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为什么葡萄酒要用软木塞*
软木塞不止是一块树皮,这种来自地中海沿岸有6000多年历史的栓皮栎就是软木塞和其他软木产品的原料,用它的树皮加工成软木塞并不麻烦,软木塞被人们颂扬的优点也全部来自于这种树皮,吸水性,高弹性,透气性,可以在高压之后迅速恢复原形。不过这种树皮做的酒塞子在红酒的历史上已经用了几千年了,这不得不令人思考。
据说,在葡萄酒刚刚诞生的时候,软木塞就作为瓶塞了,最早可以追溯到公元前5世纪。那时候的酒瓶还不是玻璃的,软木塞也不是主流,人们更多的是使用火漆或者石膏作为红酒壶或酒罐的塞子,并且在葡萄酒的表面滴上橄榄油。中世纪的时候,软木塞曾经一度被完全舍弃。此后很长时间,软木塞只是少部分酿酒者在使用。
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软木塞风靡天下是在17世纪,但仍然不是独领天下,因为这个时候另一种毛玻璃瓶塞出现了,并且有很高的江湖地位。不过酿造者们很快发现,当一瓶葡萄酒储存时间很长时,玻璃瓶塞很容易无法打开,除了把酒瓶子打烂似乎别无选择,这个时候,软木塞才真的独霸天下,和它一起显赫的还有被称为“一条把软木塞从瓶子里拽出来的钢蠕虫”的葡萄酒开瓶器。
这种状态一直持续到今天,我们仍然可以看到大量的葡萄酒使用软木塞,并且只能用特殊的葡萄酒开瓶器才能把它打开。不过如果把这种风靡几百年看作是人类不思进步未免太小瞧人类了,也许最初的人们仅仅是希望用软木塞堵住瓶口使酒不外溢,可是在人们在使用过程中逐渐发现,软木塞的功用绝不仅仅是这么简单,事实上,很多人认为,人类至今没有找到比软木塞更适合的葡萄酒塞子。
被淡漠的优雅
大多数人在打开一瓶红酒后,会直接把酒倒入杯中,看酒的颜色,摇动杯子,闻酒的味道……其实这往往忽略了品酒的一个重要环节。
在国外去朋友家做客,如果要喝葡萄酒,主人通常会先给大家传看一下葡萄酒瓶,看一下酒标,然后开瓶,检查下木塞,再将木塞给大家传看,之后主人会自斟一小杯品尝味道后才敢给客人喝。
其实品酒的时候,软木塞可以带给我们很多信息。很多软木塞上都会有烙印,烙印的内容多是注明这瓶酒的年份、出产地、酒庄等信息,所有的这些应该是跟酒标上一致的。
同时还可作为葡萄酒有无保存良好的判断。正常情况软木塞应该底部是湿的,其他部分硬实而富有弹性,若酒有渗透从软木塞看就会清清楚楚。如果软木塞太干、有裂痕、易碎,那么这支葡萄酒可能有不当存放的记录。软木塞的劣化将导致瓶口无法密封得很好,在不能有效隔绝空气情况下,酒质可能会出现加速氧化或其他不良的变化。
有些葡萄酒专家建议还应该闻一下软木塞的味道,如闻到硫磺味、酸味、泥土味时表示酒已变质损坏,如软木塞发出花香味、果香味等香味时则表示酒质正常,可以放心饮用。不过美国《葡萄酒观察家》专栏作家马特·克雷默对此持不同意见,他在《葡萄酒好喝的秘密》里说:“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的,而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏,一如你不能从鞋垫的味道得知一双鞋子的好坏。”不过这种说法也未免失之绝对,那个鞋垫的比喻更是极不恰当。据笔者经验,如果酒变质得厉害,通过软木塞是可以闻出来的。
此外,软木塞的长短、光滑度以及是原木还是粉碎后加工成的聚合塞,在很多时候都成了判断葡萄酒好坏的一个标准。当然,软木塞的风靡绝不仅仅是因为它的这些物理上的好,有多人坚持认为用专业的酒刀干净利落地打开一瓶葡萄酒是一件非常帅的动作,而酒塞拔出时那“砰”的一声,也让很多人心醉不已,甚至很多国外的葡萄酒专业也是持此论调,认为软木塞文化是葡萄酒文化中非常重要的一部分,软木塞也是葡萄酒配上优雅二字的重要组成部分。正如著名的葡萄酒专家Denis所说:历史上有许多的传统与习惯,未必是最有效率、最合乎成本考虑的,但基于文化的保护以及怀旧的心理,依然被长远地保留了下来。
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毁誉参半
近些年来,关于使用金属螺旋瓶盖代替软木塞的呼声越来越大,许多业内的专家也在不停的讨论,这种替代是不是历史的必然趋势?
