在春天，品尝葡萄酒是一件无比愉悦的事，它更像是一场令人惊喜的魔术表演，在瞬间将你带进春天的园圃，花香四溢，彩蝶飞舞。葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分。
葡萄酒中的很多香气初饮者开始闻不出来，但是经过提示又觉得确实有，这是为什么？其实，葡萄酒的香气是“你中有我，我中有你”，能感觉到很香但说不出是什么特定的香味就是这个原因。每种香气的挥发程度不一样，伴随着摇杯，出来的先后顺序不同，持续时间也不一。有些酒初闻香气浓郁，很具有迷惑性，但持续性不足，过半个小时，香气全跑掉了，只剩下酒精味，而一瓶好的葡萄酒在香气的细腻和优雅程度上可以是“长跑冠军”。
香气复杂，远超想象
葡萄酒香气的复杂和丰富超乎你的想象，一瓶好的红酒可能会有超过600种以上的香味，有人甚至认为会达到千种以上。人们给这些难以捉摸的“香”作了基本的分类，如花果香、干果香、动物香、香料香、植物香、熏烤香等。一般来讲，酒龄浅的葡萄酒会呈现一种清香型的果香；而年份长久的会呈现出在橡木桶中贮存的陈酿香气。能准确区分这种差别的唯一方法――是多闻各种不同的葡萄酒香气进行比较。
说到葡萄酒的香气，可分为三个部分。一是葡萄本身的果香，即不同葡萄品种的特征，以及产地土壤气候影响形成的香气；二是使用橡木桶带来的香气；三是装瓶后酒陈年时逐步产生的酒香，当然这种酒香是对可以陈年的葡萄酒来说的。仅仅是香气就已经这么多了，再加上品酒时的口感，千香百味，万种风格，不同产地不同品种酒表现出各自的特点，也是葡萄酒诱人的地方。
红葡萄酒香味变化的过程除了像白葡萄酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。
葡萄酒里多果香
葡萄酒中最常出现的香气当然是果香味了，变化也最多，不仅各式水果香气都可能出现，而且还有新鲜水果、熟透的水果、果酱、酒酿或糖渍水果，甚至水果干等等多重的香气变幻无穷。品酒时享受多样丰富的各式果香气应是葡萄酒最迷人的地方之一。相信大家都有经验，有些酒有着很明确清晰的果香气，很容易分辨。然而很多酒却有着复杂多层次的香气，要从中分离出果香并不容易，可能需要经验和长时间的练习。
果香是年轻新鲜的葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失。最常见的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新酿的白葡萄酒中和一些新酿的红葡萄酒中的苹果味，梨味；各种精心酿制的白葡萄酒中的柠檬味，柑橘味；各种红葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的樱桃味，桃子味和杏味。某些味道尽管不能确切地说出是属于哪一种成熟的或未熟的果子，但仍可称之为果香。
需要指出的是，葡萄酒的果香通常使人忆起的不是新鲜的果子，而是如果酱般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多数品酒者将其称为草莓酱味。酒的苹果味也很普遍，但一般称为苹果酒味(苹果酒是用苹果酿制的酒)。
葡萄酒里花香浓
酿酒师和品酒师都在用经验告诉我们：通常你喝到的葡萄酒中的香气大多以果香为主，花香相对就比较脆弱，很容易被其他香味盖过，如果你不够敏感，会错过。真正由花香主导的葡萄酒以干白居多，这需要葡萄品种本身的天赋异禀，好比阿尔萨斯的灰比诺，用它酿成的葡萄酒一开瓶能闻到强烈的花香。
事实上，越是寒冷地域出土的葡萄，酝酿花香的能力越强。如果你喝到法国北部的阿尔萨斯、卢瓦尔河、勃艮第以及德国、奥地利的酒，雷司令、霞多丽或是琼瑶浆，瞬间都能被芳香迷醉。而像西班牙、意大利、澳洲这些较为温热的产区，也有生产少数带有花香的葡萄酒，不过它们的花香通常就比较浓郁、甜美。
如果你仔细观察过，就会发现：葡萄酒中的花香只有找对了酒，芳香才会释放得直接热烈。除了最为常见的紫罗兰、玫瑰、洋槐花等，一些平时鲜有耳闻的花香，诸如山楂花香、椴花香、蜂蜜香、紫堇花香，都能使一瓶寻常酒重获新生。
认知香气，需要反复训练
对人类来说，和味觉相比，我们的嗅觉相对灵敏许多。因此，当我们在评断一支葡萄酒时，大概八成红酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。由此可知香气几乎决定了一支葡萄酒的优劣。在欧美国家，欣赏葡萄酒时交流十分重要。交流时不仅仅说酒好或不好，而要将个人对酒的感觉形容出来。
认知香气有各种方法，最基本的是要闻别，然后记住。闻别这个词不像观察这个词这么普遍，因为人类习惯运用视觉去观察，而天天使用的嗅觉却有很大一部分未曾开发，所以即使闻到同样的气味，都需要一定的认知才能辨别。
认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后，在实际生活中注意闻别，比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明，所以需要反反复复闻别后才能加强记忆。实物种类不容易收集齐，如美国加州的Robert Mondavi酒园就收集了最齐的香气实物，放在酒杯子里，一次就能闻很多种纯粹的自然香气。酒园为保持实物香气的鲜明气味，经常更换杯子中的实物。一般人无法收集这么齐的香气，可以借助工具认知香气。经常闻一闻，培养自己的嗅觉敏感性，再用语言表达出来。
发表于：2012-04-07 07:58:13
