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日本威士忌概述

         日本威士忌被称为世界五大威士忌之一。目前,日本主要持续生产单一麦芽威士忌的酒厂共有6家,山崎(Yamazaki)和白州(Hakushu)属于三得利(Suntory)公司所拥有。余市(Yoichi)和宫城峡(MIyagikyou)属于日果(Nikka)公司所有。御殿场(Fiji-Gotemba)和轻井泽(karuizawa)属于麒麟(Kirin)公司所有。

 

    日本威士忌的发源地是京都府和大阪府边界的天王山麓,这是一个名泉喷涌,竹林环绕的山崎峡谷。日本威士忌的诞生,有两个人起到了关键性作用,其中一个是日果威士忌公司的创始人竹鹤政孝(Masataka Taketsuru),另一个是三得利公司的创始人鸟井信次郎(Shinjiro Torii)。竹鹤政孝出生于广岛的一家酿酒厂,在大阪学习酿酒学,后进人当时有名的酒精生产商摄津酿酒厂工作。1920年,作为留学生被派往苏格兰学习真正的苏格兰威士忌酿制工艺。留学两年后,他不满足作为旁听生在格拉斯哥大学的学习,而是到酒厂集中的高地地区实地拜访,在斯佩赛的朗摩恩酒厂和坎贝尔城的黑泽尔堡酒厂实习,学习苏格兰威士忌的酿制工艺。他满怀热情,不仅认真钻研酿制工序和技术等,甚至还将机器的材质、构造等都一丝不苟地记录在笔记本上。1924年,竹鹤政孝在妻子丽塔文的陪伴下回到了日本,开始了他在故乡的威士忌之旅。竹鹤政孝回到日本的时候,经济环境不景气,摄津酿酒厂已没落,想要制造第一瓶真正的日本威士忌简直就是纸上谈兵。恰巧此时,日本威士忌历史上的另一位关键人物——寿屋的经营者鸟井信次郎亲自到他家里拜访并盛情邀请他。这时,寿屋在赤玉瓶装葡萄酒的生产已经步人正轨,并着手酿造威士忌。鸟井信次郎为了寻找适合建造威士忌酒厂的地点,在日本各地探访,最后决定在京都西南方向的山崎建造酒厂。竹鹤政孝被任命为工厂负责人,指挥从设计到施工的全部工作。就这样,在1924年,山崎酒厂开业,5年后,第一瓶日本产威士忌― “白札”面世了。之后,竹鹤政孝开始独立追求威士忌酿造,并于1934年在气候和风土与苏格兰都很相像的北海道余市建造了他理想中的威士忌酒厂,命名为NIKIA ,即日果威士忌公司。在以日产威士忌为目标的过程中,竹鹤政孝更倾向于追求苏格兰风格。另一方面,鸟井信次郎则是以苏格兰威士忌为模板,追求与日本风土、口味相和的风格。1937年,寿屋推出日产的第一个畅销商品“三得利鱼瓶”。3年之后,即1940年,余市酒厂的第一瓶威士忌“半老日果威士忌”终于诞生了。此后,日本的各个威士忌酒厂不断改进工艺,最终推动了颇有特色的日本威士忌行业的发展。

    日本威士忌常被品酒人士认为不道地,但在20084月,威士忌酒权威刊物——《威士忌杂志》(Whisky Magazine)举办的国际竞赛中,单一纯麦芽酿造(single malt)与调和式(blended)这两大种类的最佳威士忌,竟然都被日本出产的威士忌夺下,传统上独占鳌头的苏格兰威士忌将世界最佳威士忌的头衔拱手让人,不仅让苏格兰人大为震惊,也让日本威士忌声名大躁。在英国《威士忌杂志》(Whisky Magazine)评鉴中,最佳单一纯麦(single malt)品项由朝日啤酒集团旗下的Nikka公司生产的“余市”(Yoichi)二十年威士忌,打败苏格兰群雄夺冠,Yoichi威士忌圆润的酒体仿佛成熟的蜜桃,花草和烧炭的香味仿佛把人带到森林里一堆燃烧的篝火面前;

在调和式威士忌(blended whisky)品项,日本三得利(Suntory)公司生产的“响”(Hibiki)获全球第一。

而在日本威士忌的传说里,广为流传的一个就是源自山崎的浓郁古庙风味,Whisky Magazine的编辑Marcin Miller形容第一次品赏的感觉犹如被一记重拳击倒。来自Hanyu 蒸馏所的1991 Cask No.370 就是古庙风的代表,麝香,茉莉的香气渗透入太妃和绿茶的甜辛味道里,再加上仿佛远处飘来的烟熏,仿佛秋日下午,在榻榻米上修行的时光。把柔软的甘甜和花香与强硬的口感结合在一起,是山崎酿造所风格的完美传承和再现。

