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教你如何把握葡萄酒的香气

 在葡萄酒品尝的过程中,香气的识别占据着举足轻重的地位,但由于受各种原因的影响,我们有时会连最熟悉的香气也无法识别出来。今天告诉您为什么你有时会无法识别出熟悉的香气,以及如何才能提高自己识别香气的能力。

 
一、香气的辩别
 
品酒中有一条很重要的技巧,就是要能够识别并用准确的词语形容出所品尝酒款的气味和风味特征。关于葡萄酒的描述,用“浓郁的黑醋栗和类似辣椒香气,带有烟熏的橡木气息”的话语,会比用“草本及其他风味”的语句来描述一款葡萄酒更能给人一种清晰的感觉。这两种表达方式是在描述同一款葡萄酒,但是前者的描述语句显然更好一些,因为它准确地向受众传达出此款葡萄酒更多的口感和风味信息。能否具体地描述出一款葡萄酒的香气,主要取决于我们对气味的感知能力。
 
即使你集中全部的精力来感知葡萄酒的香气,也并不一定能成为一位优秀的葡萄酒评论家。早期的科学研究指出,即使具有相当丰富的实践经验,人们也只能正确地感知香气中的1/12。最近,这项研究重新得到了修正,人类到底能识别出多少种香气主要取决于两个因素,一是有意识地增加识别气味的数目,另一个是有意识的识别出不同寻常的香气。例如,将覆盆子和草莓的香气进行对比,人们一般很难准确地将这两种气味识别出来。
 
一般认为,人们在日常生活中经常遇到的香气会比其他香气更容易准确地识别出来。然而,当人们真正遇到这些日常的香气时,能够准确识别并表过出来的人们大约只有一半。有多少次你会因为闻不到葡萄酒的香气或者无法准确地描述出它的气味而感觉受挫,这种情况被称为“鼻尖现象”(thetipofthenosephenomenon),有很多人都曾受过这种现象的折磨。
 
二、如何提高识别香气的能力
 
那么,我们要怎样才能提高我们识别香气的能力呢?“鼻尖”综合症的起因,可能是嗅觉和语言之间的联系太过微弱所致。研究人员发现,当一个人在识别常见的气味时,他的正确率为40%-50%。而如果这次识别的气味是这个人第一次遇到的,在知道这种香气的名称后,下一次他(她)识别出这种香气的几率能达到80%-90%。如果一个人识别的香气与草莓、覆盆子等气味接近的话,那正确率只会达到60%。
 
那些根据书本来学习葡萄酒香气的人,一般都需要经过很长一段时间的训练才能够胜任品酒师的工作。识别香气是没有捷径可走的。这实际上就意味着,一个合格的品酒师必须要经常品尝许多葡萄酒,并且能随时随地用标准的描述词来说出或者写出它们的香气特征。另外一个识别香气的关键,就是要有意识的记忆那些品酒术语。在日常生活中,我们也需要留意身边常见的气味。不过,这类气味一般很多人都不会去特别关注,而当我们在品酒时遇到了一些似曾相识的气味时,我们却很难想起这些气味的名称。所以,如果有可能,请尽量写下你从葡萄酒中闻到的香气,并且通过别人的反馈来检验你的判断是对是错。只有通过不断地练习,你才能提高识别葡萄酒香气的能力。
 
三、如何提高记忆香气的能力
 
在实际的品酒过程中,长期记忆葡萄酒的香气也是至关重要的。但是,我们更倾向于用几周前的品酒经验来帮助我们对当前品酒的判断。研究表明,人类对长期的气味记忆力很好,而且对气味的记忆一般很难忘记。曾有一项研究发现,人们在第一次气味测试时的平均识别率为67%,而一年后的平均识别率则为65%。我们需要有意识的将香气与其它难忘的事情联系起来,或者用口头将它们描述出来,这样对香气的记忆才能有所提高。而且通过简洁、准确的香气描述语,可以帮助我们将这些香气记得更牢。
 
四、香气的记忆力因人而异
 
简而言之,确实如此。在通常情况下,女性识别香气的能力比男性更好。这种优势也会延伸到气味的记忆中,包括男性的专属气味,如雪茄、啤酒和机油等。幸运的是,男性可以通过科学的步骤战胜这一缺点。虽然原因尚不清楚,不过研究人员普遍认同“更好的识别能力并非取决于优秀的区别能力,而很可能是与语言能力有关。”最近有研究指出,男性和女性在大脑语言功能组织之间的差异,很可能是女性拥有更好的香气识别能力的一个因素。
 
有趣的是,在一组正常人和盲人的测试中,两者对香气的识别能力不相上下。另一项对正常人和盲人的研究表明,专业的香气识别培训(包括口头描述香气的培训)使两组人对香气的识别能力均有一定程度的提高。这个结果进一步支持了这种观点,那就是长时间偶然地接触气味,并不一定能够提高我们对香气的识别能力。正如生活中的其他事情一样,如果想要改变这种状况,我们就需要为此付出辛苦的努力。

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