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酒吧惯用的6大基酒,必须知道!

 

鸡尾酒是一种喝着玩的酒,讲究混合不同的基酒和各种酸甜饮料。所有酒精含量40度左右的洋酒都可以作为基酒,果汁和基酒的风格相互借用,衬托出快乐的气氛。鸡尾酒的基酒要求不高,只要忠于原味即可,最常用来做基酒的是金酒和朗姆酒,酒吧在采购时也愿意采购那些价格比较便宜的品牌,这并不影响鸡尾酒的风味和品质
1、金酒(Gin)——酒吧里的基酒之王
主要原材料:谷物、水、杜松子、其它草药
以金酒为基酒的主流鸡尾酒:Martini、Gin Fizz、Gin Tonic、Gin Rickey等
金酒又有别号“杜松子酒”,在国内还有翻译成“琴酒”的,它最先由荷兰生产,并且是荷兰的国酒,但后来却在英国大量生产,随着殖民者的脚步走遍天下后闻名于世。
早在16世纪以前,金酒就已被制造作为药物使用(其主要成分杜松子一直被当作利尿、解热与治疗痛风的药材来使用),因此被称为“金酒之父”的16世纪荷兰病理学家法兰西斯•西尔维乌斯博士,实际上可能只是第一个记载了金酒制造配方的人。另一个荷兰人路卡斯•博斯看出这种配方在商业上的前景,因此在原本的金酒配方里面加入了一些糖,制造出口味更甜、更大众化的金酒。
金酒在荷兰被称为“Genever”,后来它被英国船员带到英伦三岛,并将其名称简称为较容易发音记忆的“Gin”,从此以后英国开始有少量的金酒制造。后来英法战争期间,英政府禁止进口法国产的葡萄酒和白兰地,英国民间只好去寻求粮食烈酒过瘾,荷兰金酒的进口量有所增长但远不能填补市场空白,英国人便开始大量自行蒸馏金酒,但那时他们只会净饮金酒。金酒成为鸡尾酒基酒的潜力则在另外一个与药物有关的历史事件中被发掘出来:汤力水曾在印度被广泛用于疟疾的治疗,但其味道实在太苦,那些被派往印度的英军便用自己随身携带的金酒与汤力水兑着喝,没想到还真的别有风味,于是这种金汤力便传回欧洲,成为流行饮品,正式拉开金酒成为鸡尾酒基酒之王的序幕,更多的人开始去研究用它了调更多酒的可能性,因此诞生了很多经典鸡尾酒。今天,大部分鸡尾酒吧里面,金酒的消耗量都是烈酒中最高的。
金酒能成为基酒之王,与其特殊的风味分不开。金酒的制造过程简单来说,是以谷物为原料,经过发酵、蒸馏得到食用酒精,加入杜松子配以芳香性植物,经过浸渍,再次蒸馏,馏出液分段截取,再经配制而成的一种蒸馏酒。杜松子是金酒的主要调味原料,但绝大部分酒厂都会加入其它草药,比如豆蔻、肉桂、香菜、淮山、白芷、芷茴香、甘草、柑橘皮、坚果等,但各家的配方都不一样,营造自己的特有风格,比如著名的必富达24金酒(Beefeater24),甚至会以日本煎茶和中国绿茶为主要原料,充满了东方风味。
2、伏特加(Vodka)——调酒师最爱的画布
主要原材料:谷物(或薯类)、水
以伏特加为基酒的主流鸡尾酒:Screw Driver、Moscow Mule、Bloody Mary、White Russian
起源于俄罗斯(另一说是波兰)的伏特加英文名为Vodka,源自俄罗斯的一个港口名Viatka,含义和白兰地、威士忌一样,就是“生命之水”的意思。据说克里姆林宫的僧侣们在500多年前首次把这种液体蒸馏出来的目的是为了给战争中的伤员消毒杀菌,但其中一个馋嘴和尚迫不及待地偷喝了一口以后,历史的蝴蝶在彼时煽动了翅膀——伏特加马上就开始成为流行饮料,500多年来经久不衰,历经东正教的抵制和戈尔巴乔夫的禁酒运动而越活越滋润。在巅峰,伏特加让俄罗斯每年有3万人因酒精中毒而死,而10年阿富汗战争中年均死亡的苏联士兵仅1.4万人。即使在二战时,粮食紧缺的苏联人仍然把宝贵的粮食拿来酿酒,以保证前线战士每天100克的伏特加供给。
伏特加供养了俄罗斯人,不论贫富。底层的男人只会买了便宜伏特加狂灌;而中产阶级的玩法又不太一样了,除了去夜店里喝各种各样的伏特加鸡尾酒,他们也会端坐在家里享受中高档的伏特加,与之搭配的是烟熏肉、黑面包、生洋葱、酸黄瓜;而财富金字塔顶端的土豪们,则会端出顶级鱼子酱和鱼生。——发现没有,伏特加什么都能配,从酸的到辣的,最新鲜的到最烟熏的。
