Les Raissses酒庄:用自行车运动的精神做葡萄酒 
  
    Les Raissses酒庄在薄若莱地区的Villié-Morgon芒贡村，这里的女主人叫Anita Kuhnel。1996年，Anita参加了女子自行车世界锦标赛，在100人的比赛中，她不仅得到了32名的成绩，还收获了爱情——和同为国家自行车队队员的丈夫相遇并相爱，这段她称之为“非常美丽”的经历，也为她日后打开了进入葡萄酒世界的一扇门。

    遇到丈夫前，Anita只是葡萄酒的喜爱者，而丈夫则是一个在葡萄园工作了33年的老葡萄人。喜欢新鲜事物的Anita在丈夫的教授下也爱上了这行，2000年，她把自行车换成了9公顷葡萄园。风车村的5公顷葡萄园和葡萄树，成了夫妇二人甜蜜家园的开始。Anita带我们去看她的葡萄园，在风车村的一个山坡上，依坡而种，灿烂的阳光可以照耀到每一颗葡萄树。据她介绍，博若莱整个地区的葡萄地只有2.2万公顷，风车村是博若莱最古老的葡萄种植地，目前的种植土地非常稀缺，这里的葡萄地1公顷就要10万欧元，还是以前的价格。本地区种植葡萄地的方式有三种：一是葡萄树、土地、房子全是自己的，自己种植；二是把土地、房子租给别人种植葡萄，葡萄酒的利润归土地所有者所有；三是住在城里的有钱人购买葡萄地，交给别人种植葡萄，葡萄酒的利润五五分成。最后一种是这里种植葡萄的常见形式。

　 博若莱的气候是大陆型气候，不稳定，土壤的表面是细沙，渗水性好，因此土壤较干燥，不会使葡萄苗淹没在水中。Anita园中的葡萄苗已经80岁了，属于老葡萄园，在出品的葡萄酒中会注明是老园子。葡萄苗可以长到100岁，100年后，需要全部拔掉，让土地休息2年后再种新的，新的葡萄苗要等4年才能收获第一批。法国法律对葡萄酒的种植有严格的规定，一块土地种植多少株葡萄苗、多少公顷土地可以出产多少葡萄苗、酿制葡萄酒木桶的温度湿度等等都有严格规定，同时不允许随便将农用地改种葡萄苗。Anita的丈夫说，国家的这些规定都是为了保证葡萄酒的质量，只有尊重法律的规定才能生产出好酒，他表示非常理解，并且会自觉地遵守。

    今年春天比往年热，葡萄苗生长快，再过20多天就要开始采摘了，比预计时间提前了些日子。Anita说，葡萄的成熟期短，预示着今年将会出产出好酒，因为葡萄成熟完全，内部物质发展的好，2003年和2005年都是好酒的年份。Anita说了一个在当地看天气好坏的小方法，站在坡上，远处就是Saunne河，再往远处能看到阿尔卑斯山，如果能看见阿尔卑斯山的最高峰——勃朗峰，这反而说明不是好兆头，表明天气会有变化，葡萄是最怕天气反复无常的。在葡萄的收获季节，会有25个人来到Anita的葡萄园，每天可以收割1公顷葡萄地。这些工人一天工作8小时，从早上7点半到9点工作，然后休息，吃高热量的食物，比如香肠和各种肉酱，半小时后继续工作直到12点半，午餐后的工作时间从下午2点半到5点。

    Anita家的桃红葡萄酒非常清爽，适合夏季饮用，还可以代替早上的咖啡，也可以做BBQ时饮用，不过，对储藏温度要求较高。Anita不喜欢单宁味重的酒，他们家的酒是清爽、果味重、柔和葡萄酒，因为当地酿酒使用的是加美Gamay葡萄，这种葡萄生产的红葡萄酒颜色味淡紫红色，单宁含量非常低，口感清爽，含新鲜果香，通常不宜久存，属于酒龄年轻时即可饮用的葡萄酒。博若莱地区的酒整体上是比较清爽的，对于名气很大的博若莱新酒，Anita说，其实博若莱新酒占博若莱整体酒的分量很小，不过因为其时尚的概念，让很多人忽视了博若莱还有可以储藏的酒。果味浓重的博若莱酒在1—2年内都具有强烈的果味，最好在2—3年内喝完。博若莱的储藏酒不像波尔多和勃艮地的酒能储藏20年。日本人最推崇博若莱的新酒，每年新酒上市时，里昂机场都有三四架飞机装满博若莱的新酒，直飞日本。Anita特别希望自家的酒可以销往中国。

