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POMACE BRANDY 渣酿白兰地

     在酿造葡萄酒的过程会残留葡萄渣(包含皮、肉、梗、子),但是这些葡萄渣还能拿来蒸馏以获得烈酒。由于原料是果实,所以它也是一种白兰地(广义来说,以水果为原料的蒸馏酒就是白兰地),一般通称为「渣酿白兰地」(Pomace Brandy),它可以说是因酿制葡萄酒而产生的副产品。

  渣酿白兰地的制法简单地说,就是用酿葡萄酒时经过榨取后剩下葡萄皮肉的残渣作为原料,在蒸馏厂中再加工制成烈酒。送到蒸馏厂的葡萄渣分三种:纯原料(来自白酒的葡萄)、半发酵原料(来自玫瑰红酒的葡萄)、完全发酵(来自红酒的葡萄),因此有些原料要再经过发酵才能进入蒸馏程序。将带有酒精成分的葡萄渣加热,因而产生蒸气,把这些蒸气收集、冷凝即可获得含有高浓度酒精的烈酒。蒸馏过程中最初的部分被称为「头」,大多是沸点低的醋酸,它会破坏口感所以舍弃不用;最精纯的酒精和芳香成分出现在「中温」阶段,被称为「心」,这是会做为最终产品的部分;最后的部分以水和戊醇为主,称为「尾」,也是会舍弃不用。渣酿白兰地的酒精度通常在40~52 %之间。

  既然渣酿白兰地是酿制葡萄酒而来的副产品,葡萄酒大国的法国和意大利自然也就是渣酿白兰地生产最多的国家。在法国的名称叫做 "Eau-de-Vie de Marc",一般就称为 "Marc"(在法文中Marc就是渣的意思;"c"不发音);在意大利每个地区有各自的名称,不过通称是 "Grappa"。此外,在葡萄牙叫做 "Bagaciera",在西班牙和大多数南美洲国家称为 "Aguardiente"。

  渣酿白兰地已有很悠久的历史,其起源众说纷纭。虽有一说是蒸馏技术习自阿拉伯人,但也有专家考证渣酿白兰地这种烈酒至少有1,500年的历史,是由北意大利的农民发展出来的酿制技术(意大利人坚称Grappa是他们发明的)。Grappa长久以来一直是意大利农民的饮料;对俭朴的农民来说,物尽其用是当然的,而且饮用Grappa一则可以消除农事的辛劳,二则可以帮忙抵御冬季的严寒。这种渣酿白兰地从前一直是自家制作以供自家用,在意大利的全国各地都有生产;Grappa大多数不经木桶陈年,蒸馏完直接装瓶,以呈现葡萄原有的风味和强烈的刺激感。

  法国在各个葡萄酒产区都有生产Marc,而且有些产区也受产区法规(Appellation d'Origine Relementée)的管制,如勃根地、香槟、阿尔萨斯(Gewürtraminer品种)、萨瓦(Savoie)。法规上并没有陈年年限的规定,但是法国的Marc几乎都会经过橡木桶陈年;像勃根地著名的DRC(Domaine de la Romanée-Conti)酒庄的Marc,就号称是经过12年以上熟成的珍品。而阿尔萨斯的Gewürtraminer为了保存该葡萄品种的果香,所以并不经过木桶的陈放。

  虽然原来是平民的饮料,但是现今意大利Grappa已被视同苏格兰威士忌或法国干邑白兰地之类的独特产品,成为国家级的代表性烈酒。1960至1970年代开始,由于意大利料理在世界各地日益受到欢迎,连带地也使世人注意到Grappa,Grappa开始被大量生产和商业化销售。现今Grappa的生产者着重的是质而不在量,大家都想做出有自己独特风格的产品,因此倾向于生产量少而质精的产品。

  意大利现在至少有数千种的Grappa,许多知名的葡萄酒酒庄都推出自家品牌的Grappa(如Gaja、Ceretto、Avignonesi、Onellaia、Sassicaia等),还建立颇具规模的蒸馏厂专业生产一系列的产品,甚至还有标榜单一葡萄园出品的高级品。像右图右边的那瓶就是Gaja酒庄生产的,出自Costa Russi葡萄园、还经过橡木桶陈年的Grappa,算是个中精品;左边则是Ceretto公司以四个不同品种的葡萄原料调配出来的。虽然如此,今日许多农家仍然自己制作渣酿白兰地;若是各位有机会到意大利或法国乡间旅游的话,用心找找看说不定会发现不为人知的珍酿哦。其实世界上其它各地的许多葡萄酒厂也都会「废物利用」自己制造渣酿白兰地,只是很少拿出来贩卖,一般都是给自家亲朋饮用,或是拿来馈赠往来的客户。

  渣酿白兰地和一般的白兰地一样,通常是做为餐后酒,用以帮助消化;不过我也曾看到有介绍意大利食物的文章说,意大利的一餐吃得那么丰盛,吃到一半就吃不下时,喝杯Grappa助消化,一下子就可以恢复功力,再多美食也吃得下!另外意大利人也在大清早就饮用Grappa,而且是在什么都还没吃之前空腹喝!有一个美国的葡萄酒作家在一篇文章中描述他多年以前第一次去意大利时,看到许多意大利人一天的开始是到邻近的Bar里,在还没喝那天的第一杯咖啡前先喝上一杯Grappa;在观察意大利人这种特别的生活习惯数周之后,终于有一天早上在Bologna(意大利北方的一个城市)他决定毅然鼓起勇气,以这样的「仪式」开始他的一天,结果接下来那一天他完全茫茫然意识模糊地度过,让他见识到Grappa不可轻视的威力。我曾特别请教从意大利来访的一对酒庄庄主夫妇,关于意大利人的这个特殊生活习惯是否属实,那位仪态高雅的老太太有点不好意思地微笑点头。Grappa也可以加入Espresso咖啡中一起饮用,叫做 "Caffe Corretto";还有烹饪时加入食材中增添风味(一般菜肴、蛋糕、饼干等)。

  年轻型的Grappa应该冰凉后享用,适合的温度约9°~ 13°C左右,尤其是来自单一品种原料,有独特品种香气(如Moscato、Nebbiolo、Malvasia等)的产品。若是经过木桶熟成的Grappa,则饮用温度要稍微高一点,大约是17°~ 19°C之间。最合适的杯子是郁金香型(例如右图的杯子),水晶或高质量玻璃材质的。圆筒状、宽口或气球状(干邑白兰地用的)的杯子并不适用于Grappa。酒倒入杯中后,最好等个一、两分钟让香气散发出来再饮用。在实际品尝渣酿白兰地时,请先抛开法国干邑白兰地的固有印象,因为这两者的香气和口感有绝大的不同。干邑白兰地由于经过长年木桶陈年,香气和口感是优雅圆润的风格;而渣酿白兰地是以葡萄原味为诉求,风格直接而强烈。如果干邑白兰地是华丽优雅的贵妇,那渣酿白兰地应该是野性奔放的辣妹吧!

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