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葡萄牙红酒的传奇-马德拉群岛
说起葡萄牙马德拉群岛很多人都知道这是一个拥有阳光,海滩的旅游胜地,但你知道吗?这里还有一种极富传奇色彩加强型葡萄酒,名字也叫做马德拉(Madeira)曾几何时,马德拉岛上有200多家酒厂,现在大概还有6家。当年美国人签署独立宣言的时候,所喝的就是马德拉。
你还可以在简·奥斯丁的书里看见这款红酒,谁谁谁看完一封带坏消息的信吧,喝了杯马德拉强作镇定。
产自马德拉群岛的马德拉酒跟雪莉和波特一样,属于酒精型加强葡萄酒,而且带有氧化味,其性质跟一般葡萄酒不太一样,基本上属于在装瓶后无甚变化的酒。装瓶后,也正是因为完全氧化和酒精度高的缘故,不容易变质,也会随着时间成熟或者衰老。
酿制马德拉这种强化葡萄酒开始于1753年。制造马德拉酒的葡萄品种比较甜,葡萄采摘期自八月十五日至十月底止。采葡萄从八月中开始,约持续六个星期,每年的产量为530万瓶。
(Madeira)在发酵时需导入空气,且容器需时常保持冰凉的状态。发酵后掺入高酒精度的酒来停止发酵过程的继续,可决定巴德拉葡萄酒的甜度。
再加入48%的白兰地,酒精度在18—19度,然后将酒放在罐中加热到30-50度催熟。在完成加热贮存过程之前由蒸馏酒强化的(但它们还保留着残余的糖分)。故而这个做法出来的是甜马德拉。干马德拉酒在完全发酵之后在强化之前完成加热贮存的过程,与甜马德拉酒相反。
马德拉酒(Madeira)之所以拥有独特味道,是因为它被放置在一个特殊的高温屋子(热房)或依思图法室(estu-fas)长达90天到六个月。这些地方把红酒加热加到华氏104到120度,一直加热5个月,到第六个月时,温度降到华氏72度。把马德拉酒加热,燃烧的气味和味道赋予了马德拉酒。马德拉酒拥有一种特别的味道,尝起来富含坚果味、烟雾味和丝滑的葡萄干味,尝起来有焦糖的味道。它的低调却掩饰不了带有焦味的浓烈芳香。
据说最好的马德拉酒是不用加温催熟。只利用自然的日照,温和地把仓库温度提高。(以前所谓仓库是颠簸不堪的海船,要在海上接受那样闷热的船舱,时间多长忘了,据说没有绕地球两周的马德拉不是马德拉。据说马德拉也是这么被发明的。长途贩运统统氧化掉?)前面不是说到颠簸吗?现在据说都是用人手工来颠簸的了,毕竟不是以前用船来加热造酒了。最初使用依思图法室纯粹是偶然的发现。原来的出口商发现,当把马德拉酒装上大船运过回归线时,到岸时它的质量比它刚从岛上出发时好多了。 马德拉酒经历了从普通的餐酒到富有坚果味的成分丰富的葡萄酒的艰难历程。由于这个原因,并且它可以作为一种保持船稳定的压舱物,马德拉酒装上了前往东印度或西印度的船,并在数月后再次出口到欧洲。这酒可以叫做东印度,这种叫法实际上不断地增加它的受欢迎程度。在当时,马德拉酒是装在叫做管的容器中用船运走的,这种容器一般能装110加仑的酒。18世纪90年代,拿破仑战争期间,很难找到足够的船进行全球旅行;而且进口美国的通道被封锁了。葡萄牙的生产商于是面临着寻找一条新的生产“复杂”马德拉酒的道路,在没有了“加热航行”的情况下,加热贮存系统产生了。
 
待其发酵完成后,便可将此新酒分级。 通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒,而储存愈久,自是品质愈佳的红酒。(网上查来的资料这么说,可是口感上阿飞个人以为还是雨水马德拉(存封一年的)更为醇美可口。)比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶,存放在30℃至40℃的房间中,不过这需六个月到一年的时间。在之后静置一年至二年,存封五至十年。
高温同时也具有杀菌的作用,这跟黄酒的酿造有类似之处,如黄酒的最高杀菌温度达90℃(黄酒真的要这么高温杀菌吗?查了一下,黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种,煎酒温度为85~95 ℃,瓶装酒灭菌温度为80~88 ℃。当然这不是唯一方法而是普遍方法。而马德拉的加热灭菌法更接近于巴斯德低温灭菌法(或作,巴氏灭菌法pasteurization,汉语的翻译真是千奇百怪,让你知道它见了它也不认识它。巴斯德,1822-1895,发现只需将酒加热到60 ℃左右,并在该温度下维持一段时间,酒就不会酸败。)有的马德拉酒是放在木桶中成熟的,而将存放木桶的房间的温度提高,至于陈放时间,根据不同的需要而有所不同。马德拉酒很有特色,它特别抗氧化,开瓶后放两三个月都不容易变质。
来自马德拉的葡萄酒是17世纪美国人最喜爱的饮品,但在1665年,英格兰查理二世国王(与布拉干萨的Catyerine结婚),曾下令禁止欧洲货物出口到西印度和美洲殖民地,除非这些货物是由英国船只运载并经过英国的港口才可以。在反抗英国贵族的过程中,殖民地进口了马德拉葡萄酒,这些酒被认为是来自非洲,因此不在英国控制之内。这些酒一般是以葡萄的名字、运货者的名字、长年贮存这些酒的富贵家庭的名字来命名,偶尔也有以运载这些红酒的船只或进口的年份来命名的。曾使用过的名字有:成功、迷人的玛塔、里奇蒙包裹、迷人的南希、迷人的波丽、咫风、地震和寡妇1859。马德拉酒比较便宜并能保存较长时间,因此一般不会变质。 葡萄牙在酿酒及运酒方面做得很好,但不幸的是,马德拉岛遭受了两次灾难性的打击。1852年,细雪状的霉菌破坏了葡萄藤,整个岛像有人撒了“宝宝粉”盖住了整个岛面。当种植者刚从这场打击中恢复过来时,第二个而且是更严重的打击来临了。1872年,另一种霉菌几乎破坏了全部葡萄藤。19世纪末,重新种植葡萄的过程开始了,这时美洲的葡萄根被嫁接到岛上的葡萄藤上。
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