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如何酿造甜白葡萄酒(图)

  为了酿制中等甜度或纯甜味的酒,需要一些特殊的技术。一般情况下,成熟葡萄中糖的浓度足以生成12度的酒精。在自然条件下,酵母很容易把糖发酵成该酒精度数,于是酿出的葡萄酒将是无甜味(没有甜味)的。 

  要酿出较甜的酒,有几种办法可供选择。由于酵母通常在酒精浓度高于约15度时就不能存活,所以有些甜酒是通过人工提高酒精浓度、抑制发酵而实现的。波特酒和天然甜味酒(vinsdoux naturels)便是加入酒精来制成的。廉价的甜味酒,可以在无甜味酒底中加入浓缩的葡萄汁来提高其甜度。结果常常很不理想。
 
  很多中无甜味和中等甜味葡萄酒用各种不同的技术。留下一小部分未发酵的(并且不是浓缩的)葡萄汁,直到装瓶前混和回去。在德国,未发酵的葡萄汁的使用规定非常严格。举例来说,如果雷司令晚收(Riesling Spatlese)葡萄酒要加入未发酵葡萄汁,那么它就必须是雷司令晚收葡萄的葡萄汁。全甜的酒不能通过这种方法酿制,因为未发酵的葡萄汁是不够甜的。 

  最好的甜酒是由依靠某种办法让糖分浓缩的葡萄制成的‘酵母很难把超出浓度的糖分发酵完全,因此有相当数量的糖残留在酒里。浓缩糖分最常用的方法是使葡萄发生珍萎 (noblerot)现象。这是由灰质蚕真菌(Botrytis Cinerea)引起的一种有益的葡萄园真菌病。当蚕真菌袭击葡萄园或是侵害未成熟的浆果时,会造成大灾难。但当它侵入完全成熟的特定品种,并且温度及湿度合适时,则染病的葡萄酿出的酒就特别甘美。
 
  蚕真菌发生作用需要非常特殊的天气条件。有雾的早晨有利于真菌的生长,它们能使葡萄表皮变软,并依赖葡萄内部的水分、糖及酸类生存。如果早晨太阳升起得较晚,变软的表皮就会蒸发水分,从而使糖分得到了浓缩。不幸的是,蚕真菌的作用是不可靠的。它可能发生也可能不发生。当它发生的时候,对葡萄的作用也是没有规律的。因此一个葡萄园不得不进行多次收获,每次只能采摘腐烂程度最严重的葡萄。更糟的是下雨会使腐烂(rot)变成所谓灰萎(sray rot),产量降低。尽管如此,这个险还是值得冒的。最好的萧坦尼 (Sauternes)葡萄酒、匈牙利的托刻伊(Tokaji)葡萄酒、阿苏(Aszu)葡萄酒以及德国和奥地利有名的浆果极晶 (BeerenausleSen)葡萄酒和无甜味浆果极晶(Trocken—beerenauSlesen)葡萄酒都是由珍萎葡萄酿的酒。 

  如果酿造珍萎酒不是很保险,不妨考虑一下酿制冰酒。霜冻可以使糖分浓缩,这里需要的是健康的葡萄。葡萄园里温度降到约-8.3℃并维持了
至少8个小时以上时,这些葡萄才被采摘下来。霜冻使水分凝结,从而留下了浓缩的果汁。 

  在意大利的部分地区,传说源自南非的康斯坦斯 (Constance),酒的浓缩方法是晒干葡萄。意大利的柏昔陶(Passito)酒,包括土斯坎纳(Tuscan)的特产桑托酒 (VinSanto),都是用这种方法制得的。秋天,葡萄收获后平铺或悬挂于架子上——通常是在一个仓房里,到仲冬,当葡萄中的水分蒸发掉一部分之后,就可以榨汁了。 

  无论采用何种方法浓缩葡萄中的糖分,同一葡萄园中酿出的优质甜酒的产量总是远远低于无甜味酒的产量。在萧坦尼,名号酒只给甜酒,因此除非生产商打算好只从白波尔多 (BOrdeux Blanc)酒中赚最少量的钱,否则他(或她)别无选择。但是德国的葡萄栽培者可以用25瓶珍品(Kabinett)酒制成1瓶无甜味浆果极品。的确,甜酒价格要贵一些,但总不能贵那么多。这些名牌葡萄是因“爱好”而非因赚钱而酿制的。它们尽管价格高涨,但到底惊人地超值。 

  别害怕尝试甜酒。它们不仅仅是点心用酒,还和很多菜肴很相得。法国人喜欢喝甜开胃酒(aperitifs),萧坦尼酒最理想是用来下肥鹅肝。甜酒配以奶酪或坚果是另外两种值得一试的组合。

 

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