缘起

    每三年举办一次的世界最佳侍酒师Meilleur Sommelier du Monde 向来是世界葡萄酒界的大事，2004年这一届于10月在希腊雅典举办决赛，今年的得主是年仅27岁的意大利侍酒师Enrico Bernado，是史上最年轻的得主。他目前是巴黎四季-乔治五世饭店里的米其林三星餐厅Le Cinq的主侍酒师。

    法文Sommelier一般译成侍酒师。 侍酒一词只给人伺候、服务等层次较低的涵义，其实没有完整地表达这个工作的整体内涵和精神价值，往往造成倒酒的服务生的错觉。在欧美国家里只有高级餐厅里才有侍酒师这个职位，而且这个职位在餐饮界有着相当崇高的地位。

    中国的餐饮文化中，不论中西，饮料和菜的口感搭配似乎没有受到应有的重视。最常出现的酒菜搭配设计多半是在外籍厨师来中的客座表演中，好一点的西餐厅也只是在酒单上写几句酒特质的描述，餐饮界还没有专业侍酒师的空间，也同时看出社会大众对这种服务的要求还未成熟。一般人对侍酒师的印象是建议佐餐酒来搭配菜，但这只是侍酒师众多工作面向之一，也是最直接面对客人的时刻。如果从一个餐饮文化发展的角度来看，侍酒师的存在与否，水准高低，是某种程度反映该社会餐饮发展的高度。侍酒师不是只建议介绍佐餐酒，在更广泛的意义上，佐餐饮料可以是酒是茶是啤酒是咖啡是所有可以搭配的可能饮料，终而建立各种味道的关联品鉴，然后享受各种味道擦撞出来的剎那惊喜。

    笔者在比赛前几个月走访1992年的得主Philippe Faure-Brac，在他经营的侍酒师小馆餐厅Bistrot du Sommeleir请他谈谈何谓侍酒师；侍酒师从何而来的；其工作又是什么；这样西方文化的历史产物可以给台湾的中西餐饮带来怎样的思考和提升...

    尽管笔者对侍酒师这个译名并不满意，但是本文中为了阅读上的流畅，也还因为是个约定成俗的词，还是保留这个不够完美的译名，希望有一天，有人能想出更好的名字来表达这个餐饮界里性质独特的职位。

    问：你是如何成为侍酒师的 ?
    答：我祖父是做餐厅的，我祖母教我做菜。我是从他们身上学到对味觉味道的敏感度以及做菜技巧的。 我一开始学的是厨艺而不是酒。等到我接触到酒之后，觉得这两种学问是互补的。只是酒的丰富性更吸引我罢了。可是我还是会自己做菜，在家里。

    问：一个人怎么会想成为侍酒师呢 ?
    当然，首先要对这一行有接触 。曾经在餐厅里工作，或是对餐厅的工作感兴趣...兴趣来自好奇，也来自对美食的热情，对味觉的探索... 也可能是父母家族的环境等等。还有各种信息，尤其是学校的培训和职业上的见识，侍酒专业有一定的教育养成的。

    问：成为侍酒的条件是什么？
    答：味觉记忆是很重要的，接着是训练。要喝很多，经常地喝，但不是喝下去，是喝进脑袋里，喝进记忆里。 对型体的视觉记忆，记各种的颜色，酒卷标，葡萄品种，酒庄名，产地名...等。 酒变化的记忆才能掌握酒的价值， 酒窖的管理，也就是金钱资金的管理; 对消费者的观察，顾客心理的需求等等，这些都是今天一个侍酒师所须具备的能力。而不是单单介绍一支配菜的酒给客人。 

    问：懂得喜欢酒的人，我以为需要个性，人格都到一个成熟的程度才懂得如何去喜爱。(比如， 很难要求一个小孩会懂酒)。你是何时开始喜欢酒的?
    答：做菜其实是一个很好的酒训练。每个人有属于他自己的方式和时间点成为一个懂酒的人，甚至侍酒师。我是从喜爱做菜开始到喜欢酒，一个人可能从14岁就开始，也可能是从18或20岁才想成为侍酒师。我在实习的时候做过所有关于餐厅的工作: 内场外场，菜单管理，餐桌布置，管帐做菜，服务登记...等等。等接触过大部分的餐饮工作后，我开始自问，将来要做什么? 我发现，酒是最有趣的，最符合我的个性，也最能发挥我的能力和敏感度。20-25年前侍酒师这一行其实还没有很多人。

    问：历史上，何时开始有这一行?
    答：大战前的美丽年代其实有不少的侍酒师，但是在大战时中断。二次大战后欧洲的物质生活开始稳定繁荣才又出现侍酒师的市场需要。
    侍酒师的法文sommelier是从Bete somme两个字来的，意思是负责（主人餐饮）的人。中世纪时是专为贵族领主服务的。 但是他们不只是做酒的服务，他们的工作更接近管家，经常很多事情都要管，酒只是其中的一项罢了。 Bete somme是要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，是酒杯，当然也有酒。基本上他是端东西的职业。他也做试吃的事。 在古代领主王侯都有可能被毒杀，所以有试吃者gouteur这项工作，而这也在负责人的工作范围之内。 历史上有不少侍酒师都是在试吃的时候被毒死的。后来酒的管理趋于专业，又出现Echannson酒窖管理人这样的职称，但是他们有时也是酿酒师。到了20世纪的时候，才逐渐出现酒的专业管理工作。

