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白葡萄酒味觉如何保持平衡

  白葡萄酒
  葡萄酒的口味是由酒中有滋味物质平衡的结果。对白葡萄酒而言,因为它不含或含有很少量的单宁,味的平衡相对于红葡萄酒来说要简单一些,它的不挥发物主要是甜味物质和酸味物质,用味平衡公式:甜味←→酸味,表示白葡萄酒味的基础结构。在干型白葡萄酒中的甜味物质是醇类,在甜型白葡萄酒中的甜味物质除醇类外还有还原糖,就是葡萄糖和果糖,它们虽然是甜味物质的代表,但它们的结构单一,在白葡萄酒中与酸平衡时,若量不是足够大,很容易被酸中和,在复杂的红葡萄酒中,它们的印象更容易被掩盖。

  干白葡萄酒,从理论上说应该是不含还原糖的,但实际上将糖完全彻底的转化掉是很难做到的,常有并未完全发酵仍保留或多或少残糖的白葡萄酒,只要符合标准规定,仍可叫干白葡萄酒,这些未发酵的葡萄汁带有糖的甜味,但在与酸的平衡中起不了多大作用,所以我们可以简单地把干白葡萄酒的味平衡描述为:酒度←→酸度,即乙醇的甜味与酸味物质的平衡。但这并不恰好是酒度和酸度在数值上的平衡,它们的数值函数关系是非线性的,因为涉及到味的性质都是有品尝的个性特征的。
 
  乙醇与酸的味平衡,不象化学中和那样发生作用,它给出的味是复杂的,既醇烈又徽甜,两种对立的味在酒度高时,其苛性的灼热感掩盖了甜感,另外,酸性物质的酸味与氢离子的离解浓度pH及酸的自然性质有关,酒石酸、苹果酸和乳酸它们的酸感是不一样的,前二者较尖酸,后者酸性较轻雅,是易被接受的。一个实施了苹果酸乳酸发酵的酒,要比含有同样苹果酸而未进行这种发酵的酒,酸味改善了许多。

  酸味平衡的问题,在生产者和消费者之间往往意见不一,消费者尤其是我国农村的广大消费群体,他们对酸味不接受,而生产者觉得自己的酒并不酸,这都是由于习惯形成的。所以酿造一种能满足所有人需求的酒是十分困难的。酸味的平衡不能用一个标准定死,要根据市场情况而定,不过多年的实践表明,对一个11~12度干白葡萄酒来说,一般含4~5g/L总酸是比较适中的,但这仍然与年份、成熟度、品种等因素相关。人为的增减酸度肯定对葡萄酒的质量是有影响的。

  白葡萄酒的味平衡,我们可以简略而形象的用图式表示:


 


  由图1可知,四个相限代表了四种不同平衡程度的干白葡萄酒。

  AC+AL+:粗硬的,酒烈性和酸刺激均明显

  AC+AL-:单薄的,瘦弱的,生青的

  AC-AL+:醇厚的,柔顺的,和谐的

  AC-AL-:平庸的,干瘦的,水质的

  由图2可知,平衡程度不同的甜型白葡萄酒、桃红葡萄酒和利口酒是复杂的,甜、酸、醇三种因素相互作用,它们的交叉点应是平衡点,然而此地也并不一定是最好的点,因为还有一个与香气平衡的问题,读者可以仔细玩味图2并参考图1的解释,体会平衡的复杂性,会有一个好的收获的。

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