问：成为侍酒的条件是什么？
    答：味觉记忆是很重要的，接着是训练。要喝很多，经常地喝，但不是喝下去，是喝进脑袋里，喝进记忆里。 对型体的视觉记忆，记各种的颜色，酒卷标，葡萄品种，酒庄名，产地名...等。 酒变化的记忆才能掌握酒的价值， 酒窖的管理，也就是金钱资金的管理; 对消费者的观察，顾客心理的需求等等，这些都是今天一个侍酒师所须具备的能力。而不是单单介绍一支配菜的酒给客人。

    问：懂得喜欢酒的人，我以为需要个性，人格都到一个成熟的程度才懂得如何去喜爱。(比如， 很难要求一个小孩会懂酒)。你是何时开始喜欢酒的?
    答：做菜其实是一个很好的酒训练。每个人有属于他自己的方式和时间点成为一个懂酒的人，甚至侍酒师。我是从喜爱做菜开始到喜欢酒，一个人可能从14岁就开始，也可能是从18或20岁才想成为侍酒师。我在实习的时候做过所有关于餐厅的工作: 内场外场，菜单管理，餐桌布置，管帐做菜，服务登记...等等。等接触过大部分的餐饮工作后，我开始自问，将来要做什么? 我发现，酒是最有趣的，最符合我的个性，也最能发挥我的能力和敏感度。20-25年前侍酒师这一行其实还没有很多人。

    问：历史上，何时开始有这一行?
    答：大战前的美丽年代其实有不少的侍酒师，但是在大战时中断。二次大战后欧洲的物质生活开始稳定繁荣才又出现侍酒师的市场需要。

　　侍酒师的法文sommelier是从Bete somme两个字来的，意思是负责（主人餐饮）的人。中世纪时是专为贵族领主服务的。 但是他们不只是做酒的服务，他们的工作更接近管家，经常很多事情都要管，酒只是其中的一项罢了。 Bete somme是要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，是酒杯，当然也有酒。基本上他是端东西的职业。他也做试吃的事。 在古代领主王侯都有可能被毒杀，所以有试吃者gouteur这项工作，而这也在负责人的工作范围之内。 历史上有不少侍酒师都是在试吃的时候被毒死的。后来酒的管理趋于专业，又出现Echannson酒窖管理人这样的职称，但是他们有时也是酿酒师。到了20世纪的时候，才逐渐出现酒的专业管理工作。

    问：对你而言，侍酒师的工作是什么?
    答：侍酒师是一种高尚的行业， 是一种以饮料作为服务的行业，他对饮料的认识不应该只是局限在酒，应该还包括水，茶，啤酒，西打等各种饮料，甚至果汁可乐！对酒窖的管理，储酒条件的认识，酒价值的判断，酒单(对应于菜单)的构成，买酒，储酒，对客人建议...等等，这些是侍酒师的基本工作。当然还有超市的sommelier， 那可能更要对消费结构的认识，消费族群的需要，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式，单道菜式的建议。他们更像是商业酒顾问。也有针对餐饮业者的sommelier，当一家餐厅老板自己不是很懂酒的时候，他就会需要一个sommelier来做专业建议。这种是酒师其实更接近业务销售。因为他们的工作是促销酒。可是不论是哪一种侍酒师，他都是酒专业知识的化身，他要知道该国该社会的消费习性，消费者的口味，美食文化，味觉趋势...

    问：如何面对一个个性比较顽固，甚至是没品味的消费者呢? 这种情况下，你如何扮演一个侍酒师的角色?
    答：其实碰到这样的客人有时反而有趣，因为你可以知道他的想法。如果是完全背反我个人看法的时候，我会提出我个人觉得这样的搭配不妥的原因，把我个人的看法表达出来，但是他愿不愿意接受，我倒是无所谓。我的餐厅里倒是从未出现过一个没品味的客人，当我碰到一个可能不懂得一支好酒的价值的客人，或是一个只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti卷标的客人，这时候我可能会告诉他，这支酒没了。当然，这种客人很例外，我做这么久的侍酒师也没碰过几个。

    问：为何您的餐厅男性客人居多?
    答：中午这里因为是上班族居多，经常都只有男性的客人。晚上倒是经常有女性的客人。有些女性喝酒是用情绪心情在喝的，其敏感度一点都不输给男性。虽说女的侍酒师在这一行仍然很少，倒不是能力的问题，而是因为这一行是很耗体力的。事实上阴性的sommelier这个字还未被正式承认，至少字典里还没有。
    (笔者插嘴：上次我来此用餐时一个年轻的女侍酒师来服务， 给我留下一个相当好的印象。 她的服务不但很用心， 很热情且不失幽默和专业。 最重要的是，她不会让我因为对酒的认识不足而觉得不自在。)