（17）三分钟讲清苏玳和巴萨克Sauternes&Barsac
甜白葡萄酒和贵腐葡萄酒是两回事，我们首先来厘清这两个概念。自然手段获得的甜白葡萄酒，大部分要借助贵腐菌，贵腐菌是附着在葡萄果实表面的一种真菌，可以让葡萄大量脱水，从而达到增加含糖量的目的。可以说，不使用贵腐霉菌的甜白，基本上是低端甜白。让葡萄产生贵腐菌的办法，大部分采用葡萄成熟后继续挂枝的方式，冰酒和托卡伊是葡萄成熟挂枝后遭遇初冬上冻，贵腐+冰冻，两个手段增加含糖量。意大利阿玛罗尼葡萄酒，采用让风干葡萄沾染贵腐霉脱水后再发酵。而苏玳甜白，则是在常温下让葡萄果实成熟后挂枝，产生贵腐霉。宓卓认为，因为在常温下获得，苏玳的甜白葡萄酒，果味最为丰富，最富有活力和想象力，不像其他冰酒，缺乏果香，略显甜腻。因此苏玳一级庄滴金庄的葡萄酒，价格数倍数十倍于其他顶级甜白。
了解欧洲葡萄酒，最容易上手的办法就是看地图，葡萄酒产地离名庄越近，酒质越高。苏玳独一无二的品质是与其独特的地理位置决定的。我们看图3的地图，苏玳被格拉芙环绕，因此苏玳产区适种和格拉芙相同的赛美容葡萄。赛美容干白，到了苏玳却发生了质变，造就了苏玳甜白。第一，葡萄成熟的季节盛行西风，大西洋吹来的西风掠过吉伦特河入海口，来到其支流加龙河上游的苏玳地区，在加龙河的支流锡龙河左岸就是苏玳。锡龙河刚刚从高山峡谷中冲出来汇入加龙河，水温低于加龙河，初秋凉爽的锡龙河水汇入暖和的加伦河，就在这一冷一热间，生成了薄雾并在河流上空集聚，笼罩在清晨的葡萄园上，直至中午的阳光把它吹散。清晨潮湿的气候为葡萄上霉菌的滋生提供了便利，灰霉菌（Botrytis cinerea）就是其中之一；然后，随着温度的上升，雾气和水分一同蒸发，让灰霉菌失去了滋生的温床，转变成贵腐菌（Nobel Rot）。苏玳的地方海拔略高，在河岸山坡脚下恰好长满了松树，被松树林滞留的湿润空气更加滋生贵腐菌，因此在采摘季节选择让果实挂枝，可以获得脱水后的贵腐甜白。
我们看，上述气候条件是很苛刻的，要求初秋葡萄成熟，早一周晚一周都不行，有合适的西风，清晨合适的温度滋生贵腐霉菌，正午温软的阳光使得薄雾散去，四重气候因素叠加缺一不可。尤其是葡萄过早成熟和晚熟的年份都是很不利的，不难理解滴金庄在很多年份宣布本年度绝产。
苏玳与巴萨克葡萄酒标签：
贵腐菌的滋生让葡萄果实中的水分逐渐流失，提高了葡萄的含糖量，这样不仅没让葡萄失去应有的风味，反而增加了由贵腐菌带来的别样风味。如此看来，贵腐菌具有名副其实的王者风范。因此，苏玳产区与匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德国的莱茵高（Rheingau）并称为世界三大贵腐酒产区，苏玳则是王者中的王者。
3、苏玳和巴萨克地图
苏玳和巴萨克的贵腐酒价格相别很大，伊甘庄（滴金庄）的甜白价格巨万，其实按照贵腐霉含量不同，很多本产区的AOC级别带chateau的贵腐酒的价格，在10-20美金，在中国大陆也可以淘到200元以下的贵腐酒。
苏玳产区以出产贵腐甜白而著称，原则上，只有五个村庄出产的葡萄酒可以标上“苏玳产区”的字样，它们是Bommes、Preignac、Fargues、Barsac巴萨克和苏玳Sauternes本身。巴萨克村位于苏玳村的西北角，出产的葡萄酒风味较其他地区更加清新，葡萄酒的风味根据地区不同，可以大致分为三种：第一种位于巴萨克产区东北边缘，离巴萨克镇较远，接近加伦河，以冲积土壤为主；第二种位于接近巴萨克镇区域，具有更加久远的冲积土壤；第三种，也是最突出的一种，位于巴萨克的西南角，名为上巴萨克（Haut-Barsac），这里上层土壤为红粘土，约30-40厘米厚，下面是石灰质岩层。巴萨克的顶级产区克里蒙（Climens）和古岱（Coutet）就位于此。
越过锡龙河就是苏玳产区。尽管葡萄酒的风味有所不同，但是在产区划分上，苏玳和巴萨克都被划分在一起，两地都以种植长相思（Sauvignon Blanc），赛美蓉（Semillon）和密斯卡岱（Muscadelle）为主。
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酿制贵腐酒是一件相当冒险的事情，因为酿制贵腐酒需要采摘萎烂的葡萄，因此必须采用最原始的手工慢节奏进行，而且要分多次采摘，每次都只能摘下萎烂程度最深的葡萄，其它留待下次达到要求时再采摘。用这种水分含量极少的葡萄酿制的酒，产量很低，而且还常常会因为年份收成不好而颗粒无收。在过去的一个世纪里，曾有9个年份，因为当年的葡萄品质不符酒庄的要求，完全停产。1972年堪称有史以来最悲壮的一年，当年滴金酒庄的工人破纪录地用2个多月的时间分11次采收完葡萄，但是在酒酿成后，因酒庄对品质的严格要求，最后还是决定放弃推出1972年份。
苏玳和梅多克同样，在1855年开始分级，称为苏玳巴萨克1855年26家列级庄分级，评出一个超一级庄，滴金庄。十一个一级庄，十四个二级庄，一共26家列级庄。因为甜白葡萄酒特别适合存放，可以超过半个世纪甚至一个世纪，所以葡萄酒拍卖价的世界纪录经常由100多年前出品的滴金庄甜白保持，滴金庄还有“伊甘”等不同译名。
以下就是1855年苏玳&巴萨克产区各酒庄的分级
超一级庄
滴金酒庄
1998年 3588元
2009年 9980元
2013年 3288元
2018年 1988元
2022年 3288元
一级庄
古岱酒庄
正牌贵腐甜白 2016年 648元
1995年夫人特酿3888元
莱斯古堡
丽丝甜白贵腐 副牌2016年 298元
正牌2018 年 598元
芝路酒庄
干白 165元
副牌 小芝路 贵腐甜白399元
白塔酒庄
白塔酒庄副牌薄雾 699元
拉佛瑞佩拉酒庄
副牌2009 344元
正牌2017 638元
哈宝普诺酒庄
2015哈宝副牌 218元
2003哈宝正牌 358元
1999哈宝正牌378元
博思岱酒庄
2012年 258元
马乐酒庄
副牌贵腐苏468元