    问：对你而言，侍酒师的工作是什么?
    答：侍酒师是一种高尚的行业， 是一种以饮料作为服务的行业，他对饮料的认识不应该只是局限在酒，应该还包括水，茶，啤酒，西打等各种饮料，甚至果汁可乐！对酒窖的管理，储酒条件的认识，酒价值的判断，酒单(对应于菜单)的构成，买酒，储酒，对客人建议...等等，这些是侍酒师的基本工作。当然还有超市的sommelier， 那可能更要对消费结构的认识，消费族群的需要，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式，单道菜式的建议。他们更像是商业酒顾问。也有针对餐饮业者的sommelier，当一家餐厅老板自己不是很懂酒的时候，他就会需要一个sommelier来做专业建议。这种是酒师其实更接近业务销售。因为他们的工作是促销酒。可是不论是哪一种侍酒师，他都是酒专业知识的化身，他要知道该国该社会的消费习性，消费者的口味，美食文化，味觉趋势... 

    问：如何面对一个个性比较顽固，甚至是没品味的消费者呢? 这种情况下，你如何扮演一个侍酒师的角色?
    答：其实碰到这样的客人有时反而有趣，因为你可以知道他的想法。如果是完全背反我个人看法的时候，我会提出我个人觉得这样的搭配不妥的原因，把我个人的看法表达出来，但是他愿不愿意接受，我倒是无所谓。我的餐厅里倒是从未出现过一个没品味的客人，当我碰到一个可能不懂得一支好酒的价值的客人，或是一个只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti卷标的客人，这时候我可能会告诉他，这支酒没了。当然，这种客人很例外，我做这么久的侍酒师也没碰过几个。 

    问：为何您的餐厅男性客人居多?
    答：中午这里因为是上班族居多，经常都只有男性的客人。晚上倒是经常有女性的客人。有些女性喝酒是用情绪心情在喝的，其敏感度一点都不输给男性。虽说女的侍酒师在这一行仍然很少，倒不是能力的问题，而是因为这一行是很耗体力的。事实上阴性的sommelier这个字还未被正式承认，至少字典里还没有。 
    (笔者插嘴：上次我来此用餐时一个年轻的女侍酒师来服务， 给我留下一个相当好的印象。 她的服务不但很用心， 很热情且不失幽默和专业。 最重要的是，她不会让我因为对酒的认识不足而觉得不自在。)

    问：您是如何训练一个年轻的侍酒师 ?
    答：这里经常有学生来实习，他们都已经是在学校里对这一行的工作有一定认识和专业，到这里来只是体验临场实习，演练和客人的实际操作，毕竟侍酒师这一行和其它行业一样，都需要在实际操作中去学习，课本所有的只是准则、理论。 在我这里，他们要学的，当然你刚才提到的，不让客人觉得不自在。接着是不对客人有偏见，不论是文化背景、社会地位还是对酒的认识。 我们的工作前提是：陪客人享用一顿愉快的餐。侍酒师最重要的是要做到just(刚刚好)。 这是最难的。一瓶Petrus当然好，但是不是每个人都负担得起，也不是每道菜都适合搭配，更不是每个客人都要这样的酒才能满足。侍酒师要懂得如何做到juste。如何在各种条件下找到最适当的搭配，这才是一个好的侍酒师，而不是一味地推荐昂贵的或知名的酒款。

    问：在你的餐厅里，你是如何和主厨合作找到适合的酒适合的菜? 是先有菜再找酒，还是先有酒再找菜?
    答：不是哪一种先，而是两者并行。还要看季节，市场上的食材等等，不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。 

    问：酒菜搭配，你的原则或方式是什么?互补?对照?平衡?还是其它?
    答：不一定，有时是就香气寻找对话。比如紫罗兰花香对酱汁；有时是就口感，口感较丰满的酒佐配口感较复杂的菜。也可能是果香较多的找香菇气味的。。。很难说出一个准则来。最有用的还是经验。有时是过于厚重油腻的菜， 我们就希望带来一点清爽的感觉的酒；或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味， 非常有意思。

    问：20年的侍酒师经验中，在法国餐厅里，侍酒师工作的变化是什么? 和20年前有什么差异?
    答：今天法国人有相对较多的信息，也对酒的信息更感兴趣。过去，一般的法国人多半只知道点酒来喝，对于葡萄品种，产地土质，分类等等不是很想了解。但是今天就不一样了。像我们这一家专门以酒为重的餐厅，我发现，多数客人不仅已具备相当好的葡萄酒常识，而且，他们还想知道得更多，那种好奇跟求知欲是过去很少见的。所以我认为，在认识葡萄酒上面，比以前更积极；但是不表示在品酒的能力上有相对的进步，品酒能力和对酒的认识，这是两回事。至少在认识的层面上，这十多年有很大的改变。品酒能力则是需要经验，成熟的感官， 敏感度等等来成就。法国人比以前更知道如何分辨波尔多，布根地，阿尔萨斯等等之间的差异，甚至阿根廷，智利等国外的酒。
    法国现在正在讨论修改法令，将葡萄酒和烈酒分开，改列为一般食品，以突破现有的广告限制，达到更好的宣传和信息的传递。我想这是一个很好的突破点。

