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为什么葡萄酒杯分为不同型号*

    葡萄酒杯身的形状,开口的大小,决定葡萄酒酒液进入口腔的方式。因为通过葡萄酒杯身不同形状的引导,可以让酒流进舌头的适当味觉区(舌头有4个不同味觉区,舌尖对甜味最敏感、舌后对苦味最敏感、而舌头内侧、外侧则分别对酸、咸最为敏感),进而决定酒的结构与风味的最终呈现。葡萄酒的香气由于密度的不同,在酒杯内的位置也不同,最上层的是挥发性较强、密度较小的花香与果香;中层则是辛香与植物的香气,最底层是橡木香和酒香。不同的酒杯形状能够让香气处于酒杯内不同的位置,如下图。
    下图中从左到右依次为,陈年的红酒杯、香槟杯、白酒杯、年轻的红酒杯。黄色部分代表第一香气(如:花香、果香),绿色部分为代表第二香气(如:辛香、植物香、坚果的香味),蓝色部分代表第三香气(如:橡木、酒香)。
 

   收口很小的酒杯,酒液流出时更加有力更细,会直接流向舌头中部。开口较大的酒杯,将葡萄酒刚一入口便导向舌头的两侧,香气淡雅的葡萄酒,喜欢腹部广阔的酒杯,可以让香气更多的停留。

   最常被用来喝红葡萄酒的杯子有波尔多杯和勃根地杯两种,勃根地杯体态更圆和浅,几近球形;而波尔多杯则相对深长。这两种由葡萄产区命名的杯子的确可以说是为了适合不同产区的葡萄品种而量身定做的——波尔多杯适合用来品尝饮用来自波尔多地区的葡萄种类,无论是浓郁厚重的赤霞珠Cabernet Sauvignon还是单宁柔顺、酸度较低的美乐Merlot,都能很好地表现;而勃根地杯则在品尝勃根地产区的酸度较高的黑皮诺葡萄(Pinot Noir)时更出色。因为人舌头的不同部位对味道的敏感度是不同的——舌尖对甜味最敏感、舌后对苦味最敏感、而舌头内侧、外侧则分别对酸、咸敏感,酒杯的设计就是基于这样的人体构造,酒液包裹舌头的顺序的差别可以平衡水果甜味和单宁的酸,让口感更顺滑。

  法国勃艮第Bourgogne区的红酒而言,因主要品种PinotNoir的酸度较高,使用开阔宽广的Bourgogne酒杯,可使酒汁先流过舌尖的甜味区,凸显果味,以平衡原本较高的酸度;至于Bordeaux区的CarbernetSauvignon品种,由于在口感上果味较重、酸度较低,所以,使用相对略修长高深的Bordeaux酒杯,可以令酒液先流向舌头中间、再向四方流散,使果味、酸味相互融合,达致均匀和谐的完美加分境界。

   白葡萄酒的主流是Chardonnay和Riesling。前者强劲,酒精含量高、果酸低、酒质醇厚;Riesling产自北部较凉的地区,酒精含量低、果酸较高。充分体会Chardonnay白葡萄酒的风味要选用它的专用酒杯——杯口的设计令酒入口时先流向舌头中部,然后向四面散开,酒的各种成分产生和谐的感觉。而品尝Riesling所用的杯子,杯口微岔,先把酒导入舌尖,即舌头的甜味区,因此突出了果味,使高酸度的酒的酸味相对降低。 

   香槟杯水滴形的杯最适合用来盛载香槟酒。因为滴形的杯身可令酒的气泡不会轻易散掉,令香槟更加“新鲜可口”,同时非常适于女性取握。葡萄酒杯杯口的不同形状,是因为不同风味的葡萄酒需要被酒杯直接引导到舌头上对应的味觉敏感区,如下图。要体会葡萄酒的细节变化,首先就要认识口腔中的味蕾对食物会有如何的反应。我们知道舌头是分辨口味的主要感觉器官,了解味觉的分布可以帮助您正确选用酒杯,使葡萄酒直接到达味蕾的敏感区域。

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