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霉菌的天堂:匈牙利葡萄酒庄

  提到匈牙利,爱酒的人士马上会想到宝霉菌(贵腐菌)的阿素(Aszu)酒,以及强劲有力的“公牛之血”。这两款红白酒,是标标准准的匈牙利国宝酒。今年阳春二月,我前去德国,路经奥地利,顺便去拜访了匈牙利盛产阿素酒的拓凯区(Tokaj),让我领略到匈牙利酿酒的习俗、执着及改变。

  匈牙利这个位于中欧古战场的老国,正位于亚洲与欧洲的门户,因此历史上东来的军事强权,由汉朝时代的匈奴,元代的蒙古人以至于明代的土耳其阿拉伯人入侵基督教的世界,都会在此“东西大战”一番。更不要说到北欧的蛮族势力入侵中南欧必经之处,使得匈牙利两千年来便是充满兵戈之气的地方。

  流风所及,匈牙利民风强悍,连饮食都是重口味。男男女女喜欢吃红辣椒粉(Psparike)烹调的食物。最有名的,莫如红辣椒粉煎多瑙河鲤鱼。这一道匈牙利国宴名菜,是用新鲜的多瑙河鲤鱼鱼排以橄榄油煎香后,加入红辣椒粉,再加上已炒好的红或青或黄椒片,蒜头及火腿肉。多瑙河的鲤鱼,和莱茵河的鲤鱼一样,是属于肥胖型,而和中国鲤鱼瘦长型不同。每尾鲤鱼长不过三十公分,圆鼓鼓的身材,使得肉质极为肥美,加上河底多为卵石,没有泥土味。因此,雪白的肉片配上鲜红或橙黄的彩椒,够劲的辣昧,颇有四川回锅肉的气势。
 


  不喜欢吃鱼的朋友,热情的匈牙利人会奉上他们得意的高丽菜肉卷。这是将巴掌大的高丽菜,卷上春卷大小的碎猪肉,而后与红辣椒粉共煮,再加上若干酸菜。果然是一道既饱胃、又辛辣与芳香并存的好东西。尤其是肉卷内已经加入了好几味的香料,以及西欧人避之唯恐不及的肥猪肉丁,对我们中国人而言,只食瘦肉而弃肥丁,简直是不可思议的糟蹋美食。所以这款高丽菜肉卷.一定能在中国的美食界获得知音。

  另一道国宴名菜“匈牙利牛肉汤”(古拉西,Goulashi),是用牛骨汤熬煮碎牛肉,再加上厚厚的红辣椒粉,用月桂叶调味,也是一股强劲的汤菜,匈牙利人一手撕下硬面包,沾上古拉西,一口喝酒,颇有山寨大王的气概。

  另外,匈牙利人也由古拉西牛肉汤,发展出另一款无辣的牛肉汤。这是相当于我国的清炖牛肉汤,只见切得如拇指般大小块状的牛肉,用牛骨汤熬煮后,加入红萝卜及月桂叶,汤头滤得清清的,口感丰腴,这是专给不喜欢辣味的食客所做,也是最受外国游客欢迎的一道汤食。

  而葡萄酒方面,首先应当先试试世界闻名的阿素酒。在离布达佩斯约两个钟头车程,不到两百公里的东北角一个名叫拓凯(Tokaj)的地方,因为早上潮气重.云雾弥漫,中年阳光普照,晚上冷风袭袭。使得当地葡萄很容易感染一种灰白的霉菌。

  1868年的阿素酒

  以往酒农都把这些葡萄丢掉。直到一六一七年有一位Rokoczi贵族的酒园,因为土耳其军队的入侵,工人四散,使得酒园没有采收,以至于整园葡萄都烂透了。园主把死马当活马医,没想到这些葡萄能够酿出另一种风味的甜酒。阿素酒于是诞生。

  目前这些昂贵的阿素酒,分成三桶(3Puttonyos)至六十桶(6Puttonyos)。在六桶的层次就已经进入到顶级阿素酒。更上一层则为“阿素·艾森西亚”。这相当于德国的枯藤精选(TBA)。