　葡萄酒的种植可以说是靠天吃饭，乐观的Anita最担心的是夏天的冰雹和暴雨，她说，葡萄酒这个行业最需要的是两个人同心协力共同面对，他们夫妇有着同样的兴趣爱好，也让他们有动力共同努力工作，他们时常用自行车运动来比喻葡萄酒行业。Anita有4个葡萄园，分散在不同的地方。Anita说，自然带来的东西可以通过人为改善，比如葡萄不好时可以通过后期酿造来适当调整，因此，对Anita夫妇说没有世界末日和厄运，就像以前的自行车运动，不能因为下雨刮风就说这是成绩不好的原因，不论什么样的天气，都要追求更好的运动成绩，葡萄园的种植和葡萄酒的生产也都是一样的。

　　Anita的儿子只有10岁，也立志要继承父母的事业，因此，Anita说她要更努力，用自行车运动中骑的更高更快更远的精神来做葡萄酒。

    Domaine des Terres Vivantes酒庄：葡萄酒和面包之间的平衡 
   
　　葡萄酒和面包，恐怕是法国人生活中最重要的两件物事了。在民族大迁徙的时候，日耳曼民族的一支——萨里安人——也是法国人的祖先，在寻找有水源的地方后，第一件事就是修建烤面包炉，然后才想到盖房子，在法国可以找到很多砖砌的烤面包炉，Domaine des Terres Vivantes酒庄就有一个。 

　　Domaine des Terres Vivantes酒庄的女主人Marie Gros是家里的第九个孩子，出生在索恩河一面。父母都是农民的她也学习了农学，并且遇到了出生于索恩河另一面、以葡萄园为主的丈夫Ludovic。Ludovic不仅学习农学，还学侍酒，并在城堡酒店集团做侍酒师。当夫妇二人听说Blacé的Charpenay有葡萄园时，就全家搬来了这里，把8公顷的土地改造成了一个典型的农庄，提供农家菜、葡萄酒和面包。

　　面包和葡萄酒在Marie和Ludovic之间得到了很好的平衡。Marie最热爱的就是做面包，她把面包炉砌在院子里，里面可以同时烤制60个、每个重1公斤的面包，从开始放第一个面包坯到最后一个需要15分钟。韧性强的面包可以储存10天左右，而且面包烤制的越久、外皮越厚，保存的时间也越长。在每年的九十月份采摘葡萄的季节，Marie就用葡萄酒代替水来制作面包。Marie说，制作面包需要新鲜的面粉，烤出来才香气宜人，就像葡萄酒一样，刚烤出炉的面包香气单一，随着时间的推移，就呈现出越来越丰富的香气和口感。面包和葡萄酒的另一相同点是年份，面包也是有年份一说，不同气候和土壤使得出产的面粉的味道不同，因而影响了面包的味道。根据菜肴的不同，搭配的面包也不同。开胃菜时吃带干果的面包，奶酪时间配带核桃的，主菜时上的却是粗粮面包。

　　俩人除了烤制面包和制作葡萄酒外，还开设相关的培训。在面包发酵和烤制的过程中，Ludovic就开始讲葡萄酒。Ludovic带我们去看家中的酒窖，用砂子铺成的地面上，有个小舞台，可以品酒，可以演出。Ludovic说，品酒要集中精神，最好的品酒时间有两个，一是自己感觉很舒服，不紧张，二是在饥饿的时候，这个时候味蕾全部打开，适合酒香的品尝。Ludovic认为决定酒好坏的因素有3个：地理因素，土壤、天气；文化因素，历史遗留等；品尝因素，参加各种酒类竞赛，让评委去品尝评定。说着，他拿出了葡萄苗有70年历史的老葡萄园酒，这是2005年的酒，葡萄是在花岗岩地貌上生长的。

　　Ludovic详细介绍了品酒的步骤：

　　看。一是看颜色，或清澈或浓重，加美葡萄酿制的酒呈淡红色；二看透明度，在60年代的法国，推崇的是带闪光亮色的酒，现在逐渐偏向浓厚的；三看酒裙，年轻的酒酒裙呈紫色，成熟的是桃红色。

　　闻。首先，酒静止时，闻到的是葡萄酒本身的最纯粹的香气。Ludovic说，女性因为母性的原因，对香气的敏感度高于男性。其次，摇动。摇动使酒精活跃度提高，可以带出更丰富的香气。闻酒时需要大家交流，每个人的嗅觉不同，香气的感知度也不同，要能闻到藏在酒精后面的香气。平时可以多闻一些其他的东西，记住它们的味道，等闻酒时就能勾起回忆。

　　尝。葡萄酒在嘴里的味道有三种：单宁度、酸度、酒精度。本地区多使用酸度明显的加美葡萄酿酒，这是跟饮食习惯相关的。Blacé地区的饮食鸡肉、猪肉、牛肉、奶酪居多，都是脂肪含量高油腻的食物，加美葡萄酒的酸度强，可以消除这种油腻感，再次唤醒肉类和奶酪的芳香。

