气泡酒因含有一定数量的二氧化碳形成气泡，又名起泡酒或汽酒。酒内二氧化碳通过酒的自然发酵在瓶内（如：香槟制法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）形成，或往酒中注入二氧化碳。香槟酒就是一种经典的气泡酒。别的地区也出产气泡酒，如西班牙的卡瓦、意大利的阿斯蒂、南非的Cap Classique。气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用红葡萄布拉凯托和西拉酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。
气泡酒的酿造方法：
1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。
2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。
3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。
4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。
6,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间
1、汽酒不只是白的：汽酒大部分都是白色的，最初的酿造方法同白葡萄酒相同，似乎只有白色的清纯才能给气泡足够的背景施展，串串气泡欢欣跳跃间，欢乐的气氛也就慢慢地弥漫开。白色的汽酒颜色其实还有一些区别，从很淡的黄色到有点淡绿的黄色，一直到金黄色，浅淡浓郁之间，先给人了口感的想像，通常金黄色的汽酒口感会更浓郁，香气也会更丰富。
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粉红汽酒的出现和粉红酒流行有很大关系，原本汽酒是欢庆和浪漫的代表，粉红酒却后来居上，大抢浪漫的风头，汽酒当然也可以粉红，简单地调入红酒，意想不到的是粉红色加上气泡，真是把浪漫演绎到了极至。
红色的汽酒是最少见到的，这次盲品有两瓶红色汽酒参加，和红酒一样的颜色，气泡并不容易被观察到，喝起来却很独特，橡木的清新味道和层次丰富的香味，都是气泡在舌尖破裂的瞬间才一点点展现出来，红色汽酒没法给气泡一个足够施展的背景，气泡却给红酒一个更加多变的味觉空间。
2、汽酒也有塑料塞：关于橡木塞的争论已经很多年了，就像新世界和老世界的葡萄酒的风格不同一样，在对待塞子的问题上也新老世界也不相同。在很多新世界国家都采用塑料塞子，甚至越来越多地使用旋转塞子的时候，老世界还在坚持使用着软木塞子。软木塞子导致葡萄酒变质的概率有5％左右，也就是说100瓶酒中有5瓶左右会因为软木塞子导致酒变坏，这样的风险对买酒的人来说是容易碰到的。
汽酒绝大多数都是使用橡木塞子，用铁丝牢牢地固定在瓶口，以防止瓶子里的气体泄露。这次盲品，有两瓶汽酒也采用了塑料的塞子，都来自新世界。塑料的汽酒瓶塞看起来还是很奇怪，开酒时声音也比软木塞大得多，很容易就喷出瓶口。
3、汽酒杯子很讲究：喝汽酒的杯子和香槟的杯子要求一样，一定要是那种细长的郁金香型的杯子，才方便观察气泡的力度、上升速度和持续时间。除了杯子的形状之外，还有一点很重要，杯子一定要擦干净。这次盲品中，同一瓶汽酒先后倒入两个同样形状的杯子，前一个气泡持续而细致，后一个则几乎没有气泡，后来才发现，是杯子没有擦干净的原因。想要欣赏敏感而脆弱的气泡，一定要先准备好一支干净而且形状正确的杯子。
4、汽酒年份判断法：汽酒绝大多数都不记年份的，只有很少数的品牌在非常好的年份才出产标有年份的汽酒。面对没有标识的汽酒，怎样辨别装瓶的时间呢？其实秘密都在软木塞子上，你可以参照图片中软木塞子的收缩情况，来判断汽酒的年份。汽酒通常不会有红酒那样的陈年潜力，多数在装瓶3－5年饮用是合适的。
5、酿造方法的传说：只有法国香槟区出产的汽酒才能称为香槟，香槟区之外任何地方出产的汽酒，都只能称之为汽酒。汽酒和香槟的酿造方法是完全相同的，都是采用二次发酵法。
法国香槟区原本只出产没有气泡的葡萄酒，因为天气太冷，酒的品质并不高。17世纪末，一位本笃会奥特维雷修院(Hautevillier)的教士——贝里侬(Dom Pérignon)，改变了香槟的历史。根据传说，他发现未完成发酵的葡萄酒装瓶后会让酒里产生气泡，气泡的压力常将玻璃瓶爆开，于是他经过许多研究酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。
当年的葡萄酒界把这样新奇的酒称为魔鬼之酒，并不特别赞赏。但是Jean de Thierry男爵的夫人，因为喜爱搞婚外情而经常到修道院忏悔告解，也因此尝到了贝里侬的魔鬼之酒，并且送给她的情人——路易十四的大元帅Créqui，带进凡尔赛宫内，怪异讨喜的汽酒马上得到太阳王的赏识，也让奥特维雷修院产的香槟身价大涨，形成酿制汽酒的风潮。
6.饮用温度：最佳饮用温度是6℃，你可以放在冰箱冷藏室1天，或者冷冻室2个小时，最好是放在冰桶里，在加冰块的冰水里泡2个小时。这三种方法都可以达到需要的饮用温度。
