采用贵腐（NOBLE ROT）葡萄酿造的酒一定是甜的，所谓贵腐，其实是葡萄感染上一种细菌，这种细菌并不是对人有害的，但没有它就做不出天然的甜葡萄酒来的。这种细菌是一种存在大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，在秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，就成了这只细菌的温床，在细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树上，感染上的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水份蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水份由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里80-90%的水份都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。
当然也不是每年都会有的，就看老天爷是不是帮忙了，一般来说贵腐葡萄平均十年里只有三年有好收成，酒的价格自然也就不低了，至于为什么叫贵腐，可能是这种细菌能帮助酿造上好的甜酒吧！
另外要注意的是，在法国的贝杰哈克，有一种酒也是甜口味的，但不是知名度很高的贵腐酒，不过一般这类酒的酒标上会标出MOELLEUX，我将它翻译成“晚秋佳酿”，这酒也是跟贵腐葡萄的采收是同时，酿造这类酒的葡萄是没有感染和少量感染贵腐霉的葡萄酿造的，价格很便宜。贵腐酒一般用来配法国大菜中名贵的鹅肝酱，而MOELLEUX则特别适合于配甜一点和辣的中国菜。
