说　明
　　为规范我国山葡萄酒的生产，提高山葡萄酒质量，促进山葡萄酒健康发展并加速与国际接轨，特制订山葡萄酿酒技术规范。
　　山葡萄酒作为中国特种葡萄酒，除了要遵循《中国葡萄酿酒技术规范》外，根据山葡萄酒品种的特点，在酿制山葡萄酒时允许按山葡萄酿酒技术规范中规定的内容进行。
　　山葡萄酿酒技术规范规定了山葡萄品种、家植山葡萄产量、山葡萄含糖量、山葡萄酿造中酸度、糖度调整及皮渣二次发酵等内容。
1　山葡萄品种
1.1　野生山葡萄
　　 山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。
1.2　家植山葡萄
1.2.1　选育山葡萄品种
　　双庆、左山一、左山二、双丰、双红等。
1.2.2　杂交山葡萄品种
　　公酿一号、左红一、北醇等。
2　家植山葡萄产量
　　酿制优质山葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12000kg，用于酿制一般山葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过18000kg。
3　山葡萄含糖量
　　野生山葡萄含糖量不低于100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L。
4　山葡萄酒酿造
4.1　山葡萄汁（酒）降酸
　　定义：降低山葡萄汁（酒）滴定酸（升高pH值）。
　　目的：制取口味协调的山葡萄酒。
　　规定：在与低酸葡萄汁（酒）混合时，非山葡萄汁（酒）加入量不得超过25%。
4.2　添加白砂糖
　　定义：在山葡萄破碎发酵期间添加白砂糖或糖浆。
　　目的：提高山葡萄汁糖度。
　　规定：
　　a)采用杂交山葡萄酿酒，白砂糖加量不超过产2%（v/v）酒精的量。
　　b)采用野生和人工选育的山葡萄酿酒糖浆的加入应根据葡萄汁干浸出物和糖度含量，一次性调整到山葡萄酒干浸出物和酒精度达到国家成品酒标准。
4.3　山葡萄皮渣二次发酵法
　　定义：山葡萄醪液发酵后分离，皮渣加糖浆继续发酵。
　　目的：充分提取山葡萄中的有效成份，蒸馏陈酿加工白兰地。
　　规定：山葡萄皮渣二次发酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3，制成原酒只能用于蒸馏白兰地。