葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏。

　　1葡萄酒的病害与败坏原因

　　葡萄酒的病害与败坏原因主要有以下几种：（1）工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养。（2）在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度。（3）在贮存过程中，由于酒度低（13%vol以下）而不能抑制杂菌繁殖。（4）葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或杀菌不彻底。（5）生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。

    　2葡萄酒的病害与败坏的检查方法

    　2.1观其色、闻其香、尝其味

    　病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡，甚至有异杂味等特征。

    　2.2显微镜检查

    　发现大量微生物，酒已变坏。

    　2.3测定挥发酸含量

    　正常情况下，葡萄酒的挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7g/L,若超过0.8g/L，则是葡萄酒病害的征兆。

    　3葡萄酒的病害及其防治

    　3.1由生花菌引起的病害

　　生花菌，又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物，悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24℃—26℃、酒度<12%vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，并产生不愉快的气味。

　　防治方法有：（1）贮酒容器要由专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；（2）不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；（3）提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol以上）；（4）若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒在溢出的同时除去酒花。

    　3.2由醋酸菌引起的病害

    　醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，会迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。

    　当醋酸菌开始繁殖时，先在液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后逐渐变暗，或玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉，形成一种粘性、稠密的物质。若任其继续发展，则最终使酒变醋。其适宜在酒度<12%vol、有充足的空气、温度在33℃—35℃范围内生长繁殖。

   　防治方法：（1）发酵温度高，葡萄原料较次时，可加入较大剂量的二氧化硫；（2）在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；（3）注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；（4）对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌。凡已存过病酒的容器，须用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。

    　3.3由乳酸菌引起的病害

    　乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起的，另外，还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3—4月份。

    　防治办法：（1）适当提高酒的酸度，使总酸保持在6—8g/L；（2）提高二氧化硫含量，使其浓度达到70—100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；（3）对病酒采用68℃—72℃温度杀菌；（4）重视环境和设备的灭菌和卫生工作；（5）发酵结束后，立即将葡萄酒与酵母分开。

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