11　葡萄酒的澄清
　　定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。
11.1　自然澄清法
　　定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
　　目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
　　建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
11.2　机械澄清法
　　定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。
　 目的：a)获得澄清的葡萄酒。
　　 b)去除微生物。
　 规定：a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。
　　 b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。
11.3　加澄清剂澄清法
　　定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。
　 目的：a)使酒得以澄清。
　　 b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。
　 规定：a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。
　　 b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。
12　葡萄酒冷冻
　 定义：葡萄酒进行冷处理操作。
目的：a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
　　 b)改善风味，提高稳定性。
规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
12.1　间歇法冷冻
　　定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。
　　目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。
　　建议：a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
　　 b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
12.2　连续法冷冻
　　定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理的操作。
　　目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。
　规定：a)使用专用设备。
　　 b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。
13　葡萄酒非生物稳定方法
13.1　抗坏血酸(Vc))处理
　　定义：将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。
　　目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空气氧化。
　　规定：a)此法必须在装瓶时加入，用量不应超过0.1g/L。
　　 b)与二氧化硫共同使用。
　　 c)所使用的抗坏血酸(Vc)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.2　柠檬酸处理
　　定义：将柠檬酸加入葡萄酒中。
　　目的：与三价铁离子形成溶解态复合物，以减少三价铁破败的可能性。
　　规定：a)葡萄酒中柠檬酸的最大含量为1g/L（加香葡萄酒除外）。
　　 b)所使用的柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.3　偏酒石酸处理
　　定义：将偏酒石酸加入葡萄酒中。
　　目的：防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。
　　规定：a)必须在装瓶前加入。
　　 b)用量应低于0.1g/L。
　　建议：a)用此法处理的葡萄酒应注意保存温度及时间。因偏酒石酸在低温下水解慢，遇高温水解加快。
　　 b)所使用的偏酒石酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.4　皂土（膨润土）处理
　　定义：皂土（膨润土）加入葡萄酒中。
　　目的：防止蛋白质和铜元素的破败。
　　规定：所使用的皂土（膨润土）应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.5　离子交换处理
　　定义：本工序是使葡萄酒通过聚合树脂柱，起到溶解聚合电解质作用，它的离子能和葡萄酒中的离子进行交换。根据其极性组合的不同，离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。
　　目的：a)经过阳离子交换剂的处理：
　　防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持稳定。
　　减少含固定酸低和阳离子高的葡萄酒的pH值。
　　防止金属元素破败。
　　 b)经过阴离子交换剂的处理：
　　减少滴定酸度。
　　使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，减少二氧化硫含量。
　　规定：只用于目的a）经过阳离子交换剂的处理可使酒石酸稳定。用于其他目的不予采用。
13.6　亚铁氰化钾处理
　　定义：在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。
　　目的：降低葡萄酒中铜、铁及其他重金属含量，防止破败病。
　　规定：a)此处理方法须有完善的管理制度。
　　b)应先作试验，确定用量。
　　c)处理后必须对葡萄酒进行检查，以便发现是否有过量的亚铁氰化物或其他的衍生物。
　　d)所使用的亚铁氰化钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.7　阿拉伯树胶处理
　　定义：在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。
目的：a)防止铜盐破败。
　　 b)防止葡萄酒出现轻微三价铁破败。
　　 c)防止葡萄酒中胶体、色素物质的沉淀。
规定：a)应在最后一次过滤之后或在装瓶前加入到葡萄酒中。
　　 b)用量不得超过0.3g/L。
　　 c)所使用的阿拉伯树胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.8　植酸处理
　　定义：在葡萄酒中加入植酸或植酸钙。
　　目的：对于铁质含量多，铜含量适度的葡萄酒，用来防止三价铁破败。
规定：a)由于使用本方法处理的结果不固定，因此必须进行预备实验和标准测试。
　　 b)所使用的植酸或植酸钙应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理
　　定义：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下简称PVPP）。
　　目的：减少葡萄酒中单宁和其他多酚物质的含量。
　　减少葡萄酒褐变的趋势。
　　降低葡萄酒涩感。
　　改正白葡萄酒不正的颜色。
规定：a)PVPP的使用量不应超出0.8g/L。
　　 b)所用的PVPP应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.10　葡聚糖酶处理
　　定义：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶处理。
　　目的：通过葡聚糖酶对β-葡萄糖降解，改进葡萄酒的澄清。提高过滤效率，但在葡萄酒中，由于灰绿葡萄孢或某些酵母菌株的作用，会使这种葡聚糖酶消失。
　　规定：葡聚糖酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.11　硅胶处理
　　定义：将硅胶加入配有明胶或其他蛋白胶液的酒中。
　　目的：通过明胶或其他蛋白胶的絮凝作用，实现酒质的纯净化。
　　建议：a)为确定硅胶和明胶或其他蛋白胶的粘着状流体的最佳用量，应预先进行试验。
　　 b)所使用的硅胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.12　硫酸铜处理
　　定义：白葡萄酒中加入硫酸铜。
　　目的：去除葡萄酒中由于硫化氢及其衍生物所产生的不良口味和气味。
　　规定：a)硫酸铜的加入量须预先做试验确定。剂量不应超过0.01g/L。
　　 b)形成的胶质铜沉淀应从葡萄酒中除去。
　　 c)应用此法处理后的葡萄酒中铜含量应不超过0.001g/L。
　　 d)所使用的硫酸铜应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.13　充氧处理
　　定义：将空气或氧气充入到葡萄酒中。
　　目的：a)使葡萄酒除去铁质。