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醒酒知识ABC
葡萄酒世界好比《哈利·波特》中的魔法学校,看似寻常,闯进后才发现其中学问固然不少,变化更是多端。一款好酒,醒酒过程一如仙女魔杖的当头一棒,青蛙变王子,扫把变飞船,都在于这个神奇庄重的变化过程。侍酒师每一次小心翼翼的沉淀或倾斜,也都伴随着无比的尊重与敬意。如此一个提升品位与增进修养的品酒教程,当麻瓜还是魔法师,学过了自然知道。
醒酒的目的
大部分的葡萄酒是可以从瓶中倒出直接饮用的。但是有一部分葡萄酒需要经过醒酒器才能更好地表现出它们的品质与特色。 醒酒器可以从两个大的方面改善提高葡萄酒的品质:
首先,经过醒酒, 有效地过滤消除了酒中的沉淀物与开酒时偶尔散落在酒中的酒塞碎末。同时通过醒酒的一系列动作, 使葡萄酒进行了有效的氧化作用, 这个氧化的过程使酒更加的圆润, 加快了酒的成熟。当酒因为陈年而产生沉淀物的时候,几乎都需要用醒酒这个环节来消除这些并无害处但带给口中不快的沉淀物。根据葡萄酒的种类, 年龄的不同,对不同醒酒器的使用及醒酒时间的长短也是不同的。
如何使用醒酒器
醒酒的时间从几十分钟到几个小时甚至几十个小时不等。醒酒可以使一款年轻的葡萄酒变得圆润与柔顺, 使它喝到口中舒服愉悦。但是如果时间把握不好,醒酒时间过长很有可能使酒失去它的新鲜清爽的味道, 失去活力。对于年老的葡萄酒来说,醒酒要特别小心,稍有不慎就有可能使它失去酒中珍贵的香气而杀死一款价格不菲的好酒。 也不能忘记当把酒从醒酒器倒入酒杯的同时, 会加速氧化作用,所以要特别小心。对于有年份的老酒,一定要倾斜酒杯, 使酒沿着酒杯壁缓缓倒入。
在做醒酒之前,根据不同的葡萄酒要计算好用什么形状、什么型号的醒酒器。醒酒器直径的大小与醒酒器茎的长短直接影响着葡萄酒与空气的接触面积, 也就是说它们可以控制葡萄酒的氧化程度, 从而决定葡萄酒的气味的散发与滋味的丰富程度。通常来说,对于一款年轻的葡萄酒会选用比较扁平的醒酒器,这种扁平的醒酒器有一个宽大的肚子, 能够促进氧化作用的进行。而对于年老的脆弱的葡萄酒来说, 要谨慎的选择直径比较小的醒酒器, 同时应该选择带有塞子的醒酒器来防止过分的氧化作用, 使酒衰老死去。 更重要的是在使用醒酒器之前要认真地清洗它, 它应该是干燥的,没有异味的, 干净的。如果您同时使用过滤网的话,也要提前清洗它,保持干净卫生。
专业品酒杯的选择
经过葡萄酒专家无数次的实验证明, 相同的一款酒, 在不同形状、不同造型的酒杯里会有不同的味道。酒杯不仅仅是装酒的容器, 更重要的是它会提高并展现出酒的品质。在法国针对家乡的葡萄酒,每一个葡萄酒产区都有他们当地的特色酒杯来饮用他们当地特色的葡萄酒。
对于酒杯的选择,应该注意几个方面:酒杯的形状、容量和它的材质。
普遍用来饮用葡萄酒的酒杯外形一般和郁金香差不多,有一个突起的肚子, 根据不同的酒类, 肚子的大小与容积都有所不同。这个凸起的肚子给葡萄酒一个很好的活动空间, 利于摇杯。酒杯的容量要大,便于葡萄酒能在杯里面充分的运动。 一杯葡萄酒大致有9分升, 如果酒杯太小或者倒酒太满,就不能摇杯, 这样也阻碍了葡萄酒香气的散发。
酒杯的材质应该是无色透明的, 光滑的, 没有刻花的。那种厚重的彩色刻花水晶玻璃杯只能带给视觉上的享受而会影响葡萄酒的表现。酒杯的颜色会严重干扰葡萄酒本身的颜色。 最理想的酒杯是超级薄的水晶杯。 水晶杯有最好的透光度。
醒酒器
汽泡酒杯
这个杯形的酒杯最能发挥出香槟与汽泡酒的特点。 香槟与汽泡酒需要充满到酒杯的腰部,也就是酒杯的横截面最大的部分, 这样才能使气泡更好地发散出来。 酒杯的边缘向内收缩变小,能很好地将酒中的气味聚集在杯缘, 细细长长的酒杯体能使细腻的汽泡缓慢升腾, 给人无限遐想的视觉感受, 在汽泡崩裂声中享受香槟酒的魅力。
