◆ 啤酒的度数
　　啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。
　　啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。

　　◆ 啤酒的分类 
　　我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。
　　啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。

　　啤酒可分为：

　　1、淡色啤酒：
　　淡色啤酒的色度在5-14ＥＢＣ单位，如
　　高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13％　（m/m）以上的啤酒；
　　中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10-13％　（m/m）的啤酒；
　　低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10％　（m/m）以下的啤酒；
　　干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上的淡色啤酒；
　　低醇啤酒，酒精含量2％　（m/m）[或 2.5％(v/v)]以下的啤酒

　　2、浓色啤酒
　　浓色啤酒的色度在15-40ＥＢＣ单位，如：
　　高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％　（m/m）以上的浓色啤酒；
　　低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度13％　（m/m）以下的浓色啤酒；
　　浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上的浓色啤酒。

　　3、黑啤酒
　　黑啤酒色度大于40ＥＢＣ单位。

　　4、其它啤酒
　　在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：
　　纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
　　全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
　　小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。
　　浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 ＥＢＣ浊度单位的啤酒。
　　按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。

　　按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种；罐装啤酒有330毫升规格的。
　　按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。 

　　◆ 啤酒的新品种
　　干啤酒----80年代末由日本朝日公司率先推出，一经推出大受欢迎。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。
　　全麦芽啤酒----遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料（请参见啤酒的原料）。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。
　　头道麦汁啤酒-----由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。目前，麒麟公司在我国珠海的厂中已经推出，名为一番榨。
　　黑啤酒----麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。最著名的为司陶特黑啤酒（见著名的啤酒）。
　　低（无）醇啤酒-----基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。美国规定酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒为无醇啤酒。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。脱醇的方法较多，目前常用的为蒸馏方法脱醇。
　　冰啤酒----由加拿大拉巴特（Labatt)公司开发。将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。
　　绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。国内已有生产。
　　暖啤酒----属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。
　　菠萝啤酒----后酵中加入菠萝提取物，适于妇女、老年人饮用。
　　白啤酒----以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适合于各种场合饮用。
　　沙棘啤酒----啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒。

　　◆ 新款啤酒
　　荞麦啤酒：日本信州坂市幸高地啤酒公司开发出以麦芽粉为原料的发泡啤酒，是用荞麦抽提出荞麦汁，再与麦芽混合发酵而成，含荞麦营养成分，成为信州的特色产品销往全国。
　　奶酪啤酒：美国米勒啤酒公司开发出以牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料，加入少量麦芽、啤酒花，经乳糖发酵酿制成的奶酪啤酒，饮时有独特浓郁奶香味，又有清淡麦芽香，十分可口、回味无穷。
　　甘薯啤酒饮料：日本萨摩酒造公司开发的甘薯发酵啤酒，是将甘薯加工成糊状，加麦芽汁发酵而成，富含维生素、矿物质，色泽金黄、营养丰富，鲜艳可口。
　　玉米啤酒：日本推出以玉米为主原料研制开发的玉米啤酒，口味纯正、色泽清亮。酒度低、热量少，富含蛋白质、维生素，对人体有营养之效。
　　速溶啤酒：法国BSM公司根据速溶咖啡原理，把啤酒成分进行低温提炼，制成速溶啤酒。饮时只需倒入杯中，加入汽水或矿泉水摇匀即可，浓淡自调，极为方便，还可根据口味不同制成含酒精与不含酒精两种类型。
　　北纬63／西经46啤酒：这是法国阿尔萨斯啤酒厂采用已有25万年历史的格凌兰岛极地冰盖边缘切割的大块冰层的水酿制成的啤酒（取名根据冰水来源），是世界上最纯净、最稀罕也是最昂贵的啤酒，售价高达60法朗。饮后让人感到透心凉。
　　白色啤酒：丹麦利用小麦浸泡水中至发芽时作原料，不经焙焦直接糖化，生产出色泽洁白的啤酒，口味比普通啤酒好，成本低、耗能少、酿造时间短。

