4 酿造起泡酒

　　大部分起泡酒是白起泡酒；粉红起泡酒的产量很少。

　　起泡酒都是基酒经过第二次发酵而发生，第二次发酵是由糖和酵母菌的添加所产生的。

　　两项主要方法如下：

　　瓶中两次发酵，这种方法源自17世纪香槟区，并且一直是香槟区所使用唯一的方法(请参见香槟的酿造，第39页)。 加压酒樽法，也称为Charmat，或大量生产法(bulk)，第二次发酵(或prise de mousse，使酒肥泡的过程)是在能抗压的酒槽中进行，当第二次发酵完成后， 酒经过过滤，流入另一个酒槽后才瓶装，最终调味液(liqueur d’expédition；请参见香槟的酿造，第39页)可在第一个槽或第二个槽中添加。

　　其他方法

　　少数起泡酒的气泡则不是源自于第二次发酵，这些起泡酒的一次发酵就在瓶中打开后释放出二氧化碳，例子有用祖传方法酿造的布朗克特(Blanquette)。
 

　5 酿造甜白酒

　　过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种基本类型的葡萄酒。

　　受灰孢霉菌影响的酒

　　由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区(Coteaux du Layon)和肖姆-卡尔特(Quarts de Chaume)，以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。

6 其他甜酒

　　葡萄中的糖份浓度可经由所谓passerillage的过程而增加，即让葡萄在采收后干枯变成葡萄干。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用这种方法。所谓延迟采摘法(late-harvest)生产的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿尔萨斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定产区餐酒)也大同小异，让葡萄留在树上超过酿造干性酒正常采收期数周以上，以便太阳将葡萄干枯，进而浓缩了葡萄内的糖份。

　　也可以在完全发酵成干性的酒中添加葡萄汁或浓缩葡萄汁来变成甜白酒，但这种作法只适用在日常餐酒的生产上。

　　Vins de Liqueur (利口酒) 和 Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒)

　　利口酒和天然甜葡萄酒的生产是在发酵之前或发酵期间的果汁中添加酒精以中止发酵(称为mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止发酵的发生或中止发酵，使得酒中含有大量糖份。

　　在初期即添加酒精，阻止了发酵的发生，因而果汁中全部的糖份都被保留。

　　酒的酒精含量在15%至22%之间，虽然这一类的酒也叫做葡萄酒，但被征较重的税。皮诺香甜酒( Pineau des Charentes)是一种法定产区利口酒，在产于干邑法定产区，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白兰地即得本酒，如同香槟甜酒(Ratafia)和福乐克酒(Floc de Gascogne)一样都是所谓的mistelle ( 掺酒精的未发酵葡萄汁 )。

　　天然甜酒(VDN)。

　　发酵期间在果汁(最低含糖量：每公升252公克)中添加酒精以中止发酵所得的法定产区葡萄酒，这类酒保留了部份葡萄中的糖份；最低酒精含量为15%。

　　大部份的VDN是在朗格多克-鲁西荣( Languedoc-Roussillon )生产(请参见第60 页)。麝香(Muscat)所酿造的VDN与其他VDN(主要是黑歌海娜(Grenache Noir)品种)有一主要的差别 – 前者较早装瓶，而后者如 巴纽尔斯(Banyuls)，莫利(Maury)或里韦萨尔特(Rivesaltes)等则需要一段时间陈年后才发挥最大潜力。
7 酿酒后续程序

　　要让产品适于销售，所有发酵后的酒都需要不断的照顾和注意，这些统称为培养(élevage)的程序让我们获得清澈稳定的产品，准备就绪可以装瓶以及依酒的不同类型而短时间或长时间陈年，主要的程序如下：

　　调配

　　当某种酒是由一种以上葡萄品种所酿造的(例如波尔多Bordeaux或教皇新堡Chateauneuf-du-Pape的酒)，通常每一种品种是个别酿造成酒，然后加以调配以生产一种结合了各品种相辅相成的特质的酒，由单一品种所酿造的酒通常也将不同酒槽中多多少少有些差异的酒加以调配以求一致性。

　　酿酒学现盛行的调配方法是将不同产区，甚至不同国家的酒加混合，后者只能用在日常餐酒的市场上。

　　澄清与安定化

　　发酵后的新酒是混浊不清的，让酒自然沉淀然后转桶就可将清澈的酒从酵母菌的尸体，细菌和色素等沉淀物分离，更进一步的作法是添加蛋白，凝胶，某种粘土(bentonite皂土)等去凝结悬浮在酒中的微小粒子以让它们沉淀下来，如此就能使酒清澈且稳定，所谓安定化主要是指解决装瓶后的酒可能会产生的问题的步骤，低温可产生酒石结晶可利用过滤去除，加热处理则可防范日后瓶中的酒变混浊。

　　陈年

　　适于陈年的红酒会在容量约225公升的橡木桶(在波尔多称为barriques，在布根地则是pièces)中储存一至二年，在木桶中陈年使得酒成熟，同时一方面逐渐变得调和，另一方面则从桶中吸取某些风味和特质，木桶越新，木桶给于酒的特质越多，例如辛烈香味或香草味。

　　过滤和包装

　　依据类型的不同，酒在酒厂中成熟的时间有长有短，这段期间结束后，酒通常经过过滤，然后才装瓶外销，过滤的目的是把可能残留的杂质去除，并且将酵母菌和细菌完全清除，以确保酒的稳定，这类的过滤是使用特殊的惰性元素，如：沙藻土(diatomaceous earth)织维素(cellulose)，或过滤膜(filter membrane)。

　　对于一些适于酒龄浅时饮用的白酒，最近的趋势是追求酒中带有少许气泡，这一类的酒是与发酵后的残渣泡上几个月后就马上直接从该酒槽装瓶。

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