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奶酪葡萄酒恋曲
在欧洲,奶酪和葡萄酒一样拥有着几千年的历史,两个都是发酵产物,通过发酵,将新鲜的东西变成了丰富多变、能够久藏的美妙之物。两个都受欧盟原产地命名控制。奶酪使用牛乳、绵羊乳、山羊乳作为原料,与葡萄酒使用不同品种酿造相似。经过发酵和凝乳出来的新鲜乳酪非常松软,比如意大利的马苏里拉Mozzarella,这与经过二氧化碳浸渍法发酵,口感清新简单易饮的宝祖利新酒Beaujolais Nouveau有着异曲同工之妙。新鲜的奶酪经过挤压和熟成后变硬,这时喷上白霉菌继续熟成便会形成口感润滑的白霉奶酪;若是喷上蓝霉菌陈年则会变成咸味、口感浓郁的蓝纹奶酪。如果不做加霉熟成,可以得到口感质地温和的半硬质奶酪;如果施加大的压力,陈放更久,就形成硬式奶酪了。若是用盐水擦洗新鲜乳酪外层,使其形成保护膜,再经常用白兰地等酒类擦洗,将酒味渗入其中,便得到味道浓烈的洗浸奶酪。如果用香料、烟草甚至牧草包裹奶酪一起熟成还可以得到更多不同风味。这样多风格迥异的奶酪与风格万千的葡萄酒有着众多的共通之处,就像不同品种、产地、酿造工艺造就了各式各样的葡萄酒。

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要想将葡萄酒与奶酪成功搭配需要遵循食物与葡萄酒搭配的一些基本原则:口味清淡的奶酪和口味清淡的葡萄酒搭配。避免混合口味的葡萄酒掩盖住年份轻、温和的奶酪的味道;温和、成熟的奶酪搭配年份高、温和的葡萄酒。有些奶酪和葡萄酒会随着年份的增加变得柔软醇香,能有很棒的互相配合;味道重的奶酪可能是平滑、黄油状的,或是易碎、带强烈盐味的,这些奶酪可以选择用与它们口味相对应或微甜的葡萄酒来搭配;白葡萄酒比红葡萄酒适合和更多奶酪搭配。因为白葡萄酒口味更酸,味道更浓,它们能和大多奶酪中带有的咸味很好地配合。黄金法则永远有效——当地奶酪配当地葡萄酒。好的搭配会让葡萄酒喝起来更圆润可口,而葡萄酒则可以平衡奶酪的厚重味、咸鲜味或霉臭味,让奶酪品尝起来更美味。奶酪中的蛋白质可以软化葡萄酒的单宁和涩味。就如红酒配牛排一样,一盘精美的奶酪和优雅的葡萄酒如果搭配恰当,可以达到相互提升的作用,无论从香气、口感、结构都让人觉得优雅而愉悦。
为了方便各位读者朋友了解,下面将八个大类的奶酪进行举例搭配,需要知道的是,搭配的原则是为了取悦你自己和你的客人,而不是为了条条框框拘束化,所以你尝试过后最喜欢的搭配就是最好的搭配。
新鲜奶酪 fresh cheese
质感软而幼滑,这一类奶酪是完全不经熟化,只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限短,需要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉,也可混合果酱、蜜糖、香草或香料一起食用,甚至可以作为甜品的材料。代表有:希腊的菲达 feta,意大利的马苏里拉mozzarella,意大利的玛斯卡波mascarpone,意大利的丽可塔ricotta。适合搭配清爽的白葡萄酒,如梢南、灰皮诺、薏丝琳、白苏维翁,或者清淡的桃红及干红,如宝祖利新酒,这里给大家推荐一款来自澳洲的JE0022 Brown Brothers Chenin Blanc 布琅兄弟梢南,它的金银花、香蜜瓜香伴随着热带水果的混合芳香,回味甜美,酸味清新宜人。新鲜并充满活力,能与新鲜奶酪的幼滑质感完美匹配。
柔皮白奶酪 white mould cheese
质感软滑,表层铺了白灰,虽然外皮较硬,但也可以食用。代表有:法国的喀曼波特camembert,法国的贝瑞brie。需要配以口感圆滑的法国勃艮第红酒,新世界的黑皮诺,及一些酒体清淡的意大利红酒,推荐一款来自法国勃艮第的VJ017 Louis Jadot Bourgogne Pinot Noir路易亚都勃根蒂黑皮诺干红,此酒酒体平衡,酒香中弥漫着梅子的清香。口感圆润,结构柔顺。柔和的单宁和良好的酸度能与柔皮白奶酪和谐搭配。
洗浸奶酪 washed rind cheese
表面略微坚硬,内部柔软,黏稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水、白兰地或其他酒类清洗表面而产生。包括: 法国的庞利维pont l'eveque,法国的曼斯特munster,比利时的荷芙herve,德国的威士拉可weisslacker,意大利的塔雷吉欧taleggio。可以选择搭配浓郁的白葡萄酒或者醇厚的红葡萄酒,比如经过橡木桶陈酿的加州莎当妮、澳洲的设拉子等,推荐一款来自澳洲最知名产区巴罗萨的PL017 Peter Lehmann Art Series Shiraz Grenache 乐民酒园艺术设拉子嘉纳红葡萄酒,这款酒散发着成熟黑色浆果及香料的芳香。酒体结构完美,入口果香浓郁,落口之余柔和的单宁回味醇厚,能与洗浸奶酪柔软醇厚的质感相互辉映。
