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水果白兰地的秘密

 

第一次打量水果白兰地的尊容,是在瑞士一位牧人家,男主人是一位老牧人,他从柜子里摸出一个无色透明、印着樱桃图案和Kirsch字样的酒瓶子,然后,把里面的液体慢慢地加到了热咖啡中—“爱德蒙一天也离不开樱桃酒。”他的太太跟我说,“他这样喝了51年,你要不要也试试?”
事实上,岂止爱蒙德。只要你走进瑞士人的厨房和餐厅,无论早晚,无论高档餐馆或寻常农家,都能看到各种水果酒的身影??
来自瑞士的水果酒
在瑞士,5月,第一批杏子成熟;6、7月,樱桃和各种浆果上市;8、9月,采摘苹果和梨……然后,一杯由鲜果、时间和酿酒师通力合作而成的水果白兰地,成就了瑞士人梦想的载体。
酒瓶里长大的梨
“你知道,世上没有两瓶一样的瑞士梨酒,因为没有两只一样的梨。”
某次去瑞士的飞机上,我和邻座的瑞士男孩Gaudenz聊起水果白兰地,还在读大学的Gaudenz脱口道:“嗨,你应该去瓦莱州的乡下拜访我爷爷!”
Gaudenz爷爷的村子里,后山坡上有很多梨树,每年梨树刚开始挂果时,爷爷就带着空酒瓶上山,选中的梨果就用瓶子套起来,把瓶子倒吊在树上,这样雨水就不会进到瓶里。
梨在瓶中慢慢长大,当梨成熟时,摘下梨,装入买来的梨白兰地,就得到了一瓶特别的“瑞士梨酒”。
“这是只在瑞士农村才有的一种制酒传统,我爷爷每年只做两三瓶!” Gaudenz说。
后来,我终于在瑞士家族企业Morand白兰地厂见了到这奇特的瑞士梨酒。瑞士的Morand是世界上排名第一的顶级梨白兰地品牌,瓶中有梨的梨白兰地,正是Morand的得意之作。
有着119年历史的Morand白兰地厂位于瓦莱州的小镇Martigny,现任厂主Julien Morand先生是第四代掌门人,在他手里,Morand的产品已有25种,至于他的梨酒,“这个酒的品质和风味,取决于你用的梨白兰地的品质。”Julien说,梨在瓶中,主要是“for fun”—当然,有锦上添花的果香。
按照阿尔卑斯山村里的传统,瑞士梨酒在融雪溪流里浸过后最好喝,冰镇使酒里的香气更彻底散发出来:不仅有梨的芬芳,还有山风的清冽??
樱桃酒“义务扫盲课”
大约100公斤樱桃可以得酒3升,平均每升酒以6800颗樱桃制成。因樱桃品种、窖藏时间和方式而有不同种类和品质。
Dettling是瑞士一家有140多年历史的老厂,生产的樱桃酒有十几个品种,2005年刚得过一个世界级的酒类大奖。在琉森湖畔的小镇Brunne,酒厂合伙人Toni Eberhard先生亲自为我上了一堂“樱桃酒义务扫盲课”。
瑞士盛产樱桃,有350万棵樱桃树,200多个品种,分有黑、紫、红、黄、白几大类。我们在市集看到的樱桃通常是适合作水果吃的,水分多,味甜;但用来做酒的,则需要找到那些水分不多的。
Eberhard似乎急于让我学会在商店选酒的秘诀,他带我去工厂的产品陈列室,开酒,一瓶又一瓶地教我鉴别??大约过去了2个小时,Eberhard先生正在兴头上,他对我说:“来,我带你去看点儿真正的好东西。”
于是,我看到了他的镇店之宝:首先,是限量版顶级黑樱桃酒,因产量少而追捧者多,价格非常昂贵;然后,去地下室,一路沿着楼梯往下走,不断地掏出钥匙打开重重的铁门,终于来到他们的藏宝处—还有一个小铁门锁着,这个钥匙在保险箱里,我们隔着铁窗看见满眼上岁数的樱桃酒珍品,最高龄的一瓶已经121岁。
种杏树的乡村酿酒师
爱德华八世有言道:“杏白兰地兑苏打水,要比威士忌兑苏打水好喝;而杏白兰地加茶,又比朗姆酒加茶还好。”
在瑞士瓦莱州,我们午餐前在小村Nendaz邂逅一家食品店—门口摆着一篮蓝新鲜杏子,杏子后面是糕饼柜和果酱架,靠窗的货架上摆满杏的各种变身:杏干、杏果露、杏果汁、杏肉罐头??突然,我们转个弯,居然看到了满满一面墙的水果白兰地和利口酒!其中,最便宜的是杏白兰地和杏利口酒,同时,品质最好的也是这两样。
这两种酒,是店主夫妇用自家果园的杏子、家传的手工方式制作的,“店主夫妇是深藏民间的酿酒大师,远远近近,多少人为他们的酒而来!”