多功能品酒杯
传统的郁金香形状可以兼容适合几乎所有的葡萄酒。当然最适合低单宁与低酸的红葡萄酒和由Sauvignon Blanc酿造的白葡萄酒。它笔直的杯体线条, 及向内收缩的杯口都能将香气集中起来,使饮者很快就能体验到品酒的乐趣与快感。
醒酒方法
年轻葡萄酒的醒酒
对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸, 通过氧化作用来柔化葡萄酒,使它跟成熟圆润。开酒后, 可以直接讲酒道入醒酒器,倒入的速度可以是快速的,也不会对酒有什么伤害。醒酒的时间应该控制在一个小时左右,不要用带塞子的醒酒器, 要使醒酒器口敞开。

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年老葡萄酒的醒酒
对于有一定年龄的葡萄酒,醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。在醒酒之前,葡萄酒应该直立摆放2天左右,使酒中的沉淀物都沉积在瓶底, 这样将酒倒入醒酒器时, 沉淀物不会一同倒入酒中。对于老酒的醒酒, 需要一只蜡烛, 放在酒瓶的下方,可以使清楚地观察瓶中沉淀物的位置, 防止将沉淀物一起倒入杯中。
醒酒器
需要醒酒的葡萄酒单:
带有沉淀物的高年份红葡萄酒
波尔多干红葡萄酒:Premiers Crus,Grands Crus,Crus Classes,Grand Crus de Saint-Emilion,Gands Promerols。
罗纳河谷葡萄酒:
Hermitage及北罗纳河谷葡萄酒,以及Chateauneuf-du-Pape。
其他法国葡萄酒:
高质量的普罗旺斯葡萄酒及Madiran。
意大利葡萄酒:
Barolo,grands vini da tavola,例如Sassicaia。
西班牙葡萄酒:Vega Sicilia,高质量的Penedes与一部分带有沉淀物的Riojas。
葡萄牙葡萄酒:年份波尔图酒及晚装瓶波尔图(Late-bottled), Tawny不需要醒酒。
新世界葡萄酒:加州、澳洲与智利的解百纳、西拉葡萄酒。
年轻的红葡萄酒
波尔多葡萄酒:波尔多一些小酒庄葡萄酒。
勃艮第葡萄酒:
薄茹莱Cru等级葡萄酒及金坡(Cote d’Or)葡萄酒。
罗纳河谷葡萄酒:几乎所有的红葡萄酒。
法国其他葡萄酒:Chors, Cotes-de-Bordeaux及所有用传统方式酿造的葡萄酒。
白葡萄酒
对于一些白葡萄酒,在饮用前醒酒也是对它品质的提升, 比如:卢瓦河的年份干白,格拉芙高质量干白,阿尔萨斯晚收白葡萄酒,德国莱因与穆塞尔产的白葡萄酒,经过橡木桶的西班牙Rioja干白。
不可以经过醒酒器的葡萄酒
非常老的波尔多干红与勃艮第干红,年轻的干白葡萄酒,香槟酒与气泡酒。
Tips:醒酒器的保养
犹如对待高档的水晶器皿一样,同样要对醒酒器呵护百倍。醒酒器首先要保持清洁,应该用热水对它反复冲刷。对于干燥的醒酒器,先用干净的口巾将外部擦干,然后将醒酒器倒置放在醒酒器架子上,以便其内部残留的水流出。同时将醒酒器放置在没有异味的通风之处,加速内部水分的蒸发。长期不用或者把它放在封闭的空间里,都是不正确的做法。而在每次醒酒之前,必须要用热水冲洗来确保卫生。而长期使用醒酒器,会使它的内部产生颜色变化及色垢,通常用粗盐或者醋来消除这种色斑,并随后对它进行热水的认真清洗,干燥后保存。
葡萄酒世界变化多端,大有学问。
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