冰酒，在英语国家是Icewine，在德奥地区是Eiswein，顾名思义就是用冰冻葡萄酿制的酒。一般来说，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜型葡萄酒。现在冰酒主要产于德国、奥地利和加拿大。冰酒的起源地可以明确的是德奥地区，但具体起源国现已无法精确考证。在有记录的文字中德国弗兰克尼（Franconia）葡萄园是较多人认为的起源地，据传早在两百多年前，1794年的弗兰克尼葡萄园遭受了突如其来的霜害，成片的葡萄被冰冻在枝头上，最后，绝望的酒农们为了减少损失，只好抱着试试看的心态，将冰冻的葡萄小心采摘压榨，并按当地传统方式发酵酿酒，孰料这被冰冻的葡萄却带给酒农们一个极大的惊喜：一款酒体饱满、风味独特的佳酿就这样戏剧性地问世了。

　　在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级的Qmb等级，受相关法律法规的严格控制。德国对冰酒的定义强调的是自然冰冻，德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。

　　在加拿大，CVA（加拿大酒商联合会）的冰酒界定主要依照的是VQA（酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义：利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。

　　冰酒对温度的要求非常严格，恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。也由于此，冰酒的生产对天气的要求极为苛刻，只有在恰好有适合天气的年份才能生产，所以冰酒的产量一直很低。

　　经过二百多年的经验积累和人类科学技术的发展，冰酒的质量在日臻完善，逐渐成为葡萄酒中的极品。由于天气的原因，真正的冰酒在德国和奥地利的酒庄经常是几年甚至十几年才有一次生产，而后崛起的加拿大，因为有着无可比拟的自然条件，几乎每一年都可以酿出冰酒来，其安大略省的尼亚加拉（Niagara）地区已成为目前世界最著名的冰酒产区。尤其要提到的是1991年6月在波尔多举行的国际葡萄酒与烈酒博览会（VinExpo）上，加拿大冰酒先驱云岭冰酒（Inniskillin）公司，酿制的1989年份威达尔冰酒（VidalIcewine）夺得了展会的最高奖，以顶级的品质赢得了世界的瞩目。把大家的目光重新吸引到这个古老的葡萄酒品种，也为名不见经传的加拿大葡萄酒行业带来了巨大的荣誉和发展。如今，加拿大已经成为全世界最大的冰酒生产国，冰酒成了加拿大葡萄酒行业最具代表性的酒款。