山羊奶酪 goat cheese
味道略带酸,口感近似果仁,而且形状比较多样化,多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹,可作为餐后的甜品,将之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加热,美味可口,种类包括: 法国的圣摩sainte-maure,法国的山羊奶酪chevre,法国的哥洛亭达沙维翁crottin de chavignol,法国的法隆塞valencay。可以配以清爽的干白享用,比如白苏维翁、薏丝琳等,推荐来自法国卢瓦尔河的W0012 Henri Bourgeois Sancerre Blanc Les Baronnes 亨利博卢瓦庄园桑榭尔男爵,这款酒富含成熟的柑橘果香,细腻典雅馥郁迷人。其口味和谐持久,体现了当地优越的风土特质。山羊奶酪中的酸度就能够激起白苏维翁脆滑的完美感觉,当地奶酪配当地酒,是个经典的搭配!
蓝奶酪 blue cheese
质感柔软,经青微菌发酵而成,带有独特的香气,表面呈大理石花纹状,中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖、梨子或苹果可以使奶酪味升华,亦可点缀于沙拉上,皆是至高享受。代表是法国的洛克福roquefort,丹麦的布里dannblu,意大利的戈根索拉gorgonzola,英国的蓝史蒂顿blue stilton,德国的蓝奶酪german blue。与蓝奶酪最完美的搭配是醇香的甜白葡萄酒,比如贵腐甜、晚收型甜白、冰酒等,推荐一款来自波尔多苏丹地区拉菲家族的甜白:DBR042 Carmes de Rieussec 拉菲甜白葡萄酒,此酒伴着蜂蜜的芳香,散发出扑鼻的杏子、柑橘类水果和白桃的香气。口感柔滑馥郁且平衡,平衡的酸度与糖分能将蓝奶酪中的咸味提升为鲜味,美味无比!
半硬质奶酪 semi hard cheese
比硬质奶酪质感柔软,常作为三明治配料,常见的有荷兰的艾顿edam,荷兰的高达gouda,荷兰的玛士达maasdam,荷兰的美莫勒mimolette,丹麦的哈瓦提havarti;适合配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒,效果俱佳,如宝祖利、黑皮诺或者格乌兹莱妮等,推荐来自法国阿尔萨斯的VT015 Trimbach Gewurztraminer 婷芭克世家格乌兹莱妮,它散发着玫瑰与荔枝的芬芳,酒质醇厚丰饶,中度酒体。黄桃、树莓、草莓与杏子果香芬芳馥郁。酒质芳醇,与半硬质奶酪的质感不谋而合,相得益彰。

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硬质奶酪 hard cheese
最常见的一种奶酪,其质感较硬,口感略咸,有颗粒感。代表有:法国的波佛特beaufort,德国的保格克斯bergkase,英国的车达cheddar,西班牙的曼彻格manchego,意大利的帕米其安诺雷斯安诺parmigiano reggiano,法国的安文达emmental,意大利的Pecorino。适合配以酒体中度至饱满的红酒享用,可以尝试与马尔白克、仙粉黛、加本力苏维翁搭配,推荐S0162 Norton Malbec Reserva诺顿马尔白克特酿干红,该酒酒香馥郁而富有表现力,散发出成熟果香、紫罗兰的芬芳以及黑巧克力的芳香。浓郁的果香和丝滑的单宁能很好地平衡奶酪的肥腻感,提升鲜味。
加工奶酪 processed cheese
加工奶酪储存期限比一般的奶酪长,通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成,有时更混入其他材料如核桃、香草、火腿等加工制成,吃法及种类多种多样,可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤,配以气泡酒、桃红葡萄酒、清淡红酒或白葡萄酒享用,味道甚佳。推荐JE0201 Brown Brothers Zibibbo 布琅兄弟资宝起泡葡萄酒,该酒拥有麝香、冰冻果子露、新鲜西番莲和苹果香。带有爆发性的起泡,夏日水果香及清新活泼的余味是搭配各式味道丰富的加工奶酪的极佳伙伴!
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