    问：你认为，在你的餐厅里是否也是外国人比法国人更懂酒?
    答：这一点，不完全错。没错，有时法国人多半只懂得法国酒，在法国，一般餐厅都只有法国酒，外国酒很少，现在这种现象逐渐在改变。但是这一点在我的餐厅里比较不那么明显，来我的餐厅客人很少是误闯进来的， 多半是知道这是一家以酒出名的餐厅才慕名而来的，这一点，就让我这里的客人和别的餐厅有所区别了。 

    问：法国是世界上拥有最多侍酒师的国家吗?
    答：我想是。以侍酒师的课程，协会，专业机构的数量来说，日本意大利都有，但是以此为专门职业的，应该还是法国最多。在法国有20000会员。

    问：20年的侍酒师经验，你的味觉，嗅觉的敏感度是否跟着增加 ?
    答：我的evolution是朝着更严谨的方向。 年轻的时候，经验少，我们很轻易地有一些新鲜的发现，可是随着年纪和经验的增长，这种发现自然越来越少，但是品赏的态度则趋于严谨。经验增加辨识能力，因为尝过最顶级的， 有经验做指针，做判断，态度越来越慎重，要求也越来越严格。味蕾敏感度反而是越来越敏锐，就像你削磨一把刀一样，越炼越尖锐。味蕾是人体上一项很特别的感官， 它终我们一生都不会老化(当然，我不谈受伤一类的状况)。 味蕾是会不断地 « 恢复 »功能的。 比如你放一块冰块在舌上， 很快地你的味蕾会麻木掉。 但是10几秒之后，马上恢复到原来的敏感状态， 直到死亡。 除非像抽烟之类的情形， 不断地经常性地麻醉你的味觉， 那另当别论。

    问：谈一点你的侍酒师生涯中比较特别的经验。
    答：每年我们都会办一场香槟和菜的搭配。有一年，我跟主厨说，我要用香槟来搭配野味。主厨说，香槟虽然可以和大部分的菜搭，但是和野味，和红酒比起来，总是差那么一点，而且，也没有那样的食谱。于是，我们给自己出点难题：做一餐和香槟搭配的野味大餐。更精确地说，和野禽类。这时香槟并非拿来做菜或做成酱汁， 而是单单来佐餐。 北欧来的大型鹌鹑，大得像颗足球。母鹿排和带点湿木气息，覆盆子味道的粉红香槟；带着果香和细致酸味的白中白blanc de blanc（注：白品种葡萄酿的香槟），那次香槟野味的餐会办得实在有趣，许多来宾都感到意外的惊喜。我也做过传统菜的颠覆。比如烤布列斯鸡一般用黄酒vin jaune（法国阿尔杯斯山区的一种葡萄酒）做酱汁，或是柔顺点的红酒。但是当鸡皮烤得有点焦脆，有点焦糖化时，和一支上好的索甸田酒Sauterne，那真是绝配 !
    另外，10-15年的陈年波特酒，带点可可味，成熟的黑色浆果和麋鹿肉佐巧克力酱汁也是很妙的组合。
    St-Marcelin乳酪和严谨结实的Côte Roti de Guigal的表现也让人惊奇。 还有香料味强的syrah葡萄品种酿的酒和加了鳀鱼的黑橄榄酱也一种独特的韵味。总之，味觉的探险和惊奇实在无穷无尽，也充满了不可逆料的悬疑和意外，侍酒师这个工作的乐趣就在这里。

    问：谢谢您花这么多时间接受我的访问。
    答：不客气。

后记

    侍酒师小馆Bistrot du Sommelier， 97 boulevard Haussmann， 75008 Paris。 电话 : 01。42。65。24。85搭配酒的套餐有两种：75欧元、100欧元。

    这家小餐厅是Philippe Faure-Brac经营的，多年来一直在世界知名葡萄酒杂志Wine Spectators上推荐的好酒餐厅名单上。笔者多次来这里以一个平常客人的身分用餐，每次都对这里的服务和酒菜搭配留下很深刻的印象。这里的服务轻松却不失专业，侍酒服务生有时把他建议的佐餐酒当作猜谜，让客人不得不认真地体会味觉的各种组合变化。等客人自行体会之后，侍酒师再跟客人解释选酒的原因何在，酒如何因菜而更好喝，而菜又如何因酒而更美味。侍酒师的服务是无法标价在一份套餐里的，只有用心敏锐的食客可以感受到侍酒师的真正价值。如果从餐厅经营的角度来看，这家餐厅的服务品质很值得台湾餐饮业者参考。