  而匈牙利酒的世界级佳作,则是“精华酒”(Essencia)。这是把全部生了贵腐菌的葡萄倒入一个巨大的酿酒桶中,不用压榨机,而靠葡萄的重量,自然流出汁液。所以称为精华酒。

  精华酒的自然出汁,没有机器压榨,就要花去好几年的功夫,这种标准慢工出细活,流出的汁液糖度高得吓人。依照匈牙利酿酒法,每公升酒汁的糖度必须要达到四百五十公克,才能酿成精华酒。这是全世界品酒最高的标准。而德国的枯萄精选TBA法定标准也只有三百五十公克,相差达一百公克之多。

  “慢工细活”的代价便是高价。一瓶上好年份的精华酒,要经历将近十年才上市。早在十八世纪以来,就被认为是春药,也只有王公贵族才买得起。而酒窖中库藏多少精华酒,也是整个奥匈帝国时代权贵人士“比炫”的标准。

  第二次世界大战结束后,苏联占领东欧的一九四七年,被认为是精华酒“告别酒坛”的最后一年。一瓶(半公升装)的本年份酒上市后,纽约行情一路飙到四百美元。而后,匈牙利只生产阿素·艾森西亚。但价钱也不便宜。一九五七年份,也要二五0美元,本地上根本消费不起。

  佩佐斯(Pojzos)酒园

  直到一九九0年以后,匈牙利改革开放,造成精华酒的“文艺复兴”。许多酒厂及酒评家(包括英国HughJohnson)都前往投资。匈牙利的酒业一片兴旺,精华酒重出江湖。最引人注目的是当年由佩佐斯(Pojzos)酒园所生产的精华酒,在一九九三年酿出了全世界品酒家暌违达四十六年之久的第一支精华酒。这支酒光是自然流汁便超过三年,而后四成在新的橡木桶、六成在不锈钢桶内再经过长达四年的发酵后,才上市。佩佐斯九三年份精华酒立刻举世震惊。其平均糖度已经高达每公升四百九十七克,超过法定标准近五十克,但是其若干葡萄甚至高达六百克至八百克的糖度。简直不可思议。难怪德国最有名的酒评家MarioScheuermann在一九九九年出版一本《本世纪最伟大的酒》(DiegrossenWeinedesJahrhunderts),把二十世纪每一年份选出一款最精彩的酒,一九九三年,便选中了佩佐斯的精华酒。佩佐斯精华酒无疑成为匈牙利精华酒的天王。

  我有幸造访了这个闻名世界的酒庄。佩佐斯酒厂位于拓凯镇以东四十公里处的一个名为沙罗史巴塔克(Sarospatak)的小村庄。在这个人数仅有数百的小村庄,几乎没有什么商业的活动。在一个拥有近九百年的老教堂旁,我们发现了佩佐斯酒庄一个外表朴实、像是欧洲一般酒庄的现代化建筑边的一道小门,由此进入到地下一公里长的地下酒窖。

  到这里我们才知道:果然是霉菌的天堂。本来在欧洲我也看到不少酒庄的老酒窖中会布满蜘蛛网或霉菌,例如:德国莱茵河的历史名园约翰尼斯山堡(SchlossJohannisberg),以及法国勃艮第著名的布查园(BouchardPere&Fils)。但比起佩佐斯酒园,那些酒窖内的霉菌,简直是小儿科,佩佐斯的霉菌,简直是可以以“目中无人”的方式在滋长。

  只有在佩佐斯的地下酒窖,才可令人一睹霉菌的千奇百怪,或是千姿万态。先以色泽而言:一般宝霉菌长在葡萄上是以灰、白色出现。但地窖中的霉菌,却有绿色、乳白、黄色、琥珀色,甚至是红色。再以形状而言,有呈现片状、丝状、绒毛状、整串葡萄似的球状,也有呈现钟乳石的下垂尖形状。更令人不可思议的是,当我看到地窖角落有一片光亮的水状,我暗想地窖仍不免渗水。好奇心驱使我,用手触探了一下,居然是黏稠(令我不觉想起电影《异形》)的胶状霉菌,当然不无恶心之感。

