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什么是葡萄酒的风土Terroir*

葡萄酒行家或者伪行家,言必称风土“terroir”这个词。风土说白了就是农作物生长的土壤和气候条件,其中土壤、降雨、日照占决定因素。

terroir”是一个法语词,在法国葡萄酒的世界里,Terroir有着近乎于深不可测的含义。但在英语里很难找到一个确切的对应词。有较为全面的定义是:葡萄酿酒里所说的“terroir”是指葡萄酒借以在香气和口味中反映地理来源的特征现象。

一般情况下,人们所说的“terroir”描述的是一个葡萄园的特征,有时指的是一个葡萄园的某一部分。除非某个产区的土壤和气候具有高度的一致性,“terroir”这个概念很难扩展到一个红酒产区。一个葡萄酒产区往往是诸多“terroir”的集合体,当然这些“terroir”之间可能存在某些共性。

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应该说每一块土地都有它自己的“Terroir”,甚至有几个。Hugh Johnson说,“甚至自家的花园也有它的Terroir”。每个不同的地方因为自然条件不可能绝对相同,所以Terroir也是不一样的。当然它对于葡萄酒的影响到底有多严重就不一定了。在通过品酒猜出是哪个酒庄的红酒的过程中,都是根据Terroir作出的判断,也就是说相似的Terroir会有相似的葡萄酒的风格。

Terroir包括大概以下几个方面:

气候:从大气候到微气候统统囊括,包括温度,湿度,降水量等等。气候决定葡萄成熟期的长短,成熟时含糖量多少和酒精度的高低。热带地区总有较高的酒精度就是这个道理。

土壤的成分和结构:包括土壤的组成,表面土壤是什么,深层土壤是什么,矿物成分的组成和含量,这决定了土壤排水性的好坏和是否能够给葡萄酒复杂的风味。

葡萄园的位置:这个可以决定葡萄园的温度,受光程度和排水性。有一定坡度的葡萄园总能出产比较好的红酒,也就是因为坡地能够改善排水性。地势较高的葡萄园温度适当,而朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好。这也就是为什么在勃艮第的Grand Cru都是在山坡地带,朝向东或南方的坡地。而它的延伸地段,坡度较缓位置较低的葡萄园只能是Premier Cru

这三个大方面决定了Terroir的基本特点,还有些小的因素决定了更细节的Terroir。比如微生物环境,葡萄的种植方法等等。

Terroir决定酒的风格从根本上说是决定了适合种植的葡萄品种,Cabernet Sauvignon就不适合在勃艮第种植,他需要带有砾石土壤的较温暖的环境,所以波尔多选择了他。Pinot Noir需要凉爽而长的生长期,以便这种早熟的葡萄能够充分形成复杂风味,而其他也需要石灰石土壤让它生长,所以在勃艮第安家落户是理所当然的了。

当然,更细致的Terroir区别也会让酒体现出更细致的风味的区别。多样性就是葡萄酒的最大魅力!

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