去一家高档的西餐厅，一定要有一瓶
葡萄酒，同时也少不了一个侍酒师，他的操作是否规范呢？今天就讲讲侍酒师的规范。
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一、 侍酒师标准作业流程
葡萄酒的服务也是一种很讲究的酒文化。若有设计精致的酒单，令人赏心悦目的杯皿，有训练有素的服务员上酒，就会让顾客感受到一种温馨愉悦的享受。
◆ 展示酒单(presenting wine list/bottle)程序如下：
1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代替选，其他人想参考只能在其后。
2、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃饮料及点完菜后。
3、呈送前先将酒单打开至第一页，右手拿酒单中间之上端，从客人的右侧呈上酒单。
4、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，并时刻注意客人的手势。
5、客人需要服务员提供建议时，应立即提供最佳的酒、食搭配建议。
6、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的推销，但不可强迫客人接受。
◆ 展示酒瓶
1、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。
3、开酒依照统一规定执行。
二、如何开酒(how to open a bottle of wine)
1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。
2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。
3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。
4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。
三、侍者酒刀正确的的使用方法：
1、先将酒瓶擦干净，先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封瓶口的胶帽，注意转手，不要转瓶子，如果是老酒的话，瓶底会有正常的沉淀，转瓶子就会让沉淀漂起。处理锡制瓶盖时要十分小心，它常会留下如剃刀般锋利的边缘，你的手不小心会碰到它，很不方便。有些国家出产的
葡萄酒的瓶口会有开封带，那就简单了，撕开封带就可以了。
注意：这时手在动而不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”，影响口感。
2、用餐布或纸巾将瓶口擦拭干净，如果在软木塞的顶部发现霉菌，别紧张，有点霉灰是很正常的，并不能说酒就坏了，用干净的布把瓶颈擦净就行了。如果是用铅盖的旧瓶，要特别小心，因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐(leadsalts)。
3、 这时再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，木塞容易被拔断)，然后直立螺旋钻，顺时针方向缓缓旋转钻入软木塞中。
建议：不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环为宜。因为不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内。
4、先将第一个活动关节扣住瓶口，用左手紧紧握住；再用右手将手把直直地提起来。
注意：左手一定要握紧，而右手是“提”而不是推，否则容易将软木塞推断。另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力。
5、软木塞出来一半时，再将第二关节扣住瓶口，重复之前的动作。
6、感觉到软木塞快拔出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，绅士地拨出木塞。
切忌：不要“砰”的一声，要清楚这是
葡萄酒，不是香槟。
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四、葡萄酒酒配餐的基本原则
葡萄酒在西式餐饮则扮演非常重要的角色，酒杯的曲线玲珑，酒色的光艳夺目，已经先朔造出用餐的浪漫气芬；随着不周的菜肴，搭配不同的酒式，使口感更和谐，风味更突出。与良伴选用一瓶好酒，搭配一顿美食，应该是人生最美好的事情。
葡萄酒与食物的搭配事实上是相辅相成的，譬如，红酒中的「单宁」，可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩；白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，这些都是葡萄酒来衬托食物之例。
"白肉配白酒，红肉配红酒"的原则基本上是正确的，但需真正了解它的理由，才能正确有效的运用在实际选酒上。所谓红肉，系指烹调后颜色呈红褐色或带血水之味道较重的牛、羊肉，鸭肉因纤维多味道重，亦被归到红肉类，这种食物通常配上浓重的酱汁。红肉配
葡萄酒，最重要的原因是红酒中的「单宁」，可使纤维柔化、感觉肉质细嫩，再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化，使肉汁感觉更甜美。
红肉配白酒不适合之原因，除白酒缺乏「单宁」外，另外的原因是白酒一般口味较清淡，若搭配口味较重之红肉或较浓重之酱汁，会盖过白酒，感觉平淡，如饮白水。所谓白肉，至于白肉，指烹调后颜色呈淡白色之海鲜、猪肉、鸡肉等，亦有人将味道较轻之小牛肉或羔羊肉归于白肉。
白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，效果就如同一般在烹饪鱼或海鲜时，会滴上柠檬汁一样；就猪肉、鸡肉、及小牛肉而言，因这种食物口味较淡，肉质较细，通常会配上味道较轻之酱汁，搭配合口味较轻之白酒，以免盖过。这裹必需强调的是，红酒，尤其是高单宁之
红酒，切忌搭配腥味较重之海鲜，如蚌、蟹类，会让你（你）更觉得满口腥味，甚至有令人不舒服的金属味。