世界上有很多威士忌酒厂,但哪家隐秘在深山老林之中呢?“白州”这两个诗意盎然的字眼在日语里的意为“白色的沙堤”,暗喻水流的清澈。白色在日本佛教和神道里代表着神圣,白州酒厂位于海拔700米左右的高度,差不多是海拔最高的苏格兰酒厂的两倍,也高于大多数日本威士忌酒厂,这又凭添了一份高处不胜寒的冷峻气质。

    御殿场(Fiji-Gotemba)位于富士山脚下,于1973年开始出品威士忌,是世界上最大的威士忌装瓶厂。该厂建厂之初由日本、加拿大、苏格兰、美国酿酒师精心寻找厂址,最后定在富士山脚下是由于当地气候最接近苏格兰。起初厂名叫 Gotemba ,于2002年改名御殿场(Fiji-Gotemba)。

    创立于1955年的轻井泽(Karuizawa)威士忌蒸馏厂,是以葡萄酒起家的美露香(Mercian)公司所創立的,他们把原來是葡萄园的建筑物改装成威士忌蒸馏所,开始做很理想的威士忌蒸馏。由于蒸馏器很小,只有4000公升,一般人会拿他们跟苏格兰最小的蒸馏厂--Edradour做比喻。还有另一件事也是理想性的表现,目前威士忌产业雪莉桶已经十倍于波本桶的价格,它们仍坚持90%的雪莉桶陈年。轻井泽很靠近富士山附近的山梨县,所以风景优美,是日本上流人士度假的好所在。2007年麒麟公司(Kirin)將美露香公司买了下來,同時也拥有了轻井泽威士忌蒸馏厂。由于酒厂很小,威士忌的产量不高,但品质很好。很多人喜欢在这家酒厂定制自己专属的威士忌酒,也是身份的象征。

    评审指出,日本气候多变化,有助于佳酿熟成,并造就香气更浓郁、更纯粹的威士忌。一般说来,日本威士忌有一下特质:

  1、一般来说,日本威士忌很忠实的沿袭了苏格兰的酿酒技术,从技术到观念,几乎完全的承袭了苏格兰风格,二次蒸馏的铜制蒸馏器,也都是拷贝苏格兰的标准,不过日本人的实事求是,让后来技术上的发展,青出于蓝,更胜于蓝,从而也变化出自己的风格。

  2、日本威士忌的主要原料麦芽,通常来自进口,不是本岛内生产,过去曾用过日本岛的泥煤,如今都是仰赖进口,一些酒厂也会制造重度泥煤的原酒,供应自己旗下调和品牌使用。

  3、因为纬度的关系,除了北海道比较接近苏格兰的地理风土,本岛的纬度气温通常比苏格兰来的高,所以在木桶中的熟成速度较苏格兰来的快,木桶对威士忌的影响也比苏格兰重。因此一些日本威士忌酒厂会特别着重酒厂地址的选择,除了水源充足,质量良好外,环境气温的变化,也是考虑的重点。

  4、日本威士忌酒质的特点,相较于苏格兰威士忌,酒体较为干净,有较多水果的气味及甜美,没有苏格兰威士忌留下那么多的麦子的气味。

  5、日本威士忌的公司,不像苏格兰的酒厂之间可以彼此换酒,来增加其调和酒的丰富度。他们酒厂之间是不换酒的,只能仰赖自己原酒的生产。所以每一家酒厂为了让酒的种类更丰富,就会透过使用不同形状的蒸馏器,不同泥煤比例的麦芽,酵母的种类,蒸馏器的加热法,冷凝器的种类,木桶的种类,来变化出更多的样貌。与苏格兰大部分酒厂只生产单一原酒的情况,完全不同。

  由于上世纪九十年代日本税制改革,让日本威士忌极为昂贵,原本喝威士忌的人改喝红酒或其它酒类,威士忌销售量大跌,因此产量占日本威士忌酒市场九成的Nikka与三得利,希望藉出口来弥补国内市场的衰退。Nikka自九十年代起全力生产单一纯麦威士忌,使用苏格兰的大麦、日本的酵母及来自余市邻近山区的干净水源蒸馏,再用美国白桦木做成的酒桶装酒熟成,让它的威士忌闻起来有少许坚果、松露、香草的味道,尝起来又有熏木或淡烟熏味。三得利位于京都南方的山崎酒厂有八十六年历史,是“响”威士忌产地,首席调酒师舆水精一说:“我们过去被视为正牌威士忌模仿者,现在状况不同了。”调和式威士忌品牌如“约翰走路”或“Cutty Sark”,因其口味一致性,较单一纯麦威士忌更受喜爱。山崎酒厂在二次大战时以亚洲橡木桶来装桶熟成,让酒有浓郁特殊的古庙风味。《日本威士忌:事实、数据与风味》一书的作者巴克斯鲁德(Ulf Buxrud)说:“日本酒厂如想在海外多抢些威士忌市场,必须强调其特色,这些特色让威士忌的香味光谱更开阔。老实说,日本人已不再只会模仿而已。” 

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