波尔多 (Bordeaux) 贵腐甜白酒 (La Pourriture Noble) 的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，索甸 (Sauternes) 附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。而 Bordeaux 南端的索甸 (Sauternes) 与巴萨克 (Barsac) 亦共同成为全法国甚至全世界最著名的贵腐甜酒产地。

葡萄品种
    要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。
    主 要：Semillion 榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如 Chateau Climens 就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用 70 到 80% 左右。
    次 要：Sauvignon blanc 白苏维浓葡萄会被酒庄拿来做另外约 20% 的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc 感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。
    再次要：Muscadelle 密思卡岱勒具有麝香味,有时酒庄也会添加一些 Muscadelle 调配。 

黄金产区
    贵腐甜酒的黄金产区位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龙河 (Garonne) 两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，(来自兰德低地 Landes 的西隆溪 Ciron 水温较低，在巴萨克村注入水温高的加龙河，冷热河水混合形成潮湿的雾气) 让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。
    右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低。由北到南分别是 Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。
    左岸：地势开阔，精华区所在。Sauternes索甸——离河较远，位砾石圆丘区，生产全 Bordeaux 最浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克——近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称。
    产量：通常贵腐甜酒每公顷的产量不到 2500 公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵。

熟成过程
    金黄 (dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。
    烂满 (pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。
    糖渍 (confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍 (confit) 时就能采收，这时甜度已高达每公升 340 克的糖分甚至更高。

    特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。
好年份的 Sauternes 与 Barsac 可经得起数十年或甚至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的梅多克 (Medoc) 红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。陈年后的酒香复杂多变,常有蜂蜜、糖渍水果、杏桃干、柠檬、干果甚至香料等香味，而且甜味会转成圆滑脂腴不甜腻。可搭配鹅肝(最经典之搭配)或重口味的乳酪 (例如蓝霉乳酪)。