上每一批次的蒸馏都被分为头中尾三部分,初期蒸馏出来的产物酒精度较高但含有太多醋醛(Aldehydes),因此通常会被丢弃。中间部分是品质最好的,也是收集起来作为产品的主要部分。至于蒸馏到末尾时产物里面的酒精与风味已经开始减少,部分酒厂会将其收集起来加入下一批次的原料里再蒸馏,其他酒厂则是直接将其抛弃。有少数强调高品质的酒厂,会费工地使用三次蒸馏来制造Tequila,但太多次的蒸馏往往会减弱产品的风味,因此其必要性常受到品酒专家的质疑。相比之下,大部分的Mezcal都只进行一次的蒸馏,虽然少数高级品会采二次蒸馏。
从刚开始的龙舌兰采收到制造出成品,大约每7公斤的龙舌兰心,才制造得出1升的酒。
陈年
存放在橡木桶中的龙舌兰酒
刚蒸馏完成的龙舌兰新酒,是完全透明无色的,市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过,或是因为添加酒用焦糖的缘故(只有Mixto才能添加焦糖)。陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广,最常见的还是美国输入的二手波本威士忌酒桶,但也不乏有酒厂会使用些更少见的选择,例如西班牙雪莉酒、苏格兰威士忌、法国干邑白兰地或甚至全新的橡木桶。龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求,但特定等级的酒则有特定的最低陈年时间。白色龙舌兰(Blanco)是完全未经陈年的透明新酒,其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放,或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。
大部分的酒厂都会在装瓶前,以软化过的纯水将产品稀释到所需的酒精强度(大部分都是 38-40% 酒精浓度 / 76–80 强度标准之间,虽然也有少数酒精度超过50%的产品[12]),并且经过最后的活性碳或植物性纤维过滤,完全将杂质去除。
如同其他的酒类,每一瓶龙舌兰酒里面所含的酒液,都可能来自多桶年份相近的产品,利用调和的方式确保产品口味的稳定。不过,也正由于这缘故,高级龙舌兰酒市场里偶尔也可以见到稀有的“Single Barrel”产品,感觉跟苏格兰威士忌或法国干邑的原桶酒类似,特别强调整瓶酒都是来自特定一桶酒,并且附上详细的木桶编号、下桶年份与制作人名称,限量发售。所有要装瓶销售的龙舌兰酒,都需要经过Tequila规范委员会(Consejo Regulador del Tequila,CRT)派来的人员检验确认后,才能正式出售,打破龙舌兰是一种制作方式随便、品质欠佳的酒类之既有印象。
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