又到了葡萄大量上市的季节，近期，有多位读者咨询自酿葡萄酒的方法，在去年的此时本报曾经刊登过自酿葡萄酒的方法，但很多老读者反映，报纸遗失了，而有些新读者还不了解具体做法。应读者要求，现将家庭自酿葡萄酒的做法介绍如下：

　　第一步：购买葡萄和白糖

　　选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄，如巨峰、提子、马奶葡萄等，均可用来自酿葡萄酒。红葡萄酒是用巨峰或其他紫红色葡萄酿造的；白葡萄酒则是用马奶葡萄酿造的。

　　葡萄和糖的比例是10：3，即5公斤葡萄放1.5公斤白糖(如果葡萄本身很甜，糖分很高或不喜欢吃甜的朋友，可以放1公斤白糖。但需要提醒的是，不能不放白糖，因为白糖是葡萄发酵的重要因素)。您可以根据葡萄和糖的比例，按所购买葡萄的量，自行加减用糖量。

　　第二步：清洗和破碎

　　将成熟的葡萄除去果梗、未熟的果粒、霉粒、破粒，然后用清水冲洗干净(葡萄表皮的白霜最好保留)，将葡萄盛在能漏水的容器当中晾干，等葡萄表面没有水珠就可以倒入容器中了。用手或木棒将葡萄挤碎或捣碎，使葡萄皮、汁分离。

　　操作提示：破碎葡萄时，手及木棒要清洗干净，防止杂菌污染。注意，不要使用铁、铜等金属工具和容器。

　　第三步：发酵

　　将葡萄皮、汁和未完全碾碎的葡萄果肉(总量的1/3)一同倒入容器中然后加一层白糖，接着再倒入1/3的葡萄皮、汁和未完全碾碎的葡萄果肉，再加一层白糖。最后倒入剩下的1/3葡萄皮、汁和未完全碾碎的葡萄果肉搅拌均匀，进行发酵，发酵的温度最好在18℃~25℃，不应超过35℃。发酵时间依照温度而定，天热时20天左右即成，天凉时大概40天左右。最初旺盛的发酵过程大约一周左右。

　　一般经过一天即可开始发酵。液面开始时平静，随后有微弱的气泡产生，经过2~3天后，皮渣上浮结成一层“帽盖”。此后应每天将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮发霉、变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 5~7天后，发酵势头开始减弱，酒精味变浓、汁液开始变清晰，即为发酵旺盛期结束。待继续发酵20~40天后，味道会更加醇香。

　　操作提示：盛放葡萄的容器(发酵时用陶瓷、瓦罐或玻璃容器，保存时用玻璃瓶即可)。

　　葡萄放在容器中不宜过满，以七分满(容器的2/3处)为宜，因为发酵过程中会有涨发现象，盛入过多会溢出，还有爆瓶危险。

　　将捣碎或挤碎的葡萄汁与皮全部留在容器中，然后将容器封闭起来(瓷坛口、瓦罐口或玻璃瓶口可以用干净纱布蒙上然后加盖)。

　　一定要保证适宜的温度，否则易发酵延迟或失败。但需要注意的是，不宜放在阳光照射处，应避开阳光。

　　搅拌葡萄汁的器具一定要干净(最好放到沸水中煮片刻，消毒后再使用)，否则容易将杂菌带入酒中。

　　第四步：过滤

　　将发酵好的葡萄酒用洁净的布袋或纱布进行过滤，除去杂质和葡萄皮，即可饮用。

　　操作提示：纱布或布袋最好经开水煮沸消毒。

　　自酿葡萄酒如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15℃～20℃的温度下，可保存六个月左右。

　　葡萄被破碎后装瓶。发酵后会形成一层“帽盖”。将上浮的葡萄皮压到汁内搅拌，然后继续发酵。