　　Marie和Ludovic对于自己能从事面包和葡萄酒行业非常骄傲，因为这两种东西都是古罗马人带来的，当时只能由僧侣掌握的技术能够被自己传承下来，是件非常有意义和值得自豪的事情。在今年博若莱新酒上市的庆典上，他们将邀请荷兰的朋友共赴这场有酒有面包有朋友的欢宴。

    Négoce Les Vins Henry Fessy酒庄：豪华酒店大厨的葡萄酒 
   
　　Négoce Les Vins Henry Fessy酒庄位于Saint-Jean d'Ardières的Bel Air，分管市场的是Marion Fessy女士。Marion的祖上是博若莱的贵族，1880年就来到这里定居，经历了6代人。在豪华酒店工作了一段时间后，Fessy家的女儿Marion重新回到了以批发买卖业务为主的家族企业中，成为出口负责人。两年后，豪华酒店的大厨Marion成功地在新加坡设立了代表机构，把Henry Fessy的葡萄酒引入了亚洲市场，后来又到了非洲。Marion想成为流动的侍酒师。如果不在世界各地来回奔跑的推广葡萄酒，Marion就用下厨来消除疲劳。Henry Fessy的葡萄酒包括博若莱、博若莱村庄级和博若莱特级酒称号，每年销量有250万瓶，在中国的上海和香港也有销售。

　　Marion说，博若莱新酒指的是当年酿制当年出产当年喝完的酒，这个概念是从60年代开始的，在此概念存在之前，就有博若莱新酒，只是60年代的时候借助一个酒商的全世界营销计划，才推广了此时尚概念。

　　Fessy酒庄追求的是博若莱酒的果味和清爽，而非高档和长久存储，葡萄酒是愉悦的感觉，需要和大家分享，因此，这里的酒追求的是年轻的感觉。Fessy酒庄既是生产商也是批发商，他们和葡萄园主签约收购，不仅在博若莱，还扩展到勃艮第，每个酒桶都根据酒源、葡萄品种等做一区分，贴上Fessy标，收来的酒要尽快装瓶，不会在公司里储存太多酒，有些需要储藏的葡萄酒则放在酒桶中。Fessy酒庄每年能生产250万瓶葡萄酒，其中博若莱新酒有60万瓶，剩下的是博若莱普通酒和罗纳河谷或勃艮第酒。博若莱普通酒是第二或第三年喝完的酒。Fessy酒庄整体产酒量中的30%是地区餐酒，博若莱酒占50%（包括普通酒、新酒、特级酒区酒），剩下的是勃艮第和罗纳河谷酒。勃艮第都是AOC级别，没有地区餐酒。

　　博若莱新酒是Fessy酒庄重要的部分，代表着博若莱形象，又是当年酒当年要销售，如果这酒质量不好，会影响博若莱其他的生产酒。每年新酒上市时，Marion他们连觉都没法睡，因为全世界都在等着，新酒的产量大，质量要求严格。Marion说，我们注重的是质量，因此不会生产很多，即便全世界都等着，也要先保证质量，因为生产能力有限，一个葡萄园不可能出产几百万瓶，因此家里的酒只供餐厅，无法供应大卖场。 

　　Fessy酒庄是家族型企业，像他们这样家族的批发商在整个酒区目前已经很少。在Marion祖父时代，博若莱地区像她家规模的批发商有五六十个，而现在，十个手指头就能数完。Fessy酒庄有16人，其中4人在葡萄园工作、4个人在流水线上工作。葡萄采摘期时需要从外面雇人六七十人左右。酒庄在法国还有80个销售代理人，一个区一个，在新加坡有办公室，一个丹麦人在哪里工作，负责在亚洲地区的销售。

　　Marion以前上的旅游学校，想成为试酒师，受到祖母的影响，热爱美食，在里昂、苏格兰做过厨师。她是被家族召回来负责出口工作的，回来后生意蓬勃日上，先是建了新加坡办公室，后来又把酒销到了非洲、上海、香港。

　　Marion家的酒种类多，和亚洲菜肴比较搭配。她拿出了几款酒让我们品尝。她先打开的是白葡萄酒，这是因为她去亚洲的经历，觉得亚洲人对白葡萄酒感兴趣。白葡萄酒由霞多丽葡萄酿制，而博若莱地区主要种植红葡萄品种——加美，这种葡萄在博若莱表现更完美，而霞多丽这种葡萄很少见。Marion认为应该发展白葡萄酒，因为在博若莱能找到霞多丽这个品种，而世界著名的白葡萄酒是用霞多丽葡萄酿制的的。她家白葡萄酒的产量是3000瓶/年，比较少。