这还得从软木塞的不完美说起,软木的变质、腐坏以及其本身的一些细菌都能导致葡萄酒发生污染。法国的栽培葡萄及葡萄酒酿造专家SeppiLandmann先生认为:“每当我开启一瓶葡萄酒,我都担心酒已不再是我酿造时的风味了。我如此害怕哪怕一点点由于木塞而引起的变味。客人们希望享受到完美的红酒,但是软木塞却无法保证这一点。”
事实上,已经有很多国家在尝试放弃软木塞的使用了,澳大利亚、美国、新西兰等很多国家已经开始大量使用金属螺旋瓶盖,而飞机用葡萄酒基本上都已经是金属螺旋瓶盖了。
不过软木塞真的不完美到这种程度吗?若真是如此,也许就没有那些陈年的顶级葡萄酒了。人们在否定一种老事物的时候总会拿它的缺点和新事物的优点比,比来比去,老事物的优点被忽略了,而新事物的缺点或因此带来的伤害或遗憾,只能是秋后算账了。笔者以为,就软木塞污染一项,新的金属螺旋瓶盖或许占优,但软木塞是否真的污染若斯,已到了无法忍受的程度吗?而金属螺旋瓶盖的成本远远低于软木塞的成本确是个事实。在这个快餐的时代,仅从技术角度来讨论这个问题显然已经远远不够。
葡萄酒被称为会呼吸的酒,很多原因也是来自于软木塞,因为软木塞在封存了葡萄酒的同时,又留了一个小小的门缝,这种木质的空隙,既可以吸收葡萄酒,使软木塞涨开从而保存酒液质量,又可以使空气进入使葡萄酒得以呼吸,慢慢氧化成熟,所以才会有葡萄酒年份一说。
试想一下没有了软木塞而全部是金属螺旋瓶盖的葡萄酒吧:人们不再需要将葡萄酒瓶倒放或着平放储存了,人们不再用酒刀麻烦地开启一瓶葡萄酒了,人们不再为软木塞断在酒瓶内而一筹莫展了……人们只需要像喝可乐一般简单,轻轻拧开便可以饮用了,可是想到这里,笔者的感受却不是便捷的快乐,更多的是失落,这样的葡萄酒还是葡萄酒吗?
著名酒评家罗伯特·帕克(RobertParker)在他的《未来葡萄酒的12条预言》中的第5条说:“螺旋式瓶盖将成为大众选择。软木塞将只用于需要较长时间珍藏的佳酿。”很少有人会怀疑帕克的判断,似乎这已经是历史潮流的必然,尽管笔者相信,即使在低价酒领域,金属螺旋瓶盖要取代软木塞仍然需要一个很长的过程。
不过帕克的预言里面毕竟还给了那些喜欢软木塞或者说固守传统红酒文化的人留了一丝希望,即使到了未来,人们仍然可以享受软木塞带给我们的优雅,只是需要付出更大的代价。曾经默默无闻随处可见的软木塞不会想到,有一天它会成为高档葡萄酒的标志。
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