　　◆ 喝啤酒的科学
　　啤酒是盛夏时节大众的首选饮料，除解暑开胃之外，就营养成分而言，人们还称它为“液体面包”。其实啤酒中还有很丰富的精神营养，我们喝啤酒时等于同时喝下了一杯杯科学。
　　啤酒云：打开从冰箱里取出的啤酒时会听到“哧”的一声，同时冒出一股白烟，这就是“啤酒云”。其实所谓啤酒云亦非云。原来，啤酒里的二氧化碳是经压力溶人的，里面的压力可达2一3千克／平方厘米，打开瓶盖时液面上下的平衡被破坏，瓶颈处的气体立即冲出，这些气体分子的快速运动消耗能量，使啤酒的温度骤然从9℃降至-1℃，时间只有0.1秒，瞬间的降温使瓶颈内的蒸气凝结成小水珠，如一缕缕白色云烟从瓶口冒出。
　　泡沫：清澈的山涧溪水奔流中会溅起细微的泡沫，但很难持久，视觉印象并不明显，而海水扬起的泡沫却形成白色浪花鲜明而持久，原因就在于海水中含有大量盐分和有机质，它们与水混合后使组成泡沫的气泡韧性增强，不易破裂。啤酒的发明者受大自然的这一启发，在啤酒配料中加人蛋白质稠性剂，使泡沫丰富持久，通常可在杯中滞留两三分钟。
　　压力：“打开瓶盖前猛烈摇晃会增加瓶内压力”，这是人们的一种错觉。国外有专家做过这样一个实验，他在酒瓶里灌人温啤酒，并用特制瓶盖上的压力表观察摇动中的压力变化，结果表明，无论怎样用大瓶内压力也没有变化。因为溶人啤酒的二氧化碳的量是固定不变的，摇动与否压力都是一样大。而温度骤然升高倒是压力增加的一大因素，这也是保管上需格外注意的地方。
　　色泽：细心人会发现，我们喝到的啤酒是橘黄色，金属容器中的啤酒则呈现出红色。杯中啤酒之所以是橘黄色，是因为啤酒中的化学成分可吸收大部分光谱的光，唯橘黄色不能为其所吸收，所以才能为我们的视觉感受到。而酒罐等金属容器中的啤酒橘黄色已消失在罐底酒液的深处，只有红光才能从酒液、空气中透射出来。
　　温度：最适饮用温度为4℃~6℃，冷冻后会变味。
　　斟酒：往带把的大杯子里倒人300~330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，应带着泡沫喝完。斟酒时要分两次倒满，从距杯口20厘米高处倒酒，首先左右摇摆玻璃杯，途中稍事停顿泡沫消失一半后再继续倒满。易拉罐啤酒不宜直接对嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感觉柔和一些。
　　杯子：喝啤酒只能用玻璃杯。啤酒杯不能与其他餐具一同洗，因为残留的油脂和洗涤剂成分会影响泡沫的产生，而目．单洗之后还要注意自然晾干以后再用，回为擦拭后，沾在杯上的抹布纤维会妨碍泡沫产生。未干的杯子切忌放人冰箱冷冻室，即使微弱的冰膜也会影响香型、口味。
　　保管：啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否则两三天内就会变质。家庭短期贮藏啤酒时应放冰箱冷藏室或25℃以下的稳定室温环境中。 

　　◆ 啤酒妙用
　　啤酒除了直接饮用外，还可有多种用途。
　　吃火锅时，在沸腾和火锅中，加入少量的啤酒后，可起到保鲜添味的作用，汤喝起来鲜；菜吃起来嫩、脆。
　　洗头发时，在水中加入适量的啤酒、香精，洗起来清新爽头，头屑、油污一洗即净，比起飘柔、海飞丝毫不逊色，且洗过之后，头发长时间的保持一股淡淡的啤酒酒花的清香。
　　夏天，在泡制的凉红茶中，加进红1/3的啤酒，可制作色泽纯正的啤酒红茶，喝起来清热解暑，提神止渴，比吃冰镇西瓜还爽口、惬意。
和面加啤酒，更是一绝。在调和的面中加少许啤酒，蒸出来的面包白、香、松软可口，富有弹性，不沾牙、不腻口。
　　在待蒸的腊菜、薰菜上洒滴少许啤酒，可缩短蒸煮时间，且出笼后，再有“劲”的食品也会变得松嫩易烂，香气四溢。做饭的水中加少许啤酒，也会取得同样的效果，颗粒松散，不沾锅、不糊汤。

