当秋天来临，“微型气候”开始运动。在9月底，在苏玳区附近的Garonne和Ciron河由于空气变冷，会上升一层薄雾笼罩着整个苏玳区。这时，一种名为Cinerea的贵腐菌会开始出现并在葡萄上繁殖。Cinerea会在每天太阳出来驱散薄雾和云层前进攻葡萄皮，并且以很快的速度蔓延至所有的葡萄皮上。由于葡萄孢对葡萄皮的破坏增加了葡萄皮的细孔，使葡萄的水分蒸发，从而使得葡萄的糖分更为浓缩。但由于葡萄皮“成熟”的时间不一致（也就是糖度差异），所以在葡萄园开始采摘时要进行分次采摘。每天采摘工会来回于葡萄园间，挑选那种极熟到快要腐烂的葡萄来采摘。贵腐葡萄大概从每年的10月1日开始采摘直至11月，有时候甚至会持续到12月。每个法定葡萄园里的每串葡萄大概要收采5到6次，在特殊的年份可能会增加至9到10次。

 

贵腐菌侵染的葡萄

贵腐感染有四个阶段

第一是点状阶段 ，就是说葡萄皮上出现了像痣一样的黑点

第二是失水阶段，葡萄皮开始皱缩，葡萄皮上的微孔被打开

第三是大量繁殖阶段，葡萄皮表面开始可以找到大量的菌株

第四是干缩阶段，就是葡萄粒大部分的水已经失去，只剩下非常浓缩的葡萄汁

一般我们说的逐粒选的贵腐，选用的基本是三四阶段的葡萄 。如果要求没有那么严格，则会存在少量第二阶段甚至第一阶段的葡萄，就是说葡萄的脱水是伴随着真菌菌落的发展进行，气孔变大的过程 。

贵腐甜白酒的工艺极其繁复。在波尔多有一种说法：一棵葡萄树上的葡萄采摘后可以酿造一瓶红葡萄酒，然而同样数量的葡萄只能够酿造一杯贵腐甜白酒。所有的采摘工作都是用人手完成。而且每年要祈祷“好天气”能降临从而带来他们所需要的“微型气候”。当天时地利以后，剩下的就要靠苏玳人的技巧了。有些著名的葡萄庄为了保证自己的出品，在年份不好的时候宁愿不酿造也不勉强去酿出不及格的贵腐葡萄酒。

AOC:

巴萨克村的酒农可选择 AOC Sauternes 或AOC Barsac

巴萨克村在加隆河左岸，这里的情形不同。当地土质也利于葡萄种植，但它的地层是星状石灰岩，渗水性好。河岸上遗留下大块卵石，随处可见的典型红土地貌。因此，这里土壤细腻，土层厚度约40 至50 厘米，葡萄根茎可以轻易地穿过土层深进石灰岩。这就是巴萨克独特“风土”。

酿造：

苏玳甜白酒香气芬芳，要归功于它的限产规定，其中，“贵腐”现象起了很大作用。通常“贵腐”会使一公顷4000 公升的产量降到1800 公升左右。当然，不能全指望“贵腐”，一旦当年贵族霉不活跃，产量就会失去控制。聪明的酒农们设计了很多行之有效的限产方法。例如，种植密度限定为每公顷6500 至7500 株。限制施肥以保证不破坏土壤结构。特别是采用短剪枝技术，遵循每株葡萄酿1 至3 杯苏玳甜白酒的原则！白苏维翁葡萄通常采用居由式剪枝法，每枝5 至6 个芽眼，赛美容或蜜思卡岱勒则采用扇剪法，这是苏玳地区的主流剪枝法。通常，把两到三枝葡萄藤捆在铁丝上呈一个杯式，每枝有一个保留2 至3 芽的母枝，以便将生长的葡萄串数限定在6至8串内。

从采收到装瓶，整个酿造过程都离不开严谨和激情，它需要筛选、经验、传统智慧和葡萄工艺学的最新成就，这是一种浪漫和人性化的科学，预见重于发现。有些酒庄按批酿酒，每批就是当天的采收量。有些人按传统做法，专门用22 至24 度的原汁酿制特殊调配酒。和贵腐葡萄要等到完全成熟的做法不同，还有些人专门采收尚未成熟的苏维翁葡萄，以保留它的细腻香气和酸度，使酿出来的酒更清凉爽口。总之，酿酒师们不断探索着各种葡萄的完美配比。

有几个酒庄在采收期用轻轻挤压的方法来辅助下一步的榨汁，但大部分酒庄并认同这种做法。对垂直式、水平式和气压式榨汁法而言，无论是直接还是间接的，都需要细心调较压榨机。第一榨通常榨出四分之三汁液，虽然品质很好，但糖份最足的是此后的两榨，榨出的葡萄汁甘甜香醇，然后，经过一夜的沉淀澄清后，发酵才能开始。

发酵用当地的天然酵母进行葡萄汁被放进橡木桶或可自动调节的小型不锈钢桶内，发酵过程要仔细监控，它与此前对葡萄和榨汁的遴选是一脉相承的。通常，发酵过程要持续二到四周。酒精浓度达到一定程度后会杀死酵母，发酵过程自动停止。这就是自然法则！最理想的发酵是使酒精含量达到13.5度或14 度，实际上，如果把未发酵的糖份完全发酵，酒精浓度还会增加4 至6 度。

苏岱与巴萨克区

     苏岱与巴萨克区酒庄分级与梅多克区的分级都是在1855年巴黎万国博览会所做的酒庄排名,只是梅多克列级酒庄都是红葡萄酒而索甸与巴萨克区列级酒庄都是白葡萄酒(当时以甜酒为主流,生产干白的酒庄无一家入选),由于白酒列级酒庄的家数比较少,只分为三个等级,排名最高的是一级列级(Premier cru Superieur)，但是仅Chateau d'Yquem酒庄一家,一级酒庄(Premiers crus)有9家,二级酒庄(Deuxiemes crus)有11家,这是1855年苏岱与巴萨克区酒庄分级时的21家入选酒庄,和梅多克列级酒庄有着同样的命运,由于分家和其他因素,原本排名一级的Chateau Peyraguey分成了Chateau Lafaurie-Peyraguey 和Chateau Clos Haut-Peyraguey 两家；Chateau Rabaud分成了Chateau Rabaud-Promis(后来还兼并了二级酒庄Chateau Pexoto)和Chateau Sigalas-Rabaud 两家,当然二级酒庄也有几家分成了两家、三家,这样就使得现在的列级酒庄总数达到了27家。