Regis先生是土生土长的南达人,有7000棵杏树和2000棵其他果树的果庄,而且,用山村传统方式制作杏果酱、杏白兰地、利口酒和杏干也是他家祖传的专长。
Regis杏白兰地的做法是:将成熟的杏去核后,发酵蒸馏而成;他的利口酒则是用杏白兰地做基酒,再把新鲜杏肉浸泡其中而成。
Regis的食品店叫“南达之杏”(Nend'abricot),制作和出售的全是和杏有关的食物和饮料,从新鲜杏子、杏子糕饼、杏干、果酱、果露、果汁、到杏利口酒和杏白兰地。
Jackie递给我的这杯Kirsch有点止咳糖浆的味道,我皱了皱鼻子,然后,Jacky抓了些冰丢进我的杯子里,我开始尝到酒里的樱桃香味了??
事实上,Jackie和瑞士的关系不大。他曾经是香港兰桂坊的一个厨师,后来因为觉得酒保可以和姑娘们聊天,就做了Bar Tender,后来,他去伦敦参加过国际Bar Tender的比赛,摘了金牌,然后,又回到兰桂坊的酒吧调酒,有些客人就是因为他能调出“冲浪”感觉的一杯酒,从香港跟到了北京。
我本来以为可以刁难一下Jackie,向他讨了一杯“滑雪”的Cocktail,Jackie好像变魔术一样在几分钟之内做成了一杯送到我面前,我喝一口,有点杏仁奶昔的味道,Jackie告诉我,这是用杏子白兰地做成的。和Jacky聊天,渐渐学会不要追究酒的细节,只要喝得明白。
“白兰地”之名,最初出自荷兰文“可燃烧的水”(Brande wijn)。通常说的白兰地是指用葡萄酿造的蒸馏酒,其实,广义的白兰地包括一切水果蒸馏酒:任何带有糖分的水果都能发酵而产生酒精,再经过蒸馏之后便成为了烈酒,梨、苹果、樱桃、草莓、杏、桃等都是常见的材料。用葡萄之外水果酿造的白兰地往往各有其名,如樱桃白兰地Kirsch、梨白兰地Williams、黄李白兰地Mirabelle、覆盆子白兰地Framboise??
但是,真的会有人买一瓶有止咳糖浆味道的樱桃酒回家吗?
Jackie买了。
他也和前面说过的瑞士老头一样,喜欢在咖啡里加一点这样的烈酒。这时,他需要一点与众不同的白兰地。
但是,如果你只是为了尝尝鲜,来Jackie的酒吧吧,在他的手下,只要加一点冰,Kirsch的味道就和之前大不一样了。
杏白兰地
整个杏破碎后通过酒精发酵,蒸馏而成。酒液无色透明,果香突出而优美,味感鲜爽而醇厚,以匈牙利产的为最佳。Jackie的推荐饮法是把朗姆酒、伏特加、酸橙汁、石榴汁和黄杏白兰地以及碎冰渣搅和在一起饮用。
这种酒喝起来十分厉害,只要喝上两口,零下15度都不怕。
樱桃白兰地
Jackie喜欢的Kirsch在酿制过程中不用橡木桶来陈化,酒液如水一般的澄清透彻,他推荐将其放进冰箱里冷冻后饮用。由于酒精度高,酒体没有结冰,反而变成如油状般浓稠。Jackie每次都是把酒倒进杯中,再咕噜噜地整口吞进肚内,这样,冰冻在口内,过了咽喉却只化为一团烈火直奔胃中,风味独特。
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