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香槟纯粹主义
“ 现在的我,热爱一切种类的香槟,但尤其珍爱白中白,它是所有香槟中最凸显品质、最精致优雅的。”《纽约时报》的品酒专栏作家Eric Asimov曾如此表达他对白中白香槟的情有独钟。
香槟一般由三种葡萄混合酿制而成,采用做香槟的葡萄,基本上只有三种,分别是白葡萄霞多丽(Chardonnay),以及黑葡萄黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶(Pinot Meunier)。霞多丽白葡萄提供清新味道和高贵细致的轻快感觉及酸性,使葡萄酒散发山楂、白柠檬和热带水果的香气;黑皮诺黑葡萄增添丰富的果香和强度,令酒质丰盈、酒香绵长;莫尼耶黑葡萄散发着圆润风格和馥郁花香。色泽浅淡是黑皮诺和莫尼耶的特点之一,因此取去葡萄皮后,它的果肉也能酿成白葡萄酒。在香槟瓶上标示“Blanc de Noirs”,以纯黑葡萄酿制的白酒,便是黑中白;若是Blanc de Blancs,即以纯白葡萄酿制,是100%的霞多丽,就是白中白。
“至少大多数情况下,白中白是只有霞多丽的,但也有例外。”玛姆香槟首席酿酒师迪迪埃·马里奥蒂 (Didier Mariotti) 告诉我,在关于香槟的法律规定中,也允许其他三种白葡萄加入白中白的酿制:白皮诺(Pinot Blanc)、小美夜(Petit Meslier)和阿尔班(Arbane),它们通常会作为配角加入到以霞多丽为主的酿制中,但这种酒在市面上不多见。“只有对白中白有深入了解的香槟‘极客’才知道。”马里奥蒂说。在上周的玛姆克拉芒白中白尊选香槟品鉴晚宴上,马里奥蒂作为这款香槟的酿酒师出现,也对玛姆香槟的白中白风格做了生动诠释。
白丘赋予的“白”
因为霞多丽更适合在白垩土质中生长,所以很多人对于“白中白”的理解,也会按字面意思把这种白色的风土算入其中。香槟产区最著名的白垩土地区就是白丘,位于香槟区的中央部分。就像名字中提到的一样,此地区主要产高质量的白葡萄酒。白丘的土壤当然是白垩土,土壤构成较浅,砂石较多,还有黏土和褐煤。很多以白中白香槟闻名的酒庄就扎根于此,比如白中白香槟的开山鼻祖沙龙香槟(Salon)。
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沙龙香槟创始人Eugene-Aime Salon祖上并无香槟产业,但少年时,他常去葡萄园与香槟庄帮身为香槟酿酒师的姐夫打下手,并产生有朝一日自酿香槟的梦想。日后,他经商成功,又涉足政坛。功成名就后,难忘香槟理想,便在香槟区白丘Le Mesnil村买了半坡处面积一公顷的葡萄园,命名沙龙园Le Jardin Salon,自酿单一品种霞多丽的白中白年份香槟,作为业余消遣,并以此自酿招待亲朋。结果,尝过鲜的亲友都强烈建议Salon将此酒推向商业市场。颇感自豪的Salon于1911年正式开设香槟庄,除自有葡萄园的出产,还从Le Mesnil村中其他葡萄农那里选购优质霞多丽葡萄。香槟史上第一款商业性推出的白中白香槟(Champagne Salon Le Mesnil Blanc de Blancs Vintage)就此诞生。
在香槟区,风土依据土壤构成、朝向和葡萄品种等因素经由葡萄园等级划分制度而得以分类。目前,香槟区内的全部319个葡萄园中,其中有17个村庄被列为“特级园”,另有42个村庄为“一级园”。沙龙香槟的产区Le Mesnil村落是白丘地区仅有的6个特级村庄中的一个,而这些村庄中另一个响亮的名字则是克拉芒(Cramant)。
“克拉芒地区的土壤有一个非常特别的地方,在古老的法语中克拉芒是指白垩土组成的山,所以当地土壤中白垩土的成分较高,这赋予霞多丽葡萄较高的酸度和新鲜度,使陈年拥有较清晰的层次。”在谈到玛姆克拉芒白中白香槟的风土时,马里奥蒂解释道。在品鉴时,这款香槟酒体明亮纯净,并伴有细腻的泡沫;带有白色花朵的馥郁芬芳,并融合柠檬和鲜果的味道;入口时轻柔而丰盈,渐渐过渡到细致口感和矿物香气,后味丰富而劲道十足,回味悠长。
隐藏“年份”的香槟
在香槟中,年份香槟与无年份香槟始终是没有正确答案的选择题。无年份香槟需要精湛的混调工艺,呈现出的是每个酒厂年年一致的风格。当某个年份的葡萄品质绝佳,足堪单独酿造时,酒厂会生产年份香槟,但仍须保留两成的量供来年勾兑之用。通常十年当中,够格酿出年份香槟的不会超过五个年份,也因此它的身价总是高人一等。
有人钟情于美好的年份下,收成极佳的葡萄表现出的独有韵味,也有人偏爱无年份香槟数十年乃至百年如一日的优良品质。而酿制玛姆克拉芒白中白尊选香槟的与众不同之处在于,它采用了近似年份香槟的酿法,却仍然保持了无年份香槟始终如一的口感。
“我们只采收当年的,一年一个地区的收成制作一个基酒。但我们并不标年份。”马里奥蒂说。要知道,一般无年份香槟的酿制过程中,酿酒师先品尝样酒(有时多达200多种),决定酿造香槟所用的混合酒的组成:采用哪些酒园的葡萄、品种的比例、哪些年份的酒。因为葡萄的口感和质量年年都有变化,每年混合的比例都有不同。在这样复杂的调配下,无年份香槟才能呈现出稳定的品质,而马里奥蒂只用当年的收成调配——他是如何做到的呢?
“同一个葡萄园有不同的地块,不同植株上的葡萄有不同的性格,我们先将它们分类,然后单独酿制,进而再调配使每年收成不同的葡萄达成一致的效果。就像乐团里的小号手、大号手、小提琴手都换人了,但这支曲子的演奏效果依然相同。前提你要知道每个人的长短处,通过准确的判断将三个地块的葡萄合理安排,奏出一样的乐章。”马里奥蒂说,“这也是没有人能够找到机器来替代酿酒师的原因,所有的信息都在我们的脑子和味觉记忆中,无法通过实验室的分析数据来做复制,也是酿酒师存在的必要性。”
既然如此严格地使用当年收成,为什么不标年份?原来,根据香槟地区的法规,如果要标年份,一定要有三年陈酿期才能装瓶。但对于白中白而言,霞多丽的新鲜度是很多酒庄不愿舍弃的品质,玛姆香槟因此也没有选择陈酿三年。而低于大多数香槟的4.5巴的瓶压,气泡更显细致优雅。较低的含糖量(6克)与控制得当的熟化过程相结合,使得入口绵密柔滑。“在几年前我们发现,根据现在葡萄的质量,即使按照香槟的方式陈化三年,我们也可以保持期望的新鲜度,但我们为了自己的风格仍然没有选择贴年份标签。”
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