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三种经典甜葡萄酒

  一般人对干和半干型葡萄酒都感觉不到甜味,对半甜以上的才感觉得出来甜味。

  在葡萄酒销售实践中了解到,国内一些消费者、甚至一些经销商,他们认为口感甜的葡萄酒价格应该比干型葡萄酒更便宜,更低档些。不错,国产的葡萄酒确实是这样!那是因为,国产的大部份甜葡萄酒,其甜的产生相当多的是添加了糖,更有不法分子添加的是甜蜜素、糖精!而进口甜葡萄酒却不外加任何糖,其甜的产生是葡萄里的自然糖分!

  既然不允许外添加任何糖分,那么,既要发酵让葡萄中的糖分转化为足够的酒精,又要保持一定的甜度,怎么样才可以做到?简单地说,是用比酿制干红还要多的葡萄原料,详细地说,能否酿出甜酒就取决于酿酒葡萄汁的含糖量,提高葡萄汁的含糖量,且看以下甜葡萄酒的生产。

  一、自然风干甜酒
                                
  我们都吃过新疆的葡萄干,那个甜啊!怎么做到的?新疆葡萄干晾房,也叫“荫房”,是一种很奇妙的建筑。或建在山坡上,或建在家家户户居住的房子上,一座两层楼高的土坯建筑,它的四壁镂出密密麻麻的洞孔,像个大蜂房,借助当地特有的热风吹拂, 经过三、四十天的自然风干,鲜葡萄就晾成葡萄干了。
 
  自然风干甜葡萄酒的酿制,也有这道工序。前不久,听说国内有酒厂用葡萄干为原料酿成了葡萄酒,这个酒必定是甜的很呢!

  二、冰酒
                                                   
  晚秋时节,葡萄熟了,不采收,有意将葡萄采收推迟,进入冬季,当气温低于-6℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,等到葡萄果实呈自然结冰状态时,在半夜,用人工采摘,采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨然后注入发酵缸中。用此葡萄汁酿成的酒,就叫冰酒。冰酒属于甜酒类,却又不能掺加糖分。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢?从传统冰酒的酿制工艺上讲,完全成熟并且晚收的葡萄,其糖分会提高;同时,又在自然条件下冰冻,葡萄中的水分会凝结成冰,通过十分轻力的压榨,将水晶体与葡萄汁脱离,便可获得更加浓缩的葡萄汁,这叫做冰冻脱水,用这样的葡萄汁发酵,只用部分糖分便可转换足够的酒精,剩余的糖分留下来,便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐:用吸管来吸一筒冻成冰的可乐,吸出的是更浓缩的可乐,最后留在罐里的就是些没味道的冰块了。

  三、贵腐酒
   
  贵腐霉(botrytis cinerea)也称为贵族霉,是一种天然的霉菌,当成熟的葡萄感染这种霉菌时,霉菌的菌丝会穿透葡萄皮,葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发,因此葡萄会干缩,而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩,并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗时费力;采收下来的葡萄,再经挑选之后,实际可以榨出来的汁液已经很少了,有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克。

  感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔,便于葡萄里的水分蒸发,这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿,能够使贵腐霉有条件滋生蔓延,中午和下午需要阳光照耀,使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发,但也不能太烈的阳光,如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了,葡萄也不能太潮湿,如果收成前总下雨,葡萄也就烂掉了,如此的周而复始,最后葡萄里80-90%的水分都被蒸发了,就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。

 

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