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香槟除渣最佳时机
香槟的除渣时间,决定了该瓶酒的状况和新鲜程度。
除非有特别原因,一般香槟酒厂保存酒酿,会让酒液一直与渣滓陈年,瓶身呈倒立状态,渣滓聚集在瓶颈位置,这叫Sur Point。连渣陈存这个过程,可神奇地保住香槟的鲜味,就算是超过一世纪的旧香槟,仍可同时具备鲜味与复杂韵味。

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不过越旧的香槟,除渣后要尽快饮用,因为香槟越老,酒质对温度、震动等外来影响都甚为敏感,容易变质。虽说迟除渣可“保鲜”,但有例子显示,早除渣的香槟在廿多年后开瓶,比同一批次但迟除渣的香槟比较,表现反而更年轻有活力。这说明,连渣陈年不等同香槟吃了不老仙丹,只代表在香槟连渣存储后开瓶时,可享香槟独特鲜味。
那么,除渣后再陈藏,香槟还能长期存放吗?优质的便绝对可以。我去年在巴黎之花法国总部品尝过1911产的Perrier-Jouet香槟,虽然已经是九十年前已经除渣,但酒中充满细致的干花香,雍容的酸度,纤长的层次,余韵不俗,教人难以忘怀。可见只要是优质的香槟,陈存条件好,香槟的陈年能力决不逊其他酒类。
香槟的天然酸度高,优质的成熟度足够,味道层次随着两至三个主要葡萄品种缓慢发展:
)莎当妮(Chardonnay)年轻时酸度较生硬,青苹果、柠檬、青柠和柚子等味道明显,需要很长时间软化。随着年月,酸度柔化,花香、熟柠檬、梨子味道逐渐成型,陈年后释出复杂性强的干花、吐司、面包、饼干等味道,质感从青涩进化成奶油般香滑,是优质陈年香槟不可少的中坚份子。
)黑皮诺(Pinot Noir)给香槟酒的复杂骨干是独一无二的,酒中含有愈高此黑葡萄品种,酒体结构越见坚实,层次性越高。年轻时香气较紧闭,口感或让人有错觉为空洞,尾段会带有丝丝丹宁甘味。给时间洗礼后,酒体的柔韧性会慢慢溢出。
)皮诺穆尼耶(Pinot Meunier)亦是黑葡萄品种,较其余两个品种迟发芽,但早成熟,能避开春霜和秋雨。表现活泼,香气为三个品种中最浓烈,白花、苹果、鸭梨等果味多。层次较其余两个品种单薄,复杂性亦未及,陈年能力较短,因此多用于尽早饮用香槟类别。
香槟除渣时,会先冷冻瓶颈,然后慢慢倒转瓶子,机器或人手打开金属盖时,瓶内气压会把聚集于瓶颈的渣滓射出,厂方补回酒液,也会因应风格需要而加入糖浆,以平衡酒内的高酸度。不补添任何糖份的香槟叫Zero dosage。因为酸度随时间变得圆润,愈旧的酒,一般所需糖浆愈少。总的来说,非常少量的糖浆可令香槟的味道和陈化过程更为圆满。
香槟的水松木塞呈蘑菇形状,其实在封瓶时候形状与其他餐酒木塞无异,都是圆柱体。封瓶时机器会把木塞的下半部分塞进瓶内,然后上半部分会被击打至涨起,涨起部分便被巩固位置,加上铁丝、铝盖、锡纸,包装便完成了。
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