  走在这完全自然滋长的霉菌隧道之中,我感受到了五百年的岁月!这些霉菌和他们的祖宗们,在此潮湿、黑暗的处所,伴随着一代代人所酿出的美酒,度过了五百年的岁月。因此,当我在地道中,品尝好客的庄主拿出其珍藏各款佳酿,我感觉到了真正幸福的滋味。

  佩佐斯酒庄的九三年份精华酒,有蜂蜜、柑橘、蜜饯、菠萝等等的香甜,也可嗅到不知名的花香,但入口极度的黏稠,带有明显的酸味。也正是这种酸味可以让精华酒更陈年,且绝对保证可以陈上一百年之久。

  除了一瓶难求的精华酒外,佩佐斯酒也推出了冰酒。令我大开眼界,本来拓凯地区只生产阿素酒为主,但园区还是有部分地方,只有两公顷的葡萄长的又好但又没霉菌。而天气在一月初也会下雪,因此园方在一九九八年开始酿出极少数的冰酒。一九九八年酿出第一批后,立刻受到重视,鼓舞了园方的信心。

  二OO三年是迄今第二次的酿造。当年一月九日清晨,拓凯气温一下子降到零下九度,因此这才是酿造冰酒的绝佳气候。二OO三年总共只酿成一千五百公升,装瓶成标准的小瓶装(375ml)四千余瓶,也达到一瓶难求的程度。我怀着极大的好奇心品尝了这款由富民葡萄(Furmint)所酿成的冰酒。稻草黄色、入口的蜜饯香味,颇似由雷司令葡萄所酿成,虽然可能仍不及莱茵河的冰酒之饱满与复杂,但足以和加拿大伟达葡萄(Vidal)的冰酒,一拼高下。

  马特拉酒庄

  造访了拓凯区后,我在返回布达佩斯的路上,顺道拜访了匈牙利另一重要酒区马特拉山(Matra)的马特拉酒庄。马特拉山不过1014公尺,但也是整个匈牙利地区最高的山地了。山区也早已布满了葡萄园达五百年之久,随着近十年匈牙利私有经济化的繁荣,带动了外销酒业的兴盛,本地区也大规模的开采荒地,种上了一片片的葡萄,至今,己达七千公顷。然而,酿酒厂不过百家而已,其中绝大多数都是年产在两千至三千瓶的小酒农,称得上规模的也仅有三四家之数。

  我拜访了本地第二大的马特拉酒庄。这个成立在1725年的老酒庄,位于马特拉山的南方,因此,遭受不到冬天的寒风,向阳坡度甚佳。使它能够达到年产量一千万瓶的规模。

  当我从酒窖进入后,延绵一公里潮湿且长满霉菌的老酒窖,处处是巨大的橡木桶;走上二楼,开始布满不锈钢、可装纳数以千计公升的酒桶;再走上第三层楼后,我们简直进入现代化工厂:一连串可容纳五十万公升的巨无霸不锈钢酒桶,以及全自动的装置,显示出本酒厂巨大的酿酒产能。原来,在冷战时代,匈牙利每年要提供苏联一亿瓶的葡萄酒,本酒厂便被指定需提供十分之一,也就是一千万瓶的配额。因此匈牙利政府才会投下巨资,把这个老酒厂更新为工业化的大酒厂。

  随着匈牙利的自由化,本酒厂失去了国家的经济支持,以及苏联固定的订单,经营当然十分困难,也难怪十年间转了五手之多。酒窖的负责人马可先生指着酒窖一整排空的地方,告诉我这是他准备将来要酿制专销给台湾的酒桶预定地。我估算了一下,至少可以罐装五十万瓶,看样子马特拉酒庄的志气果然不小。