我试过,按照电影《本杰明•巴顿奇事》里,伊丽莎白教本杰明的方式去享用鱼子酱搭配伏特加:送一小勺鱼子酱入口,用舌头和上颚将鱼子全部挤破,感受那鲜美和淡淡的海腥味,但一点都不要咽下去,马上来一口伏特加——宛如海浪冲刷般,口中的鲜腥味猛烈地爆发出来,一口吞下,从胸中到腹部,一阵舒服的灼热。伏特加一点都没有掩盖鱼子酱,而只是把鱼子酱的特点放大。
这是因为,伏特加的最大优势,是纯净。尤其是好的伏特加,决不会像深色烈酒一样有突出的味道,纯净是它的典型性,一瓶用来净饮的伏特加价值多高,取决于它有多纯。而这也是它被调酒师钟爱的原因,因为它犹如洁白的画布,可以任你在上面挥洒味觉灵感。
3、龙舌兰(Tequila)——沙漠中的醉人甘露
以龙舌兰为基酒的主流鸡尾酒:Margarita、Paloma、Tequila Sunrise、Tequila Sunset
龙舌兰是墨西哥盛行的一种沙漠植物,其球茎含有大量糖分,墨西哥土著一直有用它的汁液发酵酿成低度酒精饮料(普逵酒)的传统。而直到16世纪初,征服了这片土地的西班牙殖民者才运用蒸馏技术将其蒸馏为烈酒——原因则是:他们的白兰地喝完了!在那个年代,欧洲人并不懂得将水煮沸杀菌,而水中又病菌横行,他们只能通过喝酒来补充水源。但殖民者的船上可以运载的白兰地是有限的,葡萄种植又未在殖民地普及,他们急需一种能满足日常大量饮用需要的酒精,以此帮助他们杀灭食物中的细菌。
这才完成了从龙舌兰植物——普逵酒——龙舌兰酒的进化完成态。在刚诞生时,龙舌兰酒还被称为“龙舌兰白兰地”,直到后来墨西哥的特其拉村因盛产龙舌兰蒸馏酒而闻名,它才最终得到了“龙舌兰酒”的命名。
到了16世纪末,当时的西班牙国王菲利普二世立法禁止墨西哥种植葡萄,让西班牙葡萄酒得以在当地倾销。而在后来得到“龙舌兰酒之父”称号的唐•佩德罗(Don Pedro)瞅准了这一机会,利用了本地的大量土地种植了龙舌兰,然后在位于哈利斯科州(Jalisco)的蒸馏厂里,开始了人类历史上首次大规模生产龙舌兰白兰地。
直到1821年墨西哥独立,龙舌兰酒已经成为支撑国家经济的重要支柱,因为内需巨大。1862年,法军入侵墨西哥,扶植傀儡君主,原墨西哥政府则流亡到北部,继续与法军对抗,靠着在众多龙舌兰酒厂里征得的大额税收,他们有了充足的军费,得以在持久战中支撑到最后,直至法军撤退。由于与国家革命及独立有着千丝万缕的联系,再加上在战争中获胜,龙舌兰酒得以取代法国白兰地,成为最受墨西哥人欢迎的烈酒。
4、朗姆酒(Rum)——重回盛世
主要原材料:甘蔗、水
以朗姆酒为基酒的主流鸡尾酒:Mojito、Daiquiri、Pina Colada、Cuba Libre
在近年这波深色烈酒强势增长的市场行情中,朗姆酒扮演了主要角色。深色朗姆酒包括经过橡木桶陈年的金朗姆酒和黑朗姆酒,但这只是朗姆家族的半壁江山——别忘记,还有调酒师们的挚爱白朗姆,它是热销的Mojito的基酒;而Mojito,这款海明威最爱的、童叟无欺的鸡尾酒,每天晚上都会在出现在数不清的资深酒饕和鸡尾酒菜鸟的杯中。新崛起的品种还有调味朗姆酒:它通过在金色或黑色朗姆酒中加入香料(大多数时候是加勒比海当地香料,以保持整体的加勒比风格)后调制而成,大多颜色较深。现在酒吧中常见的摩根船长(Captain Morgan)和水手杰瑞(Sailor Jerry)就是调味朗姆酒中的佼佼者,光名字就有股浓浓的加勒比海风情。
这个地区是朗姆酒的发源地,但朗姆酒的奠基人却是哥伦布——在环球航行中,他将甘蔗作物带到了加勒比海地区,开启了中南美洲的甘蔗种植历史。
1651年,巴巴多斯岛的一份手稿中首次提到了朗姆酒。据考证,朗姆酒也确实起源于这个小岛。彼时该岛蔗糖业兴旺,人们发现蔗糖提炼过程中的副产品——糖蜜,发酵后会产生酒精。对酒精的蒸馏则产出了世界上第一滴真正的朗姆酒,而它最初被称为Rumbullion,且经历了和其它蒸馏烈酒一样的命运:在诞生之初,主要用途是消毒和治病。随后,朗姆酒的生产传到了加勒比海其它岛国,然后是整个南美。