　　◆ 中国啤酒的历史
　　我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史， 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂， 此后五年时间里， 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。
　　1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司， 生产能力为2000 吨， 这就是现在青岛啤酒厂的前身。
　　1904 年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂--- 东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。
　　1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂， 成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。
　　到1979年， 全国啤酒厂总数达到90多家， 啤酒产量达37.3 万吨， 比建国前增长了50 多倍。　　然而， 我们啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年， 我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年代， 我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现， 遍及神州大地。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个， 总产量达656.4 万吨， 仅次于美国、德国， 名列第三， (到1993 年跃居第二 ) 短短十年， 我国啤酒厂家增长9 倍， 产量增长17.6 倍， 从而我国成了名符其实的啤酒大国。

　　◆ 世界名啤排行榜
　　每种啤酒品牌都像一本家族历史，记录了产品的兴衰起伏与辉煌纪录，也说明了产品的独特气质与历史地位。或许象征了加勒比海的热带风情，或许承接了啤酒古国的渊远流长，或许说明当代生活的流行趋势。所以了解各种啤酒品牌的故事，等于试图去了解整个人类的文明。

　　朝日 (Asahi)：朝日酒厂的历史可以追溯110年前，一直是日本前三大啤酒品牌，也是日本地区为一年销售量突破1亿箱的产品。Asahi Super Dry是2000年排名第四大国际品牌，年销量达到2460万公石。Asahi Super Dry产品展现十分清爽新鲜的口感，酒液相当澄澈。现在啤酒流行趋势是清澈爽口，Asahi Super Dry是主要的代表产品之一。
　　贝克 (Beck)：Beck's啤酒由德国啤酒公司Beck's生产，目前是德国外销第一名的啤酒品牌，去年成为国际啤酒集团Interbrew旗下的产品。Beck's产品系列包括Beck's Lager、Light、Dark Lager、Oktoberfest与无酒精啤酒等。Lager表现传统德国口味，酒质饱满丰富，Light爽口宜人，曾于1999、2000、2001年在美国品鉴会（American Tasting Institute）获得金牌奖。Beck's黑啤酒（Dark Lager）曾在台湾掀起漫天风潮，酒质非常饱满浓郁。
　　百威（Budweiser）：Budweiser Lager是全球销售量第一的啤酒品牌，由全球最大的啤酒集团Anheuser-Busch于1876年开始酿造销售，行销世界70余国，在美国每5瓶Premium级啤酒就有一瓶是Budweiser。Budweiser的其它品项还包括Bud Light、Bud Ice、Bud Ice Light等。Bud Light的口感爽朗清新，热量较低，在1994年成为美国低卡啤酒的冠军。Bud Ice展现平滑顺畅的口味，Bud Ice Light则是热量较低的冰酿Budweiser，散放甘醇的风味。
　　嘉士伯（Carlsberg）：嘉士伯啤酒由丹麦啤酒巨人Carlsberg集团生产，从1847年就开始销售，该集团目前是世界前七大啤酒集团，产品风行全球百余国。嘉士伯啤酒的口感属于典型的欧洲式Lager啤酒，酒质澄澈甘醇，该集团十分着重产品品质，打出的口号是「Probably the best beer in the world」（可能是世界上最好的啤酒）。该集团在品牌建立上也非常用心，致力各种人文与运动活动，包括音乐、球赛等活动的赞助。
