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高纬度产区的葡萄酒更耐陈年

 

葡萄的产地和品种,会影响酒的保存时间。葡萄酒工艺学家德尼迪乌尔迪厄认为,“酿酒葡萄,向北越靠近其生长的地理分界线,酿出的酒越耐久存,香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红酒,就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。同样是黑品乐,勃艮第酿出来酒龄就长;南面气候稍热的地区,就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。
从园艺学角度讲,白葡萄品种里,果肉丰厚、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒,一般可以保存很长时间。培育葡萄的土壤也很关键,像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄。
 
 
   一瓶葡萄酒,到什么火候就是完全成熟,可以结束陈酿装瓶出售了呢?葡萄酒工艺学家说,对白葡萄酒现在已略知一二,对红葡萄酒却还是个谜。一瓶已经成熟并且可以久存的白葡萄酒,散发出清爽的水果香味。慢慢地,水果香转化成一种“令人向往的酒的芳香”,这种香味,可以是很典型的矿物质的“泥土香”(白垩,火石味道),也可以是烟熏过“烘烤味”,极品还会出现松露(一种珍贵的食用菌)的味道。而一瓶不耐久存的白葡萄酒,水果味很快就会散失,转化成很怪的味道:或是类似于陈年变味的甜烧酒,或是陈蜂蜡混合卫生球或陈年蜂蜜的味道。
  德尼·迪乌尔迪厄承认,我们对红葡萄酒保存长短的秘密“几乎一无所知”。酿酒时,师傅完全凭经验。颜色也许是一个重要提示:葡萄汁纯净无色;红葡萄酒鲜艳的色彩,来自果皮所含的花色素。德尼·迪乌尔迪厄说:“我们通过观察,发现酒龄长的红葡萄酒里,花色素含量往往很高,它像谷胱甘肽一样,起到重要的抗氧化作用。”但是也有例外,勃艮第出产的黑品乐,果皮里花色素含量很低,但是当地某些产区酿出的葡萄酒却能保存很长时间。
  一般认为,色彩浓厚、口味青涩、散发新鲜水果香味的红葡萄酒,是可以长期保存的红葡萄酒的标志性特征。与之相反的是,一款无法陈年保存的红葡萄酒,酒龄即使很短,也缺少新鲜水果的香味。有意思的是,可以陈年保存的白、红葡萄酒,尽管年青时味道大相径庭,可是成熟度越高,彼此味道会越接近。波尔多地区2003年的一批酒很被行家看好,它们从一开始就具备了陈酿的全部条件:果实饱满,大熟之后才被采摘,成酒散发出强烈的新鲜水果味……即便如此,也没有一个人敢为这批酒的保存时间打包票。
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