欢迎光临本店   会员请[登录]  新用户请[免费注册]

关注老宓讲酒

查看购物车 现金兑换券 选购攻略 所有分类 用户申诉

团购热线

热门搜索: 葡萄酒 红酒
教你如何真正看待挂杯
酒泪越多,酒质越好?
为了促进葡萄酒香气的释放,我们在品酒过程中,需要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs),这就是所谓挂杯现象。
酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。
挂杯的成因
最早关注挂杯现象的学者,是19世纪的英国物理学家詹姆斯•汤姆森(James Thomson),他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(Thermocapillary Convection)。10年之后,意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗•马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文,进一步系统地解释了这种现象,被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德•吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说,有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangoni effect)。
正确认识挂杯现象,葡萄酒,红酒,酒圈网
具体到葡萄酒,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。
另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。
不要被酒泪误导
根据“马兰哥尼效应”的物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗?
归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。
其实,我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。
当然,酒泪可以作为一种线索,去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等,比如一杯酒泪特别密集的红酒,也许意味着:产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵?
  • 暂时还没有任何用户评论

0 条评论

用 户 名: 酒圈网友
电子邮箱:
评论等级:
评论内容:

购买前请确认达到法定饮酒年龄!酒圈网不销售任何含酒精产品给18岁以下人士!

媒体报道 | 会员中心 | 战略合作 | 联系我们 | 公司简介 | 诚聘英才

ICP备案证书号:京ICP备08003274号-1

公安备案号:110107000065

营业执照编号:911101087684815340

食品经营许可证编号:JY11108010830947