  我在酒庄中一共品尝了十四款不同的红白酒,由最传统的本地卡法兰科司葡萄(Kekfrankos)种红葡萄、塔蜜丽白葡萄(Tramini,这是阿尔萨斯香特拉民葡萄Gewurztramini的亲戚),到新潮的外国葡萄,例如德国的米勒·土高(Mueller—Thurgau),霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(PinotGris)、美乐(Merlot)、赤霞珠(CabernetSauvignon)等近十种之多,显示出本酒庄已打算进军国际市场。大致上这些酒的口味平顺、香气宜人,是颇佳的佐餐酒。尤其是出厂价均可望在五欧元左右,相信可以在外销市场占有一席之地。

  西班牙传统的“公牛血”

  在布达佩斯,我有机会品尝到顶级的西班牙传统的“公牛血”(EgriBikaver)。公牛血产自马特拉山东边的伊格尔(Eger)小镇。这一个拥有十七座巴洛克教堂、无数温泉的小镇,也是一个酿酒区。公牛之血乃标准的土酒,用当地的一种色深、皮厚、可耐寒的卡法兰科司葡萄(Kekfrankos)为主,再参杂许多当地其它葡萄酿成,是标准的“杂酿酒”。

  这种“杂酿酒”正如同隆河地区的“教皇新堡”,可以用上13种不同的葡萄来混酿,这绝对不是为了品酒行家口味,而是为了酒农的生计:有什么葡萄就酿什么酒。因此,在“公牛血”中闻不到橡木桶的幽香,也没有顶级酒醉人的花香。它像烧刀子般,让人一饮而尽,也让酒精充满全身。公牛血的诞生也和十五世纪匈牙利人与土耳其人征战的历史连在一起。在1552年当六万土耳其大军由巴尔干半岛杀到伊格城,匈牙利将领DoboIstvan率领两千将士死守了38曰后,准备突围。由于敌我悬殊,决死突围前,Istvan将军将所有军民窖藏的所有的酒,主要是卡法兰科司酒,搜集起来,混在一起分给军民饮用,来提高士气。果然,强劲的酒力,鼓舞了军民的斗志,一举突围成功。如今,酿造公牛之血的酿酒师都配上一个令人骄傲的臂章,臂章上的人物则是一个马上的骑士。

  在整个冷战时代,公牛血是做为苏联共产集团的“战略用酒”,供给全东欧以及苏联势力所在之用,所以总共有22个葡萄酒产区,十四万公顷葡萄园,年产量可达到近六亿瓶的匈牙利,只生产这种粗犷廉价的红酒。

  但在1990年代以后,匈牙利的自由化之风也吹进了酒园,酒庄的外来投资使得匈牙利已经将所有国际品种的葡萄引进,赤霞珠、美乐、黑品乐、霞多丽、雷司令……,无一不备。而现在所有新种的葡萄都已经达到十七年的黄金树龄,匈牙利酒开始走上了新生命。

  即使,传统的卡法兰科司葡萄也被赋予了新生命。“超级公牛血”,是将优秀的卡法兰科司葡萄经选后,放到橡木桶来醇化。公牛之血因此摆脱了贫穷的命运。

  我尝到的这款项级的“超级公牛血”是2005年份的美仑可(Merengo)公牛血,出自一个野心勃勃的新酒庄圣—安德烈斯(St.Andres)。看中了国际市场喜欢波尔多式的混酿法。圣安德烈斯酒庄推出顶级的美仑可,这是以百分之五十的卡法兰科司葡萄,另外混入美乐、赤霞珠,以及少数的品丽珠。酿成后会在全新的法国橡木桶陈年达十五个月之久,具备了问鼎顶级酒行列的本钱。

  果然,光从外表就可看出本酒的高贵气质。已经完全告别公牛之血“乡巴佬”的过去形象。依我品尝2005年为例,颜色深桃红近红宝石色,优美至极,很容易和新年份的勃艮第相混淆。入口后的淡淡梅香味,也易被误认为黑品乐所酿,但中等的平衡酒体与柔和的单宁,便类似波尔多葡萄酒的口味。果然这款这瓶在匈牙利定价约为40美元的超级的公牛之血,已经是匈牙利酒蜕变为“浴火凤凰”。我们为匈牙利的美酒前景,应当加以喝彩!
 

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