挥发酸主要由两部分组成：一部分是由酒精发酵而生成的（正常）；另一部分是由细菌寄生产生的（异常），其合值一般应在0.4～0.6g/L之间。苹果酸—乳酸发酵也有少量的挥发酸生成。 挥发酸增高可能证明葡萄酒受到细菌的侵袭或发生了“酒花”。葡萄酒若挥发酸很高（如0.8~0.9g/L），就会有一种不良印象，“有酸性在冒尖了”，口味开始变坏，尤其是年轻、酒度低的葡萄酒更容易表现出来，也易辨认。挥发酸含量若超过0.8g/L，葡萄酒会在较短的时间内完全丧失作为葡萄酒的价值。若大于1.0g/L，则有“刺舌”的类似醋的味道。随着挥发酸含量的增加，葡萄酒的酸味会逐渐变强，占据味觉优势，压制酒的其它特征。 


    　在实际生产中，通过定期的化验分析我们发现，随着解百纳干红葡萄酒在橡木桶中贮存时间的延长，桶内解干葡萄酒的挥发酸异乎寻常地越来越高。对此我们进行了以下几个方面的分析研究工作。 


    　1 分析方法 

    　因为以前测量挥发酸的装置所测结果波动太大，所以我们采用了标准所规定的挥发酸装置和分析方法，所得结果波动很小，很平行、可信。试验表明：样品挥发酸数值与分析用装置的蒸馏接取量成正比。只要接取量一致，结果就会很平行。但在此可以确认，所用分析装置和方法的问题与上面问题没有关系，即所得结果波动或大或小都会反映出前述问题。中外葡萄与葡萄酒 

    　2 取样 

    　每次取样都合乎要求，用小皮管自每个桶中间定时取样分析SO2和挥发酸，取完样还要添桶。以此为依据来进行木桶贮酒的管理是必须和必要的，也是常规内容，不容置疑。 

    　3 葡萄 

    　这些葡萄酒都是由精选的优质葡萄榨取酿造而来，所用葡萄没有溃烂霉变的。葡萄酒贮藏管理工作也很细致，入桶前挥发酸增长缓慢。 


    　以上3个方面的情况都很正常。那到底原因何在？ 


    　生产中发现，部分桶挥发酸变化不明显，而有些桶挥发酸却异常地越来越高。经过调查发现，那些变化不明显的酒都是贮存在进口木桶中，而那些变化异常的都是在国产木桶，国产木桶在加工制造过程中质量有问题，有缝隙。葡萄酒长时间从缝隙中渗出，不仅容易污染醋酸菌及其它杂菌，而且由于接触空气还易被严重氧化，这一现象在后来原酒调配过程中，补加的SO2大部分被消耗掉所证实。另外这样所酿制的解百纳干酒有少许水梢味，味道有时还较冲。高档酒因酒桶问题而造成品质上的缺憾令人焦虑和不安。 


    　实际生产中大部分问题是由一些简单的小环节造成的，关键是要找出问题的症结所在。可以用杀菌的方法来降低挥发酸含量，这比较有效。将国产木桶全部换成质量较好的进口木桶或将其加以改进。卫生消毒工作要作为地下室贮酒日常工作的首要和主要工作，重点来抓，常抓不懈，不能放松。 


    　生产实践中应该注意的是，SO2作为“解酸药”虽然能够消治葡萄酒中过多的挥发酸，但是如果滥用会导致SO2含量过高。SO2含量过高对葡萄酒的贮存是不利的，既会损害酒的品质，又会改变酒的形象，最后导致葡萄酒失去原有的一部分优良品质和价值。在贮存葡萄酒的木桶中，应避免过多地使用SO2。