1、为什么有时在葡萄酒里会有奶味？
葡萄里面的葡萄糖发酵成为酒精，就是葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵是二次发酵，就是通过乳酸菌的作用，把青涩的苹果酸变成柔和的乳酸，给葡萄酒带来一些类似奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵（MLF）禅城出一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵，但不一定都做MLF。
为了保持有些葡萄品种的果味和酸度，如雷司令、琼瑶浆、长相思等，通常就不经过苹果酸-乳酸发酵，而很多的霞多丽都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。
红酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵，来去除青涩味，让酒更柔和。
2、葡萄酒有香味是因为加了香精吗？
其实，葡萄酒是不允许加入香精的，葡萄酒中的香气主要来自葡萄品种、发酵酿造和陈年三方面。不同的酵母作用后会带来不同的香气，人工培育的酵母可以为就带来各种不同花果的香气。
新的、小的橡木桶会给酒带来香味，年纪大的木桶或者大容量的则没有办法。
3、何谓加强型葡萄酒？
在以前，葡萄酒在运输过程中有很大的问题，在桶里有被氧化的风险，发现很多酒会变成醋。为了防止氧化，就在葡萄酒中加入烈酒，酒精度增加了，就不容易被细菌侵蚀。在发酵过程中加入葡萄烈酒，酒精度达到一定程度之后酵母就没办法生存了，于是就参与了很多糖分，让葡萄酒很甜。最典型的就是葡萄牙的波特酒（Port）。
西班牙也有，叫雪莉酒（Sherry），法国和意大利（如Marsala）也有，另外葡萄架的马德拉酒（Madeira）也是其中的一份子。
雪利酒是在葡萄发酵完成之后加入葡萄烈酒，所以会有不同的风味，如甜得、不甜的。加强酒的酒度在17-22度左右。意大利的grappa在35-60度之间。波特酒、雪莉酒、马德拉酒，在中国比较容易找得到的加强葡萄酒，性情较温和。
葡萄牙的波特酒在法国通常给当成开胃酒喝，但正宗的合法是饭后在饮用的。
4、什么是雪利酒？
雪利酒是一种比较特别的加强红酒，来自西班牙南部的安达卢西亚（Andalucia）。它主要可以用三种葡萄来酿造，最基本的时用来酿造Fino的Palomino葡萄品种。在酿造Fino雪利酒的时候，通常都会在桶里留下一定的空间，这样会在酒的表面生成一层酵母层，叫做酒花（Flor）。这层酒花可以保护下面的葡萄酒不接触空气发生氧化，做出氧化味不明显的干白葡萄酒，就叫Fino雪利酒。Fino酒的饮用和白葡萄酒一样，要适当冷藏，搭配海鲜等前菜非常不错。
工艺上来讲，黄酒介于波特酒和雪利酒之间，口感上，更接近雪利酒。雪利酒也有甜型，是用晒干的葡萄酿出超甜的葡萄酒加入到干型雪利酒中。
有机指的是葡萄园而非酿酒。在葡萄园里面只用有机物，不用无机化肥或农药。在美国，有机葡萄酒并不代表它的品质特别好。他们在存储时不用二氧化硫，因此酒精度和单宁都比较高，这样的酒也不会很好喝。
6、什么是Reserva/Riserva/Reserve？
智利的酒标上经常会出现Reserva。在西班牙、意大利，Riseva都会有规定，必须是在橡木桶或者酒庄待了一定时间的，西班牙叫Reserva的酒庄必须至少待三年。
西班牙的等级有Vino Joven，Crianza，Reserva，Gran Reserva。Vino Joven是年轻的酒的意思，等级最低。Reserva的红酒需要至少3年的窖藏才能出厂，其中包括12个月橡木桶熟成。如果是白的或者玫瑰红，时间会短一些。
意大利不同的产区对于Riserva的要求不同。譬如在巴罗洛（Barolo），Riserva至少要在酒庄陈年4年。
法国红酒如果是特别酿的，为了区分与众不同，也可能用Reserve。出了香槟区，他们的Vin de Reserve是指每年留下来的“存酒”，用来以后做调配用。
发表于：2011-08-14 21:53:12