相对于威士忌和白兰地,朗姆酒的蒸馏厂都遍布在热带亚热带区域,这给它带来一个优势:炎热的气候可以加快木桶陈化酒液的速度,使得高档的朗姆酒能比威士忌和白兰地更快地达到酒液与橡木桶的平衡点、得到理想的陈化效果。朗姆酒生产商因此也能够对不断增长的对顶级产品的需求做出快速反应。如果有饮家担心被热带气候“催熟”的朗姆酒香气会不够细致复杂,那没问题,欧洲装瓶公司的存货均在凉爽地区进行陈酿,加勒比海地区也有高原蒸馏厂,各种出品任君选择。
5、干邑(Cognac)——精致圆润的生命之水
主要原材料:葡萄、水
以干邑为基酒的主流鸡尾酒:Sidecar、Brandy Alexander、Brandy Sour
白兰地,是以葡萄酿制后再蒸馏而成的烈酒,通常还需要在橡木桶中进行陈酿。干邑白兰地则是指按照干邑生产法规所生产的出来的白兰地。所有干邑都是白兰地,但只有在法国干邑区产的白兰地才能叫干邑,它必须符合3个条件:所使用的酿酒葡萄来自法定的干邑六大种植区、经过二次蒸馏、在橡木桶陈酿两年以上。
由于气味的细密和口味的繁复,人们会对干邑有很多形容,而中国交响乐团的首席指挥李心草则将它比做交响乐。不仅仅是因为传世佳酿与脍炙人口的交响乐一样,都承载着岁月的精粹,凝聚着天赋的灵感,更在于二者同样追求完美与和谐的真谛。
走进每一个存有“生命之水”的酒窖,不用品尝历经百年的珍贵液体,你也会为时光的魔力而深深沉醉。且不说历经百年酿制和贮藏的难度,但从发愿的本心来讲,干邑人从蒸馏出第一滴“生命之水”开始,就已经将世代传承以此为生,很自然地当做了整个家族的使命。这也是为什么很多人将干邑形容成贵族的液体,因为从诞生开始,干邑的使命就是经岁月沉淀,蕴藏时间光华。在每个干邑酒窖里,你都会轻易地看见百年的时光流逝和沉淀——橡木桶上白粉笔画出的字迹中,记录着桶内佳酿的奥妙:从品种、产地,到蒸馏日期……
正在陈化的“生命之水”会在橡木桶中经历一系列的微妙变化:原本无色无味的清澈烈酒,慢慢汲取了橡木的颜色,呈现诱人的琥珀色;透过橡木的气孔,干邑进行着缓慢的氧化,也使它的香气变得更加醇厚。干邑调配师和他的助手们会进行每年一度的库藏清点,品尝每一桶“生命之水”,确保是否如同预期般成熟。
6、威士忌(Whisky)——烟熏出男人气息
主要原材料:谷物、水
以威士忌为基酒的主流鸡尾酒:Manhattan、Old Fashioned、Highball、Sazerac
对许多中国人来说,威士忌只不过是洋酒的一种,每个人喝威士忌的原因也有所不同。有的人喝威士忌,只是为了它的酒精度,除了多点麦味和木桶味,其实跟白兰地或伏特加没什么差别。有的人喝威士忌,则是为了凸显自己的品位。“到底单一麦芽威士忌和调和式威士忌哪个比较好?”这个问题常有人问,但只要反问一句:“你觉得混血儿比较漂亮还是纯种的比较漂亮?”就能让对方哑口无言,见仁见智嘛!
调和式威士忌讲究的是将来自不同蒸馏厂,年份、风味迥异的许多原酒(包括麦芽威士忌和用其他麦类和马铃薯、玉米等原料制成的谷物威士忌)以高超的混调技术调出具有品牌风格,而口感、气味丰富均衡的作品。至于单一麦芽威士忌,则来自单一蒸馏厂,能反映当地特有的水质、原料、燃料,以及蒸馏厂本身制作工艺所形成的独特个性。这两种威士忌基本上欣据史料推测,单一麦芽威士忌起源于15世纪的爱尔兰,之后经由艾雷岛(Islay)传进苏格兰。如今已是苏格兰象征的威士忌,在18世纪时曾经因为英国政府对酒厂课以很重的麦芽税,而掀起了私酿的风潮。为了躲避查缉,酿酒厂都设在偏远山中,还得假冒成其它种类的工厂,使用小型蒸馏器以便随时收拾细软出逃。巧合的是,偏远的深山正好也多半拥有未经污染的优良水源和空气,这些清澈冷洌的水源,是影响威士忌风味的重要原料,而洁净的空气则有利于长期陈酿过程中酒香的发展。1823年公布的威士忌法律,正式结束了秘密酿造的时代,威士忌的产量和品质都开始突飞猛进。
三里屯的酒吧喜欢使用比较低价的珍宝威士忌、占边威士忌来做鸡尾酒的基酒。

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