酸味是葡萄酒味觉品尝里最要害的味道，异常是白酒，酸味不足的白葡萄酒犹如坏掉的寒气，冒死转，但就是冷不起来，算是致命的不足之处吧！酸味一高，进口的葡萄酒有如一阵冷风吹过，味道异常清爽爽口。法国的品酒师很喜好卖弄文字地说“这酒很凉”（unvintrèsfrais），常有人误觉得是酒的温度够低，实际上真正的意思是说酒的酸味够好。
对于味蕾，酸味具有振奋的效能，能够让酒的味道显得神情有精神，让其它的味道也随着活跃光鲜起来。我总感觉，酸味像是味觉的亢奋剂，那些带着很多迷人酸味的北地白葡萄酒：像夏布利（Chablis）、阿尔萨斯（Alsace）的雷司令（Riesling）、像香槟（Champagne）或是松塞尔（Sancerre）常能够酸得震慑人心，乃至，让人神经紧张，法国人用“带着神经质的焦躁（nerveux）”来形容酸味很高的白酒，实在是相当逼真。
假若酸味是亢奋剂，味觉的镇静剂该是甜味吧！葡萄酒的味道甜蜜，味蕾上宛如被罩了一层柔焦镜片，奇角疤痕都被化去了，进口舒坦甜润，氤氲迷幻，温柔嫩调地宛如多喝几口随后哈欠就要随着上来。像是这种少了酸味，一味甜蜜的葡萄酒，在法文里直接用薄弱无力，精神萎顿（mou）来形容，少的就是那股带英雄气，能冲破迟滞的强劲精神。
葡萄酒的酸味是由很多种不一样的酸所组成的，每一种酸味的质感也不尽一样。最重要的是酸性异常强的酒石酸，这种酸味在葡萄里异常多。粗犷的苹果酸次之，由于不是很稳固，常会藉由乳酸菌转化成柔和顺口的乳酸。其它生果中司空见惯的柠檬酸反而比较少，缺酸的葡萄酒偶而会加柠檬酸来填补，然而和酒里的酸合不来，感觉那加入的酸一支独秀，尖锐反常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受迎接的，葡萄酒变质发生的醋酸就常会坏了葡萄酒的香气和口感，醋的尖酸会让葡萄酒的各式味道相互越发疏离，老了、氧化掉的酒，像被这醋酸拆了骨头，干涸疏散，弹性与张力尽失。
除了味觉上的妙处，酸味还具有储存葡萄酒的功效，一瓶葡萄酒要经得起陈年，除了要平衡，酒精或糖份假若异常高也能够让酒的寿命恒久一点。然而酸味高的葡萄酒除了经久存，更主要的是能储存新颖的果味，德国产的很多白酒尽管酒精浓度很低，但却能永葆年青，靠的就是酒里惊人的酸味。咱们习惯地以为清淡的葡萄酒不耐放，但实际上产自严冷天气区的白酒尽管味道淡，但由于酸味也高，经常能不测埠变成陈年美酒。
酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸，在低温的环境下，葡萄酒里的酒石酸会凝结成有点像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有时悬浮在酒中和沉淀的酒渣混在一同，但更常凝结在软木塞和葡萄酒接触的面上。假若呈如今红酒里的话会成为紫赤色的结晶物。一瓶酒呈现酒石酸化脂并不会影响葡萄酒的质量，不过，为了雅观，大型的酒厂会在装瓶前以低温法稳固酒中的酒石酸，降低酒石酸化脂的发生。