　　博若莱白葡萄酒其实由来已久，但这个地区主要以红葡萄酒为主，宣传时也以红葡萄酒为主。目前，博若莱的红葡萄酒买的很好，大家已了解了此酒区，因此到了介绍白葡萄酒的时机了。Marion拿出的一款酒是来自马贡村的。传统上，马贡村是勃艮第酒区，位于勃艮第和博若莱交接地方，靠近博若莱。马贡的酒可以储藏1—1.5年，品尝时能更多体会到樱桃和红色浆果的味道，粗犷，接近勃艮第黑品诺葡萄酿的酒。 
 
　　2005年是热的年份，葡萄成熟好，含糖量高，那年采摘时的气温都在30—35℃，单宁含量高，而2006年的酒相对柔和。博若莱酿酒采用的是二次发酵，需要加入酵母。另一款酒酒标上的标志是Marion妈妈写的，这是她家的代表酒。Régnié酒一般比较清凉，而Marion家的这种酒比一般的颜色深，因为其架构更复杂，有种果酱的味道。还有一款是Marion爸爸好朋友酿制的酒。这个朋友非常有意思，他觉得酒中有酵母，因此音乐对酒有影响，于是在酒窖里挂了音响，播放音乐。Marion去品尝时的确发现了有区别，朋友在3个不同酒罐放了3种音乐，品尝放古典音乐酒罐中酒时感觉柔和，而播放重金属音乐的酒味道比较强烈，有冲劲。

　　法国有很多著名的厨师，除了博古斯外，还有拥有20多家餐厅的杜卡斯，他在自己餐厅中唯一保存的博若莱的酒就是Marion家的。Fessy酒庄酒价一般8.5欧，属于中高档的葡萄酒。法国法律3年来不断在降低每一公顷葡萄园的产量，以确保葡萄酒的质量，目前一公顷土地只能出产380公升的葡萄酒。

　　酷爱美食的Marion羡慕中国有从北到南的丰富菜肴，也期望有一天能身临其境的品尝这些美味。

    Domaine de La Ronze：时尚中人的有机葡萄园 
   
　　Domaine de La Ronze酒庄位于Régnié-Durette的La Ronze，Mariane Sornin是这里的女主人。Mariane以前做的是一个让很多年轻女孩羡慕的职业——在时尚界制作帽子和珠宝，任里昂名牌店的店长，给两个著名品牌定做东西。雄心壮志又富有天赋的Mariane想在时尚界大施拳脚，却在婚姻到来时做出了妥协，来到Régnié-Durette种植葡萄。问她是否后悔，Mariane笑着说，每天能和葡萄们一起工作，品尝不同口味的葡萄酒，是件非常令人开心的事情，把自己的感情投入到酿酒当中，用自己种植的葡萄生产酒，又是多么令人有成就感。她掰着手指头说，除了葡萄外，我还种了李子、桃子、无花果、草莓、覆盆子、土豆、核桃、白菜、角瓜等，还有两棵苹果树、三棵梨树、4棵杏树。看的出，Mariane是发自内心的喜欢这种田园生活，并为此而骄傲。
　在博若莱地区，Mariane拥有3个原产区的酒共16公顷，高于这个地区的平均值：博若莱村庄酒中有初榨酒、桃红葡萄酒，次产区的葡萄酿制了有机葡萄酒和其他保存时间长的酒，在Morgon村还有。4公顷的有机葡萄园高于这个地区的平均值，2000年，Mariane的葡萄园加入了“观察尊重环境再生产” Terra Vitis体系。Mariane介绍，要想拿到完全的有机许可证，成为法律规定的有机葡萄园需要等4年的时间。      有机葡萄园在种植时不能使用任何肥料，为了保证高质量的有机葡萄酒，有及葡萄园的产量有严格的规定，Mariane为了得到更高品质的葡萄酒，自行就降低了产量。普通的葡萄酒是葡萄压榨后加入酵母共同酿制，而有机葡萄酒的酿制是不能加酵母的，因为酵母也是天然的产品，因此两种葡萄酒在味道上不会有很大的差异。法国并没有规定有机葡萄酒的售卖价格，价格全部由市场竞争决定，但是有机葡萄园花费了更多时间，成本比普通葡萄园高，一般有机葡萄酒的价格比普通的高30%，这个30%刚刚能覆盖有机葡萄园的成本。葡萄收割后，Mariane会将其放入发酵罐中发酵16—30天，然后再压榨酿制，在橡木桶中存放的时间全凭感觉，一般是9—15个月。酒标上的“AB”字样代表“有机”，出口日本的有机葡萄酒还要注明经ECOCERT检测字样。法国对葡萄酒瓶上酒标的大小、字号、尺寸都有严格的规定。

　　Mariane有一对非常漂亮可爱的儿女，她重拾首饰制作还是8岁的大女儿给的主意。在品酒室，来访人员不仅可以品尝到美味的葡萄汁、葡萄酒，还能欣赏到Mariane制作的各种首饰，这些首饰的设计和创意丝毫不逊于一线大牌。