　　可乐娜（Corona）：生产Corona啤酒的墨西哥酒厂Grupo Modelo，在1925年创立，在当地有8家酒厂，年产量达到4100万公石，市场占有率达到60%以上。Grupo Modelo目前推出十种品项，分别为Corona Extra、Modelo Especial、Victoria、Pacifico、Negra Modelo、Estrella、Montejo、Leon Negra。其中Corona Extra也是该酒厂最主力的产品，是全球第五大品牌，也是美国进口啤酒第一名。Corona畅销全球，除了风味独特之外，独到的行销手法也居功厥伟，如定位为来自墨西哥的Premium级产品，标榜与柠檬的搭配，突显墨西哥与加勒比海的异国情调，当然还有强调渡假心情的电视平面广告。
　　海尼根（Heineken）：Heineken是国际化最为彻底的品牌，行销世界170多个国家，也是世界前三大啤酒集团，Heineken品牌一年的销售量达到2000万公石以上。Heineken的口感十分平顺甘醇，不会刺激苦涩。Heineken也是品牌形象经营相当成功的例子，多年来积极赞助各项活动，如运动、艺术、娱乐等等，去年在台湾创下两百多万箱的佳绩，成为台湾进口啤酒的冠军。
　　麒麟（Kirin）：日本三大啤酒公司之一的麒麟麦酒酿造会社，也是世界前十大啤酒集团。麒麟酒厂在1907年建立，但麒麟啤酒却是在1888年就开始销售，目前麒麟系列包括一番榨、Lager、Light等，在台湾只上市一番榨，该集团强调一番榨只萃取第一道麦汁，单宁酸的含量低，所以口感清爽不苦。Lager则是该品牌最畅销也是历史最优久的品项，Lager采低温发酵，历经较长的陈化时间，口感温顺。
　　美乐（Miller）：美国第二大啤酒品牌Miller 成立于1855年，从美国的Milwaki开始，现在销售网遍及全球100个国家以上。目前该集团主要的品牌包括Miller Lite、Miller Genuine Draft(MGD)、Miller High Life。Miller Lite 是世界第一个低卡啤酒，也是美国最受欢迎的Miller系列产品之一，每12盎司只包含96卡路里，曾获得1996与1998年世界杯啤酒品鉴比赛中美式低卡Lager啤酒类的金牌奖。MGD在1986年上市，采用低温过滤法。而Miller High Life在1903年上市，是历史最优久的Miller品项，也是台湾市场最主要的Miller产品。
　　三宝乐（Sapporo）：三宝乐酒厂位在日本北海道，即所谓生啤酒黄金酿造地带的北纬45度。三宝乐啤酒一直以自己的酿造过程为傲，使用冷冻陶瓷过滤法，就是在过滤第一次后，以冷冻陶瓷过滤法去除酵母，使啤酒澄澈清明，而且不会破坏啤酒的原始风味。目前三宝乐是日本第三大啤酒集团，市场占有率达到15%左右。三宝乐的产品多元，包括生啤酒、Lager、Hokkaido等，在日本、大陆、台湾、北美洲等地都有销售网。
　　青岛（Tsingtao）：青岛啤酒公司创建于1903年，是中国大陆历史最优久，也是目前大陆地区排名第一的啤酒品项。青岛啤酒的风味独特，曾7次荣获大陆国家金牌奖与3次得到美国国际评酒会的冠军。青岛啤酒的品项多样，如淡爽型、优质型、金质型等。优质型（Premium）是该品牌传统产品，也是创造青岛声誉的代表，酒质精纯。淡爽型产品（Light）的酒精度较低、麦汁浓度也较少，口味清爽。
　　燕京（Yanjing）：燕京啤酒集团于1980年建军，目前是大陆地区第二大啤酒公司，年销量达到160万吨以上。燕京啤酒的品质也是有口皆碑，曾得到三十多项国际与大陆地区的各种奖项，甚至在大陆被指定为人民大会堂国宴特供酒。现在燕京啤酒包括8度、10度、11度、12度四大类，共有三十多种品项。
 
　　◆ 啤酒的生产技术简介 
　　啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
　　麦芽制造：大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。
　　麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。
　　发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
　　过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（62℃左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。

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